この記事は、保温調理で作る牛肉麺のレシピ・作り方を書いています。
牛バラ切り落としを使用しました。牛肉バラ切り落としでも保温調理であれば十分スープはでます。保温調理には、シャトルシェフを使いました。お鍋を毛布などでぐるぐる巻きにし、保温してやれば保温調理はできます。お汁がこぼれないように注意してくださいね。
牛肉麺に必要な材料は、トマトとネギ、ショウガなどの香味野菜、そして養命酒と八角があったほうが台湾の味に近づきます。記事を書いている人間は、台湾に行ったことがなく、日本で牛肉麺を食べたことがあるだけの人間です。
牛肉を煮て、灰汁をとり、その他の材料をいれ保温すれば出来上がり。火をつかう時間は短時間。それでいて牛肉の静かな旨味あふれる風味とトマトの甘酸味があるさっぱりとしたスープができます。
麺は乾麺のうどんが一番手にいれやすいでしょう。記事では、米粉をいれた麺を使いました。台湾は米で麺を作ることで有名です。本場感がましたと思われます（いってないくせに）。
あまった牛肉麺のスープで、冷麺と袋麺のアレンジレシピを書きました。
牛肉麺の材料（3～4人分）
- 牛肉のこま切れ：200g
- トマト：1個
- ニンニク・アオネギ・ショウガ：適量
- 八角：適量
- 紹興酒：100cc
- 醤油・豆板醤：適量
- 水：700cc
香味野菜と八角、調味料は、ほとんど適量じゃないか、ごもっともなツッコミでございます。
八角をいれすぎると、香りが八角に支配されてしまいます。八角は1個ほどで十分でしょう。
香味野菜は、皮をむき、下部を切ったニンニク2～3個、2～3mmにスライス状にしたショウガは2～3枚、青ネギは1本～2本ほどで十分です。
保温調理時に、醤油と豆板醤で薄く味つけをします。仕上げに醤油と豆板醤で味を整えると味付けに失敗しにくいでしょう。
使っている牛肉の甘さや、トマトの酸味・甘さで調味料の量は変わってきます。ご自分のベロメーターで味付けをしてください。
牛肉麺の調理工程
- 牛肉を煮て、香味野菜と八角をいれ保温調理をする
- ザク切りにしたトマトをいれ、調味料をいれ再保温調理をする
- 味を整える
- 麺をゆで、スープと具を盛り付ける
牛肉麺の作り方【写真あり】
牛肉を煮て、香味野菜と八角をいれ保温調理をする
水：700ccと紹興酒：100ccを沸騰させ、牛こま切れ：200gをいれ中火で煮る。
灰汁がでるばあいは、灰汁をとりのぞく。
灰汁をとりのぞいたのち、香味野菜と八角をいれる。
調理鍋を保温容器にいれ、1～2時間ほど保温調理。
しっかりと濃い風味と色がついたスープがとれている。
ザク切りにしたトマトをいれ、調味料をいれ再保温調理をする
鍋を中火にかけ、ザク切りにしたトマトをくわえる。
おおよそ醤油を30ccほど。豆板醤を小さじ3杯ほど軽く味をつける。辛いのが好きな人は、豆板醤をたくさん投入してもよい。
調理鍋を保温容器にいれ、1～2時間ほど保温する。
味を整える
トマトをいれ保温調理した鍋をとりだし、味見をし味を整える。醤油だけでなく、塩や砂糖で味を整えてもよい。青ネギと八角はとりだしておく。八角は調理をやめたあとも、スープをどんどん八角香りに染めていく。八角好きな人は、そのままで。
とりだした青ネギは、豚ミンチと炒めバーソーにしている。八角の香りがついており、中華風の肉味噌になる。
麺をゆで、スープと具を盛り付ける
太めの米粉いり麺をゆでる。お家にある太めのおうどんで代用できる。
麺を器にもりつけ、スープと具をもりつける。青菜としてチンゲン菜やパクチー、レタスなどを添えるとよい。
八角の香りがちょいっとするスープをひとくち飲む。八角の香りをうけとめきれるのは、牛肉だけではと。牛の角が八角になったかのように感じるほど牛と八角の相性はよい。
牛肉の油は浮いているが、かろい。肉うどんの出汁からカツオ出汁をぬき。カツオの代わりにトマトの旨味成分グルタミン酸がよい仕事をしている。そして、トマトの酸味がスープをさっぱりと飲みやすいものにしている。味がボヤけておらず、スーッとした透明感があるのは豆板醤の辛味のおかげだと思われる。牛肉とトマトの甘さと酸っぱさがシミジミとひろがる御スープ。
二日酔のときに肉うどんのうどん抜きという話もある、二日酔のときの肉うどんは好きだ。だけども、牛肉麺のスープは酸味が効いており、八角の薬効成分もあり二日酔にはこちらのほうが効くのでと思う。
スープがからんだうどんをすすり、甘い牛肉をほうばり、クタクタになった酸っぱいトマトを食べる。器のなかで味のメビウスの輪ができている。気がつけば、麺と具を食べつくし、スープを飲みほしていた。
牛肉麺のスープを使ったアレンジレシピ
冷麺
牛肉麺のスープを冷やし、冷たい麺とあわせる。
冷たい麺との相性も滅法界よい。冷やすことでサッパリとしているが、牛肉の甘い風味が息づいている。
ソーメンで食べたが、冷やし中華の麺や堅い中華麺もミートする。
袋ラーメン
牛肉麺のスープで袋ラーメンをゆでる。袋ラーメンの粉末スープは使わないので、何かの時にとりおいておくとよい。
牛肉麺のスープで味付き卵も作っておく。
ラーメンとスープを器にいれ、ネギと牛肉、味付き卵を盛りつける。
牛肉の風味のするトマトスープ。八角の香りがあることで、本場の屋台感がある。いつもの袋ラーメンが、まるで屋台で食べる麺のようになる。
牛肉麺を作って食べた感想【まとめ】
牛肉と煮て、香味野菜をいれ保温調理。トマトをくわえ、もう1度保温調理。味を整え作る牛肉麺。
材料もシンプルで、調理工程もかんたんですが、牛肉の甘い風味とトマトの酸味がミートしているスープです。牛スープにトマトの酸味があり、そこにカツンと八角の香りが本場感を演出しています。
そのスープを麺にかけ、麺、牛、トマトと食べていると、アッというまに器のなかが空になりました。
あまった牛肉麺のスープは冷蔵庫にいれ、冷たく食べたり、いつもの袋ラーメンを豊かな風味にしてくれたり大活躍です。
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