この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている鶏のタゴスを再現し食べた感想を書いている記事です。
名前を聞いても、どのような料理か想像できないと思います。
メキシコ料理です。
粉と水をねりトルティーヤを作り、骨つきの鶏肉をゆでたものをトルティーヤでまき、そのうえに野菜をたっぷりいれ作ったソースをかけ、温めて食べる料理です。
温めずともトルティーヤのように巻いて食べてもイケました。
メキシコ料理は、家庭料理の延長のようなもの、かんたんに作れます。それでいて日本で提供するとカラフルで御馳走だと感じる、そのように感じませんか。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
鶏のタゴスの調理風景【 写真あり 】
骨つきの鶏肉に塩とコショウをうっすらとふりかけます。
そして、鶏肉がつかるほどの水を鍋にそそぎいれ、月桂樹の葉と香草の束があれば鍋にくわえておきましょう。
コトコトと弱火で煮ます。鶏肉を手などでほぐせる柔らかさになるまで煮てください。鶏を煮た水は、スープとしてつかいます。
つかいきれなかったスープは、チキンスープとして活用できます。
つぎにソースの用意をしましょう。
トマトの皮に切れ目をいれお湯でゆで、トマトの皮をむきます。
赤くうれたピーマンをみじん切りにして炒めました。緑のピーマンでもパプリカでも問題ないと思います。
檀一雄は、トマトを直火で炙り皮をむき、ピーマンも直火で炙ったあとでみじん切りにしています。
タマネギ1個をスライス。ニンニク2個もスライス。
トマトとピーマン、タマネギ、ニンニク、鶏のスープをミキサーなどにいれ撹拌しソースを作ります。
ミキサーなどで撹拌したスープを鍋にいれ中火にかけます。水分をとばしドロリとしたソースにしあげましょう。
そして、塩やコショウ、タバスコ、パプリカ、チリパウダー、オールスパイスなどをいれ味をととのえます。
調味料と香辛料はなければ、ないでかまいません。
最後にレモン汁をくわえ火をとめます。
丸くのばし焼いたトルティーヤのうえに、鶏肉をむしりのせます。
トルティーヤをくるりと巻いてください。そのトルティーヤのうえに、野菜で作ったソースをかけ、ほんのちょっと温めればできあがりです。
いまでは、あまり見かけない料理だと思いました。
トマトとレモンの酸味がきいており、メキシコ料理感があります。
トルティーヤはすこし柔らかくなり、ソースがしみこみパスタのようだと思いました。トウモロコシの風味と香りがある滋味あるパスタです。
あっさりとしながら、鶏の骨からとったスープとたっぷりの野菜、調味料をいれたおかげか、どっしりと味わい深いソース。
個人的には、チーズを追加し包むのを好みます。
パンケーキの中には、もちろん、何を包み込んだって構わない。
引用元：檀流クッキング
あまったソースは、パスタソースにもなります。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
トルティーヤの作り方
小麦粉と卵、牛乳をいれただけのうすいパンケーキを作ればよいと書かれています。
ただ、そのあとに、メキシコ風にトウモロコシの匂いのくわえかたも指南してくれています。
本場メキシコ料理で使われているコーンフラワーを買える時代です。
コーンフラワーと薄力粉を半々に混ぜあわせ、水をくわえねりあげます。
水をくわえる量は、粉をあわせた重量の半分ほどです。気温や湿度で水をくわえる量はかわります。
ほどよく湿り柔軟性があれば丸くのばしやすいです。
コーンフラワーを混ぜた生地は寝かせても食感がかわらないと思っています。
そのままのばし焼いてください。
トルティーヤを作るプレスがあれば、きれいな円のトルティーヤを短時間で作れます。
うすく丸くのばした生地を焼けばトルティーヤのできあがりです。
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