〆鯖のアレンジレシピ 燻製コンフィの作り方を書いています。
〆鯖を燻製にしてから、油に漬けこみ、湯煎にし作りました。いちから〆鯖を作るとむずかしいですが、市販の〆鯖を使えば、燻製初心者でも作りやすいレシピです。
段ボールとスモークウッドをつかい、お手頃価格・お手軽に燻製にしました。
燻煙の香りと酢の香りの相性はよく、ニンニクの香りと唐辛子の辛味がしみこんだ油に漬けこんだ〆鯖の身はオイリーでほろほろと柔らかいです。
ビールや酎ハイ、日本酒、ワインとアルコールを一杯飲みたくなるお味でございます。
燻製〆鯖コンフィの調理工程
- 〆鯖を乾燥させる
- 〆鯖をスモークウッドで燻す
- 燻製〆鯖をオイルと香辛料をいれ湯煎する
- 燻製〆鯖コンフィの出来上がり
燻製〆鯖コンフィの材料
- 〆鯖：お好みの量
- オリーブオイル：〆鯖が浸かるほどの量
- お好みの香辛料：ニンニク・唐辛子、黒胡椒など
燻製に必要なもの
- スモークウッド
- 段ボール
- 段ボールより長い棒：2本
- 金網
- 耐熱容器
- 干しネット
燻製〆鯖コンフィの作り方【 写真あり 】
〆鯖を乾燥させる
市販の〆鯖でも自作の〆鯖どちらでもよいので用意する。
キッチンペーパーでかるく表面の水をふきとる。
干しネットにいれ太陽と風で乾燥させると無料で乾燥できる。今回は脱水シートで乾燥させた。脱水シートを使うと身がギュッとしまる。
脱水シートにくるんだ〆鯖を、3時間ほど冷蔵庫にいれておく。
〆鯖の表面を触っても、水分が指につかなくなるまで、〆鯖の表面を乾燥させる。
〆鯖をスモークウッドで燻す
- 段ボールを用意する
- 段ボールの上部に棒を2本さし通す
- 金網に乾燥した〆鯖をのせる
- 〆鯖をのせた金網を2本の棒の上に落ちないようにのせる
- 耐熱容器を段ボール下部におく
- スモークウッドに火をつけ、耐熱容器におく
- 段ボールのフタをしめると燻製開始
- スモークウッドから燻煙がでなくなれば、段ボールのフタをあける
- スモークウッドをきっちり消火する
BBQで使う鉄製の鋳型を耐熱容器として使っている。燻製にした日は風が強く、軽いステンレス製のパットでは、段ボールが動きスモークウッドの火で燃えるのが心配だった。そこで重い耐熱容器を使用。風の弱い日は100均で買えるステンレスパットがオススメ。
ガスバーナーでスモークウッドに火をつけるのが一番簡単な方法だと思う。しかし、火傷にはご注意くだされよ。
よい香りがする煙がでてきたスモークウッドを耐熱容器のうえにおき、段ボールのフタをしめる。なるべく煙がもれないようしめる。きっちりしめすぎると酸素がなくなりスモークウッドの火が消える。ほどほどにスキマは開けておく。
スモークウッドの火が消え、煙がでなくなるまで待つ。写真のスモークウッドの長さで6～8時間ほど食材を燻すことができる。
煙がでなくなれば〆鯖をソッと段ボールからとりだす。スモークウッドは熱をもっていないか確認しましょうね。
燻製がおわったばかりの燻煙の香りは、つ～んとくる嫌なすっぱい香りをしている。干しネットにいれ、1～2時間ほど風にあてることで燻製のよい香りに変化する。
燻製〆鯖をオイルと香辛料をいれ湯煎する
燻製〆鯖をビニール袋にいれ、お好みの香辛料をいれる。ニンニク・唐辛子、黒胡椒をいれた。ビニール袋を使っているが、ステンレス製やガラス製の容器などの容器に〆鯖をいれ湯煎にかけてもよい。
ローズマリーやタイムなどいろいろな香辛料をいれると、色々な味の燻製〆鯖コンフィを楽しむことができる。
燻製〆鯖がどっぷり浸かる量のオリーブオイルをビニール袋にいれる。ビニール袋内の空気をなるべく抜き、オリーブオイルなどがもれないようにビニール袋をむすぶ。
50～60℃ほどのお湯で1時間ほど湯煎する。温度が高くなりすぎと、鯖の身はバサバサになるのでご注意を。
温度を長時間一定に保ってくれる保温容器シャトルシェフに、燻製〆鯖とオリーブオイル、香辛料をいれたビニール袋とお湯をいれ楽に温度をキープし調理した。
1時間ほど湯煎すれば燻製〆鯖コンフィの出来上がりだ。
燻製〆鯖コンフィはオリーブオイルから取り出し、食べやすい大きさに切ればそのまま食べることができる。
しかし、それではオリーブオイルが残ってしまうだろう。そこでオリーブオイルも残さず食べつくしたい、そうだパスタにからめよう。
〆鯖を漬けていたオリーブオイルと香辛料をフライパンにしぼりだす。ニンニクも唐辛子もはいっているので、弱火で炒めるだけで旨味を二重、三重に重ねた味のオイルになる。〆鯖を漬けていたので、すこし酸っぱく、アンチョビをいれたかのような魚の香りと燻製の香りのするオイルができる。
食べやすく切った燻製〆鯖をフライパンにいれたら、すぐにゆでたパスタをフライパンにいれオイルと混ぜあわし、パセリを散らす。
冷製燻製〆鯖コンフィと燻製〆鯖ペペロンチーノのワンプレートの出来上がりだ。
冷めたくしっとりとオイリーな冷製コンフィ。はんなりと崩れる身。燻煙の香りと酢の香りがしてくる。食べると口のなかでホロリと身は崩れ、鯖の脂身から青魚の旨味と酸味、そこにほんのり燻煙の香りが漂い鼻にぬける。
オリーブオイルで煮たコンフィは油がしつこいときもある。〆鯖の酢が油をさっぱりとさせてくれている。御酢さん、いい仕事していますねェ。
パスタに使われたコンフィは食べるまえから身はバラバラになっており、パスタのあちこちから燻製の香りを巻きあげている。旨味の洪水のようなオイルがじゅんわりと口にまとわりつき、魚の旨味と燻煙の香りと共にオイルとパスタが、アッあっアっと言っているあいだに胃袋に落ちていく。辛、酸、油、旨、煙のゴレンジャーを思い浮かべる御馳走なパスタ。
燻製〆鯖コンフィを作った感想【 まとめ 】
市販の〆鯖を買って作る燻製レシピ。味付けと殺菌がされている〆鯖を使うことで、お手軽に燻製料理を作れます。燻製初心者に作ってもらいたいレシピ
〆鯖をきちんと乾燥させる。燻製にした〆鯖を湯煎するときに温度を上げすぎなければ、おいしく作ることができる燻製〆鯖コンフィ。
酢と燻製の香りがし、オリーブオイルに漬けこんだ身はホロホロ。オイルですべりがよくなった鯖の旨味が一瞬で口のなかにひろがります。
〆鯖を漬けたオリーブオイルで作るパスタ。これがまた絶品でした。
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