この記事は、五香粉をねりこんだ麺の作り方・レシピを書いています。
本格中華料理にはかかせない香辛料、それが五香粉。
その香りが麺の内側から漂ってくるスパイシーな麺です。
五香粉の配合率は千差万別。できあがる麺の香りと風味は星の数ほどの多様性。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
五香粉麺の材料(2~3人分)
- 強力粉:200g
- 五香粉:大さじ1
- 水:80g
- 塩:4g
- かんすい:2g
- 打ち粉:適量
五香粉をたくさんいれると、香りと風味は厚く濃いものになります。しかし、香りと風味が強烈になりすぎる可能性もあるでしょう。五香粉の量は、ほどほどからお試しください。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
五香粉麺の調理工程
- 五香粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 五香粉麺の出来上がり
五香粉麺の作り方【写真あり】
五香粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉:200gと水:80g、塩:4g、かんすい2gをボウルにいれる。
五香粉:大さじ1もいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる?
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm~5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm~5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm~5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1~2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
生地の匂いは、本格中華料理店にはいったときの壁や机に染みついた香り。ウッディーでスパイシー。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2~3倍になってでてくる。2~3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3~5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター(生地を麺状にする道具)とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
ポツポツとした香辛料をすこし確認できる。しかし、眼で見るよりも、鼻で五香粉の存在をつよく感じられる。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
五香粉麺を食べる
麺:100gにたいして、1~2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分~7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
五香粉の香りが器のうえに漂っている。ダイレクトに五香粉をふりかけた香りではない。麺の小麦のフィルターを通されたゆるい五香粉の香り。ゆるいが、しっかりとスープの香りと風味の幅をググッと押しひろげている。
5つの香辛料が香りと風味が、麺とスープの味をスパイシーな軽快さ、それでいてふっくら膨らむ風味、チクリとくる苦い酸味。
味の五芒星、五行思想、スパイスの星であり、思想であり哲学の五香粉(ウーシャンフェン)。
ゆでた五香粉麺は冷やしてもよし、焼いてもよし。
油そばのようにコッテリとした風味の味を厚くしつつ、油をあっさりとさせる爽やかさもある。
五香粉麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
五香粉を大さじ1くわえただけで、麺の風味と香りは豊かなものになります。その香りはまるで本格中華料理店の厨房のような香り。
温かいスープのうえに漂う風味。こってりとした脂をながす爽やかさ、五香粉は5つの香辛料を混ぜられているので様々な香りと風味を魅せてくれます。
五香粉をねりこんだ麺を食べてしまっては、ふつうの麺に戻れなくなる可能性も。
五香粉は、スーパーで売っています。しかし、五香粉ねりこんだスパイシーな麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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