この記事は、蕎麦粉とヂュラムセモリナ粉で作る自家製生パスタのレシピを書いています。
蕎麦粉の香りのするモチモチの生パスタです。
イタリアのロンバルディア州の蕎麦粉で作る名物ピッツォッケリが有名です。
本格的なピッツォッケリではなく、5割蕎麦の生パスタを作りました。5割で作ることになれてきたら、少しずつ蕎麦粉の割合を増やすとよいでしょう。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
蕎麦粉生パスタの調理工程
- 蕎麦粉とデュラムセモリナ粉を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 蕎麦粉生パスタの出来上がり
蕎麦粉生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：100g
- 蕎麦粉：100g
- 卵：1個
- 水：卵1個の重量と合わせて80gにする
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- 打ち粉：適量
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
蕎麦粉生パスタの作り方【 写真あり 】
蕎麦粉とデュラムセモリナ粉を混ぜあわせる
蕎麦粉：100gとデュラムセモリナ粉：100g、塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。
卵：1個を割り重量をはかる。80gに達しないときは、80gになるように水をいれる。すこし重量をオーバー。
蕎麦粉などをいれたボウルに卵と水をいれる。
最初から手で混ぜると、水と混ざりあったドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉と水を混ぜあわせる専用調理道具で混ぜている。まるで手で混ぜるように、素早く混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。5mmほどの粒状にならないときは、水をボウルに追加でいれる。
手をつかい粉をひとつの生地にまとめていく。ボウルに押しつけたり、丸めたり、折り曲げたりしていると、生地はまとまってくる。
卵とデュラムセモリナ粉の黄色が目立ち、蕎麦粉の朴訥とした色は目立たない。蕎麦粉の香りはオリーブオイルの香りと一緒に漂っている。
1時間ほど生地を寝かせる。寝かせることで、水分が行きわたり、生地がしっとりとし、弾力とコシがよくなる。寝かせているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをきちんと巻いておく。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせておいた蕎麦粉生地を作業台に取り出す。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉を生地にふる。
パスタマシーンを作業台にセットする。
パスタマシーンにとおる厚さになるまで手やめん棒で生地をのばす。目安として3mm～5mm。
パスタマシーンのダイヤルは、一番生地をぶ厚くのばすダイヤルにあわせる。ハンドルをくるくると回し、生地をのばす。生地の長さは2～3倍になる。
2～3倍になった生地をペタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンで伸ばす、伸びた生地をたたむ、パスタマシーンで伸ばす、この作業を3～5回くり返すことで、どんどん生地の表面がなめらかになる。
生地がなめらかになれば、パスタマシーンのダイヤルを操作し、お好みの厚さになるまで生地をのばし、食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった蕎麦粉生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。蕎麦粉生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
打ち粉をした蕎麦粉生パスタを乾燥させる。乾燥させることで切れにくくなり、つるんとした食感になる。100均のハンガーなどを消毒してから干してもよい。
生地を切る参考動画
蕎麦粉生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
ゆで時間の目安は3分～8分ほど。使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげよう。
ヴァルテッリーナ式に食べる
蕎麦粉生パスタと一緒にキャベツをゆでる。ジャガイモを別に蒸したり、ゆでたりして追加するのもよい。
フライパンにたっぷりのバターとみじん切りにしたニンニクをいれる。弱火にかけニンニクの香りとバターの香りを混ぜあわせる。
ゆであがった蕎麦粉生パスタをバターニンニクを作っていたフライパンにいれる。
たっぷりのパルミジャーノをすりおろし混ぜあわせる。
黒胡椒をかけ、召し上がれ。どっぷりとしたバターとニンニクの香り。チーズのむっちりとした香り。こいつはカロリーの大爆発、大連鎖だぜ、そんな予感が皿のうえに漂っている。
こってりとしたソースのなかに、しゃっくりとしたキャベツの潔癖な食感が、砂漠の熱波のような濃密なソースのなかでオアシスになっている。モチモチの蕎麦生パスタにカロリーたっぷりのソースがよくからむ。外は濃密、中は蕎麦の朴訥とした素朴な味を感じられる。蕎麦粉だけでは、おとなしいので、濃密なソースとあわせたのだろうか。蕎麦の香りとバターやニンニク、チーズがミートするとは思わなかった。イタリア人の食への探求心にビックリさせられた、そんな一皿だった。
蕎麦粉生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
蕎麦粉とヂュラムセモリナ粉を混ぜて作る、5割蕎麦生パスタ。作り方は、ふつうの生パスタと同じです。強力粉が蕎麦粉にかわるだけ。
出来上がった蕎麦粉生パスタ、もちもちの食感のなかに、蕎麦の香りがありました。
蕎麦粉生パスタには、バターやニンニク、チーズがとてもよくあいます。北イタリアではメジャーな食べ方のようです。お家で北イタリア気分を満喫できました。
パスタマシーンを使い製麺することで、素人でも太さ厚さが揃った生パスタを作れます。
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