この記事は、麺作りに重要な水回しの失敗率が、かぎりなくゼロにちかい水回しの方法を書いています。
用意するもは、霧吹きだけです。
あとは生地をこねるのに必要なボウルや袋などがあれば、ベチャベチャになったり、カチカチになったりしません。
ラーメンやうどん、パスタ、蕎麦すべての麺に応用できます。
麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
この記事では、中華麺を作り、水回しの様子を紹介させてもらいます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンに、そして、中力粉に蕎麦をくわえれば蕎麦も作れます。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、水回しに失敗することなく四種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
麺の調理工程
- 粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺の出来上がり
麺の作り方【写真あり】
粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
粉の種類にもよりますが、加水率40％であれば、ベチャベチャにならないと思われる。ですが、加水率40％で生地がベチャベチャになってしまったときは、くわえる水を減らしましょう。
水回しの水分は少なめ、これが失敗しにくいコツ。すこし硬く、ボソボソな状態がよい。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたみ、できるだけ粉をひとつの塊にまとめる。
加水率40%では、すべての粉がひとつの塊にまとまらない。そこで登場するのが、霧吹きだ。
まとまっていない粉に、水（分量外）を吹きかける。ドバッと吹きかけずに、すこしずつ吹きかけよう。
ドバッと吹きかけるとベチャベチャになってしまう。
まとめた生地を湿らした粉に押しつける。粉に水を吹きかける、生地を押しつける。この作業をくり返すとすべての粉がひとつの生地にまとまる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
生地を寝かせたあと、サランラップのうえから生地を押してみる。生地が硬いようであれば、霧吹きを使い生地を滑らかにし、麺の弾力とコシを強くする方法も書いておく。
寝かせた生地をとりだし薄くのばす。
そして、霧吹きにて少し水を吹きかける。
水を吹きかけた生地を折りたたむ。
この作業をくり返すと生地が柔軟になり、表面が滑らかになり、そして、麺にしたときの弾力とコシがます。
そして、もう一度おなじようにサランラップにくるんだ生地を寝かせる。
あとは、寝かせた生地をめん棒でのばし包丁で切る。もしくは、生地のようにパスタマシーンで製麺すれば、ラーメンやうどん、パスタ、蕎麦になる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
水回しをしっかりとした麺は、角がピンッとたっており、表面はなめらか。そして、麺を噛むと、弾ける若さのような弾力とコシがある。
水が多すぎると、柔らかく、ぼやっとした麺になってしまう。
水まわしを失敗しない方法で麺を作って食べた感想【 まとめ 】
霧吹きにて水をすこしずつ加えると、水と粉のバランスがとれた麺ができる。
水の量はすくなめ、そして、霧吹きですこしずつ水を加えると、水回しに失敗しない。水回しに失敗する確率は、かぎりなくゼロにちかづく。
粉を無駄にすることなく、失敗した麺を作り食べる時間をロスすることがなくなる。
霧吹きを使った水回し方法は、ラーメンだけでなく、うどんやパスタ、蕎麦にも使えます。
水回しに失敗することなく、たのしく、おいしい麺ライフをおくりましょう。
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