麺は熟成させてから食べたほうが、おいしくなると言われています。
中華麺と生パスタ、うどんを冷蔵庫で熟成させ食べくらべてみました。
プロは、湿度や温度を調整した専用の麺を熟成さえる調理器具をもっています。専用の調理器具と冷蔵庫での熟成はちがうものかもしれません。
そして、麺を食べた感想は、あくまで私ひとりの感想であります。味覚は人それぞれです。おいしい、おいしくないは参考程度にしてください。
打った日と1日目、2日目に麺を食べくらべてみました。
結論を書かせてもらうと、中華麺は冷蔵庫で熟成させると滑らかになり弾力とコシが強くなります。ただし、1日目と2日目の差は、ほとんど感じませんでした。
生パスタを熟成させると表面が滑らかになります。打ちたての生パスタは、柔らかく、まさにフレッシュ感。冷蔵庫で熟成させると生パスタの水分がぬけ粉と粉が密着した滑らかになります。
うどんは変わりません。冷蔵庫で2日保存しても打ちたてとかわらない、と言いかえられます。
そして、生パスタとうどんは、熟成させるよりも乾燥させたほうがイケてると思いました。
麺に形成してから熟成させる理由は麺から水分をぬくためと考えました。麺から水分をぬくと、粉と粉が密着し表面を滑らかにし、さらに麺の弾力とコシを強くしてくれます。
中華麺と生パスタは、水分がぬけ滑らかになり弾力とコシが強くなります。
ところが、うどんは、まったく、ちっとも、変化しません。おなじように容器にいれ冷蔵庫で保存したはずなのですが、水分がぬけませんでした。
蕎麦を熟成させると、水分がぬけ、ボロボロになります。蕎麦は、熟成にむいていないと考えています。
麺の熟成方法
中華麺の材料は強力粉と水、塩、かんすい。生パスタの材料ははデュラムセモリナ粉と強力粉、塩、オリーブオイル。うどんは中力粉と塩、水で作りました。
食べくらべる三種類の麺は、同じ日に同じ生地から作りました。
中華麺です。
生パスタです。
最後にうどんになります。
できあがった麺を3つにわけます。そして、打った日に食べる麺と冷蔵庫で1日熟成させてから食べる麺、2日熟成させてから食べる麺。この3つの熟成具合を食べくらべました。
麺の熟成方法は、中華麺も生パスタ、うどんもおなじです。
密閉できる容器にキッチンペーパーをしき、そのうえに麺を置き密閉容器のフタをしめ冷蔵庫にいれ熟成させました。麺のほかに乾燥材もいれています。
キッチンペーパーをしかないと、容器の内側に水滴がみっしりとつき、麺がベチョベチョになります。熟成させ、おいしくなるどころ、食感が悪くなる可能性すらあります。
キッチンペーパーは絶対にしきましょうね。
麺の詳しい作り方は、リンクへ飛んでください。
粉の種類と材料がちがうだけで、中華麵と生パスタ、うどんの作り方は同じです。
麺をゆでる方法は、2リットルのお湯を鍋にいれ強火で沸騰させ麺をゆでました。
お湯の量と火力はおなじです。しかし、ゆで時間はちがいます。
熟成させた麺のゆで時間は長くなる傾向があります。
中華麺の食べくらべ
打ちたて
カメラの設定はかえていません。しかし、日光の加減により麺の写りはかわります。
打ちたての麺も、熟成した麺を食べなければ問題ない麺だと思います。
中華麺は芯がとおっているように天にむかいたちます。
打ちたての中華麺の表面はすこしザラりとしています。粉があらぶっておられるイメージです。
こってりとしたスープがよくからみつきそうな麺だと感じました。
熟成させた麺を食べないひとであれば、これはこれでイケてる麺だとは思います。
1日目
1日目の中華麺の色は、白く澄んでいるように感じられます。
また、お湯をはじくよう色気を感じました。
1日熟成させた中華麺は、わらび餅や黒いタピオカのようにプリッんとした滑らかさがあります。
そして、麺の弾力とコシが強くなっています。中華麺の中央は、針金ほど強くはありませんが、アルデンテな生きた噛みごたえあり。
あとは、水分がぬけたことで、ほんのりとした粉の甘味を感じました。
中華麺は、冷蔵庫で熟成させたると、滑らかになり、弾力とコシは強くなります。
中華麺は、冷蔵庫で熟成させる価値ありです。
ただし、冷蔵庫での熟成方法には気をつけなければいけません。
麺じたいの重さに圧迫され、キッチンペーパーと接していた麺がくっついていました。しっかりと打ち粉をふるか、熟成中に麺の上下をひっくり返すと麺がくっつきません。
麺が乾燥してしまえば、麺の重さによってくっつくことはありません。上部の麺が乾燥したタイミングで麺の上下をひっくりかえしてください。
2日目
私の舌では、1日目と2日目の差は、ほとんどないように感じました。
麺の表面に透明感がでているように思いました。
冷蔵庫であれば、もう少し中華麺を保存できるとは思います。中華麵を打ってから2日間は問題なく食べられました。
生パスタの食べくらべ
打ちたて
打ちたての生パスタは、柔らかいです。打ちたてのニョッキのような柔和なイメージです。
硬質的な硬さがなく、パスタソースがよく染みこむスキマを感じられます。
柔らかい、まさに、生といった印象のパスタです。もっともフレッシュ感を堪能できるのは打ちたての生パスタでしょう。
1日目
見ためはあまり変わりません。すこしだけ生パスタの幅がちぢんだように感じられます。
