この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されているツユクを再現し食べた感想を書いている記事です。
ツユクは、もっともシンプルなハムと考えてもらってかまいません。
豚肉の塊を煮る、水分をぬく、そして冷蔵庫で冷やす。
ツユクを食べるときは、アミの塩辛をのせて食べるように書かれています。
アミの塩辛でなくとも、シンプルな味付けのハムは色々な調味料とあわせられます。
冷蔵庫にいれておけば、4～5日は楽しめると書かれています。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
ツユクの調理風景【 写真あり 】
豚肉の塊を用意します。豚肉を煮る鍋を用意します。
ここで、ひとつ注意事項があります。たっぷりのお湯で豚肉を煮ると、豚肉の旨味がお湯にしみでてしまいます。
できるだけ、豚肉と香味野菜をスキマなくいれられる鍋を用意してください。
豚肉の旨味がしみでたお湯はスープとして使えます。たしょう、旨味がしみでたとしてもツユクはおいしいものです。
豚肉をいれた鍋に、ニンニクとショウガ、長ネギをいれます。豚肉と鍋のスキマにいれ、豚肉を固定するとよい感じです。
そして、水だけでなく酒をくわえると味がゆたかになります。
塩をいれなくて大丈夫なのかと心配になりました。問題はなかったです。
豚肉をいれた鍋に水をいれます。そして、鍋を火にかけます。弱火から中火でゆっくりと豚肉に火をとおしましょう。
グラグラしたお湯で豚肉をゆでると、パサパサの食感になります。
豚肉をゆでる時間は、豚肉の塊のおおきさと火力でかわります。豚肉の生食は、たいへん危険です。
豚肉の中心まで、確実に火をとおしてください。長い時間しっかりと豚肉を煮たほうが安全ではあります。けれども豚肉の旨味はしみでるという悩ましい問題も。
豚肉の中心にまで火がとおったであろう時間ゆでたあと、火をとめ常温になるまで冷やします。
冷めた豚肉の塊から水分をぬきます。家にある方法で豚肉から水分をぬいてください。
記事では、卓上漬物器の底に割りばしを2本置きました。そして、清潔なフキンにくるんだ豚肉を割りばしのうえにのせます。
そして、うえからしっかりと圧をかけ豚肉の水分をぬきました。
ツユクを冷蔵庫いれ保存しましょう。
ツユクを食べるつど豚肉の塊をすてきな厚さに切る、そして、アミの塩辛をのせればできあがりです。
すてきなオードブルになり、ビールから酎ハイ、日本酒、焼酎、はたまたワインとの相性もよいです。
アミの塩辛だけでなく、いろいろな調味料で食べられます。あなたの味の想像力を刺激してくれるツユク。
冷蔵庫にいれておけば、4～5日はたのしめると書かれています。作り置きとしても最適です。
4～5日を待つことなく消えてしまう、ツユクではあります。
ラーメンのトッピングにも、細かくきりチャーハンの具にもなります。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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