この記事は、あわ粉をねりこんで作る麵のレシピを書いています。
あわ粉を5割混ぜこんだ麺です。うどんやラーメンとして食べられる麺でした。
あわ粉は白い粉よりも栄養が豊富だと言われています。
あわ粉の風味はすこしだけありますが、ふつうの麺の香りとほとんど同じです。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
あわ粉麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：100g
- あわ粉：100g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
あわ粉のいれる割合をふやせば栄養が豊富な麺になるでしょう。しかし、グルテンの形成がよわいあわ粉の生地は破れやすいです。まずは、3～5割から割合から麺作り慣れ、それからあわ粉の割合をふやすとよいでしょう。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
あわ粉麺の調理工程
- あわ粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- あわ粉麺の出来上がり
あわ粉麺の作り方【写真あり】
あわ粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
あわ粉：100gと強力粉：100g、水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
あわ粉麺を食べる
あわ粉麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ピンっとしっかりと麺の角がたっているあわ粉麺。麺のうえに麺がのるしっかりとした弾力とコシがある。
油断するとお箸から逃げだしかねない艶やかな麺。麺を箸でもちあげると、強力粉だけではだせない香りと風味がある。うっすらとした雲に隠された月光のような淡い甘い香りがある。雑穀にある草のような香りではなく、ほっこりと淡い潤な風味を感じられる。
あわ粉のあわは、淡いのあわではなかろうかと考えた。
あわ粉を5割ねりこんだ麺は、強力粉や中力粉で作った麺よりも淡い食感。がっしりとしたコシの強さはない。しなやかな優雅なネコ科の腰をおもわせる淡い歯ごたえ。
ゆでたあとのあわ粉麺を水であらい、器に盛りつけてやればうどんのようにも食べられる。
つるりとしたノドゴシは口と歯、ノドにひっかからない。うどんよりも、蕎麦の食感にちかい。素朴なあわ粉の風味と香りをノドで感じられる。
冷たい麺なのだが、どこか心を温めてくれるような牧歌的な淡い風味と香りがあわ粉麺にはある。
あわ粉麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
あわ粉を5割ねりこんだ麺は、うどんやラーメンのように食べられます。
あわ粉は白い粉よりも栄養豊富だと言われています。麺好き、だけども、すこし健康が気になるかたにオススメの麺です。
あわ粉をねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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