食べてみると、太い生パスタだからこそ、表面が滑らかになっていると強く感じられます。
ウォータースライダーの最後に飛びだすような滑らかさと弾力とコシ。
水もしたたり、光を乱反射させるように見えます。
打ちたての生パスタのほにゃりとした柔らかい団子を噛んだような食感を感じません。
しっかりとした噛みごたえになっています。しっかりと生パスタをゆでないと、乾燥パスタほどのアルデンテが残るほど粉と粉が密着しています。
噛みごたえのある生パスタを噛んでいると、西洋の乾燥した明るい陽をあびた黄金色の旨味と甘味をじゅんわりと感じました。
2日目
中華麵とおなじで、生パスタも1日目と2日目のちがいは感じられません。
滑らかさも弾力とコシ、まるっきり同じように感じました。
冷蔵庫での熟成では、水分のぬける範囲が決まっているのかもしれません。
ある程度までしか冷蔵庫では麺から水分を抜けないのかもしれません。
生パスタとうどんは、しっかりと水分をぬいたほうが、冷蔵庫で熟成させるよりも、滑らかになり、そして、弾力とコシも強いものになりました。
ただし、乾燥させた生パスタとうどんに生をつけていいのかどうか、どう思います。
うどんの食べくらべ
打ちたて
うどんは、打ちたてから、1日目2日目とほとんど変化しません。
中力粉の香りが強くなったり弱くなったりすることもなく、滑らかになったり、コシが強くなったりすることもありません。
私の舌では、ずっとおなじうどんでした。
じつは、うどんを熟成させると水分がなくなり蕎麦のようにブツブツと切れるのでは、と思っていました。
うどんを打ち、冷蔵庫で保存できるとわかったのは大収穫です。
1日目
2日目
舌ではなく、機械にて綿密に調査すれば、うどんは変化しているのかもしれません。
しかし、私の舌では、うどんの変化を感じとれませんでした。
キッチンペーパーといっしょに容器にいれ冷蔵庫で保存するだけでは、うどんからは水分が抜けないのかもしれません。
いずれにしても、うどんを熟成させる必要はありません。そして、2日ほどであれば、打ちたてのうどんを堪能できると分かりました。
もっと長い期間保存できる、うどんを冷凍する方法も書いています。
乾燥させた生パスタとうどんを食べた感想
生パスタもうどんもパスタハンガーに吊るし自然に乾燥させました。
消毒したハンガーなどに吊るして生パスタやうどんを乾燥させるとよいでしょう。
生パスタは、いくら乾燥させても問題ありません。
生パスタにあるもっちり感と乾パスタにある表面の滑らかさをミックスしたハイブリッドなパスタを堪能できます。
いっさいの妥協をゆるさない職人が研ぎあげたような乾燥パスタの表面。
たいへん口当たりがよいのですが、欠点がひとつあります。たとえば、トマトソースなどが染みこみにくいです。
滑らか表面のしたには、水をすいこんだスポンジのような、ふっくらとした食感がのこっています。芯が硬い状態のパスタをアルデンテといいますが、生パスタを乾燥させゆでると中央が柔らかくなっていました。
その柔らかい部分は、削りに削った白米から作られる日本酒のような純な旨味。
生パスタとうどんを吊りさげて乾燥させると、ピンッとまっすぐになります。
冷蔵庫で熟成させるとウェーブしていました。しかし、乾燥させると真っすぐな生パスタとうどんになります。
生パスタはいくら乾燥させてもかまいません。しかし、うどんを乾燥させすぎると、ただの乾燥させた美味しいうどんになります。
袋につめられて売られている乾燥うどんとなんら違いのない食感とコシです。
おまけに、うどんを芯まで乾燥さえると、生パスタとちがいポキポキと折れました。短うどんになります。
粉と水から、売られているような乾燥うどんを作れるのですが、自作したうどんにある食感と中力粉の風味がなくなります。
そこで、うどんを乾燥させるのであれば、表面だけを乾燥させるとグッドなうどんになります。
もっちりとした食感と中力粉の甘味と旨味はしっかり感じられ、一度乾燥した表面は粉と粉の密着度があがり滑らかになるのです。
どっしりとした落ちついた殿のような風格を漂わせながら、すすると、日光にあてられ倒れるように滑らかです。
うどんは、表面だけを乾燥させ、中央の芯は柔らかいまま、その状態が一番いけていました。
中華麺と生パスタ、うどんを冷蔵庫で熟成させて食べた感想【 まとめ 】
中華麵と生パスタは、冷蔵庫で熟成さえる価値はあります。
水分がぬけ、麺の表面は滑らかになり、弾力とコシが強いものになりました。
うどんを冷蔵庫で熟成させても、打ちたてとの変化に気づきません。うどんは熟成させる必要はないと感じました。
逆に考えると、うどんを冷蔵庫で保存しておけば、打ちたてのうどんを二日間たのしめると言えるのではないでしょうか。
生パスタとうどんは、冷蔵庫で熟成させるよりも、吊りさげ自然に乾燥させたほうが美味しかったです。
生パスタは、いくら乾燥させても問題ありません。しかし、うどんを乾燥させすぎると、市販されている乾燥うどんとおなじ食感になりました。
うどんは表面だけを乾燥させ、うどんの内側は柔らかい状態に干しあげるとよいうどんができます。
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