この記事は、本場の生パスタの味に近づく生パスタの作り方とレシピを書いています。
本場の生パスタの味に近づけるコツは、にがりをいれる。ただそれだけです。にがりをいれることで、水が軟水から硬水になるのです。
パスタの本場イタリアの水も硬水なので、本場の味に近づきます。
ただ、そこまで劇的に何かが変化するのかと問われると、あまり分からない、というのが本音です。
ですが、この生パスタは硬水を使ったイタリアの本場の味ダ、と高らかに宣言することはできます。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
にがり硬水生パスタの調理工程
- にがりと水、粉を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- にがり硬水生パスタの出来上がり
硬水のペットボトル水を使っても本場の味に近づきます。しかし、生パスタの材料費がお高くなるでしょう。
少量しか作らないのであれば、にがりのほうが長期保存もできますので重宝します。
にがり硬水生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：100g
- 強力粉：100g
- にがり：5g
- 水：75g
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- 打ち粉：適量
にがりは使いやすい液体タイプを使用しました。
粉末タイプをお使いのかたは、にがりを水に溶かしてから粉と混ぜましょう。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
にがり硬水生パスタの作り方【 写真あり 】
にがりと水、粉を混ぜあわせる
デュラムセモリナ粉：100gと強力粉：100g、塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。
にがり：5gと水：75gもボウルにいれ混ぜあわせる。
最初から手で混ぜると、水と混ざりあったドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉と水を混ぜあわせる専用調理道具で混ぜている。まるで手で混ぜるように、素早く混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。5mmほどの粒状にならないときは、水をボウルに追加でいれる。
手をつかい粉をひとつの生地にまとめていく。ボウルに押しつけたり、丸めたり、折り曲げたりしていると、生地はまとまってくる。
1時間ほど生地を寝かせる。寝かせることで、水分が行きわたり、生地がしっとりとし、弾力とコシがよくなる。生地を寝かせているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをきちんと巻いておく。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせておいた生地を作業台に取り出す。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉を生地にふる。
パスタマシーンを作業台にセットする。
パスタマシーンに通せるように、めん棒や手で生地を薄くのばす。目安として3mm～5mm。
パスタマシーンのダイヤルは、一番生地をぶ厚くのばすダイヤルにあわせる。ハンドルをくるくると回し、生地をのばす。生地の長さは2～3倍になる。
2～3倍になった生地をペタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンで伸ばす、伸びた生地をたたむ、パスタマシーンで伸ばす、この作業を3～5回すると、生地がなめらかになる。
生地がなめらかになれば、パスタマシーンのダイヤルを操作し、お好みの厚さになるまで生パスタをのばし、食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。にがり硬水生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生パスタは製麺したてを食べるよりも、寝かせてから食べたほうがコシがよくなる。密閉容器にキッチンペーパーを敷きつめ、にがり硬水生パスタをいれる。半日ほど冷暗所で寝かせる。
生地を切る参考動画
にがり硬水生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
ゆで時間の目安は3分～8分ほど。使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげよう。
にがり硬水にオリーブオイルとパセリをふりかける。
フォークでまくのに苦労するほどの強い弾力とコシ。オリーブオイルのオイリー感と、つるりとゼラチン質を想像させられる生パスタの表面。
もにゅもにゅと噛んでいると、粉の甘さと力強い風味が感じられる。生パスタの道は、ローマに通じているのだろうか、と哲学的なことを考えさせられる生パスタ。
ここまで書いて言うのもなんだが、やや硬いような、やや滑らかなような、すこしだけ小麦の香りが強いような、硬水を使った効果は、一言でいえば、ような気がするである。味や香りの表現を試みると、すべての言葉の後ろにような気がするがつく。
硬水を使っているので、本場の味だと、高らかに宣言することはできる。にがりを使って生パスタの本場イタリアの味を愉しみましょう。
にがり硬水生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
イタリアの水は硬水です。日本の水は軟水です。本場の生パスタを愉しむには、硬水を使う必要があります。にがりをいれることで、軟水から硬水に変化させることができます。
硬水を使った生パスタの味は、一口食べて、こ、これは、何かが違っている、そんなことはありません。何かちょっと違うような気がするナぐらいの変化です。
しかし、イタリアとおなじく硬水を使っているのは間違いありません。なので、本場の生パスタの味に近いと、高らかに宣言することができるのであります。
にがりをいれ、本場の生パスタの味を愉しませんか。
パスタマシーンを使うことで、素人でも幅と厚さを均一の生パスタを作ることができます。
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