スモークサーモン|レシピ|作り方|段ボール燻製|スモークウッド使用|アトランティックサーモンフィレ

燻製

肉の生ハム、魚のスモークサーモン。冷燻の二大巨頭の1つ。スモークサーモンの作り方|燻製方法を書いています。

スモークサーモンを作るのむずかしいんじゃない?

スモークサーモンを作るうえで注意するポイントはありますが、キチンと調理作業をこなせばスモークサーモンは作れます。

この記事ではスモークサーモンの「作り方」「燻製方法」「注意するポイント」を書いています。

スモークサーモン|調理の流れ

  1. ソミュール液をつくる
  2. サーモンをソミュール液に1日つける
  3. サーモンを乾燥させる
  4. サーモンを燻製する
  5. スモークサーモン完成

スモークサーモン調理の流れをおぼえておくと、スムーズに作業できます。

調理方法は「必要なもの」「気をつけるポイント」の説明のあとに書いてあります。

スモークサーモン材料|燻製に必要なもの

材料

  • サーモン
  • 塩・砂糖・水
  • スキな香辛料

香辛料はなくても「スモークサーモン」は作れます。

燻製に必要なもの

  • スモークウッド
  • 段ボール
  • 段ボールより長い棒
  • サーモンをのせる金網
  • スモークウッドに着火する器具
  • スモークウッドを設置する器具

スモークウッド|段ボール燻製器方法

段ボール燻製器|スモークウッドを使った燻製方法はこちらの記事で書いています。

燻製あると便利なもの
  • 温度計
  • 脱水シート

温度計

温度計はなくても「スモークサーモン」を作れますが、温度計があると「段ボール燻製器」内部の温度がわかり「スモークサーモン」作り失敗する可能性がへります。

脱水シート

脱水シートはサーモンを乾燥させる作業でつかいます。脱水シートがなくても冷蔵庫でサーモンを乾燥させれますが、脱水シートをつかうと乾燥時間を短縮できます

スモークサーモン作り|気をつけるポイント

  • 清潔・消毒
  • 乾燥
  • 温度管理

清潔・消毒

「スモークサーモン」は燻製しますが、生にちかい食品です。スモークサーモン」の調理をおこなうときは、衛生管理に気をつかいましょう。

「スモークサーモン」の調理時はサランラップをひき、ゴム手袋をはめ、ウォッカをいれたスプレーボトルで消毒してから「スモークサーモン」の調理にとりかかっています。

度数の高いアルコールであれば、なにを使っても大丈夫です。いろいろ試した結果ウォッカが一番クセがありませんでした。

ゴム手袋・調理用消毒液は100均で手にはいります。

乾燥

「スモークサーモン」作り失敗する理由として、【 乾燥不足 】があげられます。

サーモンをソミュール液から取りだし、サーモンをシッカリ乾燥させずに燻製すると、煙の匂いがサーモンにシッカリとつきません。ボヤけた煙の匂いになってしまいます。

「スモークサーモン」作り失敗しないポイントは「サーモンをキッチリ乾燥させる」です。

温度管理

「スモークサーモン」は『濃厚なうまみ』と『シットリした食感』が特徴です。

燻製時に60℃ぐらいまでなら大丈夫ですが、60℃以上をこえると『シットリした食感』が失われます。

スモークウッド」をつかって燻製するので、60℃以上になる可能性はひくいでしょう。

温度計で「段ボール燻製器」内部の温度をチェックしておくと、失敗する可能性はグ~ンと低くなります。

スモークサーモン|作り方|燻製方法

スモークサーモン|作り方|燻製|調理工程復習
  1. ソミュール液をつくる
  2. サーモンをソミュール液に1日つける
  3. サーモンを乾燥させる
  4. サーモンを燻製する
  5. スモークサーモン完成

ソミュール液をつくる

ソミュール液材料
  • 水:200g
  • 塩:20g
  • 砂糖10g
  • スキな香辛料(記事では、黒胡椒・グローブ・ローリエを使用しています)

フライパンにソミュール液の材料をすべていれ、中火にかけます。

塩・砂糖がすべて溶けたら、火をとめ冷ますと「ソミュール液」の完成です。

サーモンをソミュール液に1日つける

サーモンをビニール袋にいれ、ゆっくりと「ソミュール液」をビニール袋にいれます。冷蔵庫にいれ1日サーモンを寝かします。

気がむいたときでいいので、サーモンのはいっているビーニル袋をひっくり返してあげると「ソミュール液」の味がシッカリつきます。

常温に冷ました「ソミュール液」をつかってくださいね。「ソミュール液」が熱いとサーモンに火がとおりバサバサになってしまいます。

サーモンを乾燥させる

ビニール袋からサーモンをとりだし、サッとサーモンに水をかけ香辛料をとりのぞきます。

サーモンの表面の水を、キッチンペーパーで軽くふきとります。

脱水シートの上にサーモンをおき、脱水シートでサーモンをくるみ、冷蔵庫でサーモンを寝かします。

半日後、1日後、2日後と合計3回脱水シートをとりかえました。

脱水シートをとりかえるたびに、サーモンの身から水分がぬけツヤツヤになり、ドッシリした身になってきます。

ふだんの刺身も食べる前に脱水シートを使うと、刺身の水分がぬけ美味しくなりますよ。

サーモンを燻製する

燻製準備

段ボール燻製器のなかに、スモークウッドを設置する器具をセット。100均のステンレスの皿でも大丈夫ですよ。

段ボール燻製器の上部にサーモンをのせる金網をセットできるように、長い棒を段ボールにさしこみます。

金網のうえにサーモンをのせ燻製準備ができました。

スモークウッドからモクモク煙がでるので、調理は屋外でおこなうのがオススメ。

燻製の煙で、近所に迷惑をかけないよう気をつけましょう。

燻製方法

スモークウッドに火をつけ、煙がでているかキチンと確認しましょう。スモークウッドは煙がでたと思っても、スグに火が消えるときがあるので注意してください。

あとはスモークウッドを「段ボール燻製器」のなかに置けば、スモークウッドが「サーモン」を燻製してくれます。

燻製がおわった直後のサーモンは煙の匂い・エグみがキツいので、1~2時間冷蔵庫にいれ煙の匂い・エグみをおちつかせると美味しい「スモークサーモン」になります。

燻製中の温度

AM9:00
PM15:00

スモークウッド1本つかい、9:00~15:00まで燻製しました。

9:00の時点で10℃、燻製中は最高温度が40℃まであがりました。

日中の温度は18℃でした。スモークウッド1本で20℃ちかくあがっています。

こちらの記事の明太子の燻製と同時に燻製しました。

スモークサーモン完成

シットリした身、サーモンの旨みをギュッと濃縮された「スモークサーモン」が完成!

サラダやパン、パスタと一緒に自分で作ったおいしい「スモークサーモン」をたべましょう。

「スモークサーモン」は冷蔵庫で保存し、2週間をメドに食べきっています。

おったろう
おったろう

自分でつくったスモークサーモンはうまいでぇ。

スモークサーモン|作った感想|まとめ

  • 清潔・消毒
  • 乾燥
  • 温度管理

スモークサーモン」調理中に気をつけるポイントは「清潔・消毒」「乾燥」「温度管理」の3つです。

調理時間は長いですが、「スモークサーモン」は作ることができます。

『段ボール』と『スモークウッド』その他100均でそろう器具で「スモークサーモン」の作り方を紹介さしてもらいました。

燻製に挑戦してみたいかた、燻製初心者を卒業したいかたにオススメのレシピです。

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