この記事は、檀流クッキングに書かれているビーフステーキの焼き方とビフテキの脇皿を再現して食べた感想を書いている記事です。
ビーフステーキの焼き方は、千差万別。ひとつの焼きパターンとして覚えてください。
ビフテキの脇皿は、見た目が鮮やかで瀟洒なつけあわせです。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
ビーフステーキの焼き方【 写真あり 】
お好みの牛肉を用意しましょう。
そして、ニンニクの皮をむき、半分に切ってください。そのニンニクを切り口をステーキにこすりつけます。
塩と胡椒は、ステーキの片面にふりかけると書かれています。ニンニクをこすりつけるのは、両面でもかまわないように思いました。
フライパンにサラダ油とバターをいれます。牛肉にきれいな焦げめをつけるには、バターが必要とのこと。
もうもうと白い煙があがったフライパンに、牛肉をいれます。ついでにスライスしたレモンもフライパンにいれてください。
すぐに牛肉をうごかさないでください。殿様にサンマを焼かせるように、悠遊と焦げめをつけましょう。
焦げめの目安は、レモンの色で判断できます。レモンがよい感じに色がかわれば牛肉をひっくり返しましょう。
そして、ひっくり返した牛肉のうえにレモンをのせ、お好みの焼き加減にしあげてください。
牛肉の旨味だけでなく、レモンバターの風味を堪能できる焼き方です。
ビフテキの脇皿
ビフテキの脇には、クレソンがあればそれでよい、では、さみしいので『 檀流クッキング 』に書かれているビフテキの脇皿の調理にとりかかりましょう。
松茸もそえていますが、いまのご時世、とてもとても。ちがうキノコで代用しました。
クレソンの育てかたは、こちらの記事で。
ニンジンを小口切りに。そして、ニンジンに黒胡椒をふりかけ、ニンジンがつかる白ワインをくわえます。
バターをすこし鍋にくわえます。
ニンジンが柔らかくなるまで弱火でゆでましょう。
煮つめきったニンジンを常温になるまで冷やす、そして、冷蔵庫にいれさらに冷やしておきます。
つぎにジャガイモを調理していきましょう。
1cmほどの厚みに切ったジャガイモを水にさらしましょう。
鍋に水をいれ沸騰させます。沸騰したお湯に塩をくわえ、水にさらしたジャガイモをいれゆでます。
煮崩れる寸前までジャガイモをゆでましょう。
ジャガイモは蒸してもよいように感じました。
ジャガイモにブドウ酒をふりかけ、さらにソース・ビネグレットをふりかけます。
ソース・ビネグレットとは、なんぞや。フレンチドレッシング・ソースのことです。
こめ油と塩、酢、胡椒を混ぜあわせソース・ビネグレットを作りました。
ブドウ酒とソース・ビネグレットを混ぜあわせたジャガイモを常温まで冷ましたのちに、冷蔵庫にいれさらに冷やしておきます。
冷やしたニンジンとジャガイモを混ぜあわせます。
ニンジンの酒煮と、ジャガイモのソース・ビネグレット和えを、双方混ぜあわせると、大変おいしく香りの高い脇皿が出来上がるから一度やってご覧になるがよい。
引用元：檀流クッキング
キノコの調理にとりかかります。
耐火性のあるアルミホイルでキャンディーの包みを作るイメージです。
はしっこをくるっと丸め、中央はあけたままにしておきます。
あけた所にお好みのキノコとスライスしたニンニクをいれ、ブドウ酒をふりかけ、バターをいれ、かるく塩とコショウををふりかけ、包みます。
アルミホイルをとじをフライパンにおき、中火で蒸し焼きにします。
キノコの蒸し焼きは、ビフテキの脇皿におさまらないポテンシャルです。
そんじゃそこらの牛肉よりも、香りがよいです。銀色の包みをあけた瞬間に、キノコのかさが開くように香りがひらきます。
キノコの蒸し焼きは、短時間で作れますが、ビックリ箱的な熱さと旨味があり、これは、これでもうひとつの料理です。
果報につきる檀流ビフテキの脇皿でした。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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