この記事は、もちきびを細かくしたのちに強力粉と混ぜあわせて作る麺のレシピを書いています。
もちきびは白く精白された粉よりも栄養豊富な食材です。
つぶし残したもちきびのプチッとした軽やかな食感のある麺です。
うどんやラーメンのようにもちきびの栄養をすすれます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
もちきび麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：150g
- もちきび：50g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
もちきびは小さい穀物です。そのままでも麺にできる可能性はあります。
しかし、細かく粉状にしたほうが食感もよくなり、また、強力粉と混ぜあわせやすいです。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
もちきびの割合をふやせば栄養が豊富な麺になるでしょう。しかし、もちきびは、グルテンの形成がよわく生地の扱いには注意が必要です。まずは、3～5割ほどの割合から麺作りに慣れてから、もちきびの割合をふやすとよいでしょう。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
もちきび麺の調理工程
- 細かくしたもちきびと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- もちきび麺の出来上がり
もちきび麺の作り方【写真あり】
もちきびと粉、水、その他の材料を混ぜる
細かくしたもちきび：100gと強力粉：100g、水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
もちきび麺を食べる
もちきび麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
日本でもっとも有名な太郎さんのひとりがお供にあげる団子のような色をしているもちきび麺。ところどころ黒い粒のようななものが見える、もちきびの皮だろうか。
ゆるやかにウェーブしており、ぷりんとした弾力。片栗粉やタピオカ粉を混ぜた麺のような跳ねる弾力、ぷりっとした噛みごたえがある。
弾力とコシは、ふつうの麺とかわらない。片栗粉やタピオカ粉をいれたように、なめらかであり、それでいて強い弾力とコシをもつ麺となっている。
もちきびの香りと風味は、ほとんど感じられない。粒状のまま残っているもちきびがポリッとした瞬間に、もちきびがはいっていることを思い出した、それぐらい、もちきびの存在に気がつかなかった。
もちきびの小さい粒が割れる食感は心地よいものだった。なめらかな麺のアクセントになっている。
ゆでたあとのきび粉麺を冷たい流水であらい、器に盛りつけてやればうどんのようにも食べられる。
水であらい、器に盛りつけたもちきび麺。
スープで食べたときは気がつかなったが、麺の表面がざらりとしており、すこしだけもっそりとしている。
麺つゆなどがよくからみそうな麺となっている。
もちきび麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
もちきびをねりこんだ麺は、うどんやラーメンのように食べられます。
しかし、冷やしただけのもちきび麺は、すこしだけざらりとした食感でした。ざらりとした麺の食感に違和感をおぼえる方もいるでしょう。
お汁にいれて食べると違和感はありません。お汁にいれ食べるとつるりとした麺でした。
もちきびをねりこんだ麺の魅力は栄養が豊富なことでしょう。麺をすすりつつ食物繊維やビタミン、亜鉛なども摂取したい、そんなひとに強くオススメしたいもちきび麺です。
もちきびをねりこんだ麺は、あまり見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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