この記事は、梅干しと一緒に漬けた赤シソをねりこんだ自家製うどんの作り方を書いています。
赤シソの香りはあります。しかし、赤シソの鮮やかな赤は再現できず、紫と茶色色のうどんになりました。
パスタマシーンをつかい、うどんをのばし製麺しました。
赤シソうどんの材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 赤シソ：5g
- 水：80g
- 打ち粉：適量
赤シソは、梅干しを漬けたときの赤シソを使っています。
生の赤シソを使うときは、塩：4gをいれてください。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
赤シソうどんの調理工程
- 赤シソを水に漬ける
- 赤シソと中力粉、水、塩を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- もち麦うどんの出来上がり
赤シソを水に漬ける
赤シソ：5gを水：80gに漬ける。
お好みで赤シソの量は増やしてもらってもかまいません。しかし、おおすぎると生地がまとまらなくなる。
赤シソが柔らかくなり、水が赤くなるまで漬ける。この鮮やかな赤もうどんになると。
赤シソと中力粉、水、塩を混ぜあわせる
水に漬けた赤シソと中力粉：200gをボウルにいれる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、粒状になるまで水をすこしずつボウルにくわえ混ぜあわせる。
粉をボウルにおしつけたり、のばしたり、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
紫のマーブル状がうつくしい生地。このままの状態をキープできれば、どれだけよいか。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
紫色をのばすと、茶色か黒色になるのでしょうか。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
赤シソうどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
すぐにゆでないときは、キッチンペーパーをしいた密閉できる容器で保存しておく。
こまく散った赤シソは、鮮烈な紫色ではなくなり、朴訥とした茶色か黒色にみえる。
生地を切る動画
赤シソうどんを食べる
うどん：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯に、うどんを鍋にいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
あれだけ、鮮やかだった紫色が、どどめ色といった色になりはてもうした。いや、みようによっては、蕎麦のように見える、田舎蕎麦のうどん版と思えば、これはこれでイケるか。
お箸でつかんだプルンと感は、うどんのそれ。赤シソうどんを口にはこぶと、梅干しの壺をあけたような爽やかな香りがしてくる。
赤シソの赤い色は、うどんを食べたときに口のなかにひろがった。赤シソの香りは、赤い舌のうえで不死鳥のように蘇った。
温かいお汁でも食べられることは、食べられる赤シソうどん。ただ、なんか爽やかさと暖かさのチグハグに感じられる。温と涼、暖と冷、あわないことはないが、いまいち赤シソうどんと暖かいお汁はミートしていない。
赤シソうどんを作って食べた感想【 まとめ 】
赤シソをねりこんだうどんの色は、田舎蕎麦のような色です。鮮やかな赤紫色ではありません。
うどんを口にいれときに、赤シソの香りは舌のうえで広がります。
赤色のうどんを作るのはむずかしいです。
梅干しから梅酢と色々ためしました。この赤色ダといった納得の赤色はだせていません。
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