この記事は、豆豉（トウチ）をねりこんで作る麺の作り方・レシピを書いています。
トウチとは、豆を発酵させた中華料理の調味料です。
納豆とちがいネバネバしておらず乾燥しています。
味わいは八丁味噌や甜麵醬に甘味をくわえたような独特の風味と旨味です。
トウチをねりこんだ麺は、スープも調味料もいらないほどの旨味があります。
もちろんスープや調味料をくわえるともっと美味しくなります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
豆豉（トウチ）麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 豆豉（トウチ）：20g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
豆豉（トウチ）麺の調理工程
- 豆豉（トウチ）と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 豆豉（トウチ）麺の出来上がり
豆豉（トウチ）麺の作り方【写真あり】
豆豉（トウチ）と粉、水、その他の材料を混ぜる
トウチをあらかじめ水につけておくと柔らかくなり粉と混ぜあわせやすい。
強力粉：200gと塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
水：80gにつけておいたトウチ：20gもボウルにくわえる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
豆豉（トウチ）麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
八丁味噌や甜麵醬のような甘い香りが器のうえに漂っている。
むっちりとした麺はスープから飛びでるほどの弾力とコシ。
トウチ麺をすすると、まるでつけ麺のスープにつけたのちに口中にはこんでいるような豊満な香りと旨味を感じる。
お湯だけでも食べられるほどの旨味を麺のなかに蓄えている、トウチ麺。
トウチ麺をゆでたあとに焼けば焼そばとしても食べられる。
トウチ麺の旨味はつよい。けれども、トッピングする食材の風味や香り、味の邪魔をしない隠し味的な旨味である。
いろいろな食材をトッピングできる。そして、食材の風味や香り、味を強く厚いものにしてくれる。
豆豉（トウチ）麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
日本ではメジャーでない豆豉（トウチ）。
豆豉（トウチ）の風味と香り、甘味が日本中にひろがらないのが謎です。
八丁味噌や甜麵醬に甘味をくわえたような風味の豆豉（トウチ）。
そのトウチを料理にくわえるだけで劇的に料理の旨味と風味がひろがります。
トウチをねりこんだ麺は、お湯や塩だけでも食べられるほどの旨味と風味があります。
もちろん、スープや調味料といっしょに麺を食べてもらってもかまいません。
豆豉（トウチ）は、おおきいスーパーで売っています。しかし、ねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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