じぶんで作った精進料理の写真と食べた感想を書いている記事です。
水上勉の『 土を喰う日々 』に影響され土を喰うマネをしている人間が書いている精進料理レシピ集。
土を喰うマネなので、たまに精進でない料理レシピもあるかもしれません。
『 土を喰う日々 』と『 精進百選 』を読んだ感想と精進慮うを再現した記事はこちら。
- トマトと豆腐
- 豆腐とシイタケ
- くるみ豆腐
- ピスタチオ豆腐
- 赤大根の一夜漬け
- きゅうりと梅干
- きゅうりとゆかり
- みょうがときゅうりの梅酢あえ
- 山形のだし風
- 古漬けきゅうりとしょうが汁
- 古漬け風きゅうり
- 長芋ときゅうりの梅酢あえ
- きゅうりの柚子味噌漬け
- きゅうりとらっきょう
- きゅうりとメンマ
- きゅうりと塩昆布の煮物
- 干しきゅうりの漬物
- 蕪の梅酢漬け
- 茄子のへたの揚げ焼き
- みょうがの焼き味噌
- 柿の葉味噌
- 芽と根つきニンニクの精進揚げ
- ラッキョウの紫蘇巻
- クレソン
- 高野豆腐のから揚げ
- 精進そぼろ丼
- 精進タコライス
- 精進麻婆豆腐
- ぬか漬けきゅうりと生姜
- 豆腐のぬか漬け
- 塩こうじきゅうりと生姜
- 椎茸と塩昆布の佃煮
- 大根と塩昆布
- 大根葉のふりかけ
- 白菜のくたくた煮
- せりの煮もの
- タケノコと青ネギのくたくた煮
- キノコそば
- キノコのパスタ
- キノコの佃煮
- 長芋の梅紫蘇巻
- 柚子味噌
- キャベツの梅干あえ
- 大根の山椒の漬物
- 椎茸と昆布の佃煮
- ねぎ味噌
- 冬瓜の葛煮
- たたきごぼう
- ゴボウと梅の煮もの
- ごぼうと油揚げのきんぴら
- ごぼうと柿の皮のきんぴら
- キクラゲと麩の白和え
- 焼味噌
- ピーマンと塩昆布
- ピーマンのサラダ
- 茄子の胡麻だれ漬
- レンコンとゴボウのきんぴら
- もやしと花椒
- ブロッコリー
- 長ネギとゴボウ、ニンニクのきんぴら
- オクラ
- ぜんまい
- ビーツ
- ごぼうの素揚げ
- くるみだれ
- ズッキーニとかぼちゃの炭火焼
- つるむらさきの煮もの
- 柿の葉の精進揚げ
- 蕎麦の精進揚げ
- 海苔と蕎麦の精進揚げ
- 蕪の田楽
- 長芋の精進揚げ
- 長芋のねぎ焼き
- 長芋の皮の精進揚げ
- 長芋とレンコンのとろろ汁
- 水上勉風とろろ汁
- 長芋の皮のきんぴら
- 納豆
- 甘酒汁
- メンマときゅうり
- ザーサイときゅうり
- チンゲン菜の漬物
- 摘果メロンと塩こんぶ
- 摘果メロンの味噌漬け
- チンゲン菜の根
- ターサイの一夜漬け
- 長芋の山椒醤油漬け
- 柚子塩
- ニラ醤油
- ごぼうと糸コンの炒めもの
- 精進料理を作った感想【 まとめ 】
トマトと豆腐
水をきった豆腐とクルミをすり鉢ですりおろし、中身をくりぬいたトマトにつめ蒸しあげました。
蒸さずとも、冷たいまま提供してもよいです。
縁起のよい紅白。見ためもたのしい精進料理です。
トマトの中身は、炒めトマトソースにしました。
豆腐とシイタケ
シイタケをつけた出汁に豆腐をひたしておきます。
シイタケの旨味を十分にすわした豆腐を蒸しあげました。
時間さえあれば、味わい深い豆腐をお手軽に作れます。
くるみ豆腐
くるみを粉末状にし、くるみと同量の片栗粉と10倍の量の水をいれた液体を弱火にかけます。
水分がなくなり、しっとりとしてきます。そして焦げつきやすくなります。ヘラでしっかりとかき混ぜダマにならないように気をつけてください。
しっとりとおだやかな口当たり。豆腐が溶けるとくるみの風味が淡くひろがります。
ピスタチオ豆腐
ピスタチオは横文字ですが、精進料理の材料です。木の実です。
そして、木の実の女王の名を冠する味わい、さらに栄養たっぷり。
ピスタチオとくず粉でつくった豆腐は、豆腐にあらず、まるでお菓子のようにふくよかに甘いです。
すこしヒビわれた女王なのは私めの精進不足なり。
赤大根の一夜漬け
赤大根をうすく切り、大根葉も切り、1％ほどの塩をふりかけ漬けこみました。
白と緑だけでなく、赤色が混ざることで、すこしお上品な一夜漬けのように感じられます。
大根葉の野性味あふれる香りと風味と楚々とした赤大根の食感との相性はよいものです。
きゅうりと梅干
冷凍したきゅうりを解凍したのち重しをのせ、水分をしぼりだします。
そして、梅干の果肉と混ぜあわせたました。
冷凍し解凍したきゅうりの食感は、漬物でようであり、梅干の酸味とあわせり古漬けのように味わい深さがあります。
きゅうりとゆかり
塩をふりかけ、棒でたたきわったきゅうりにゆかりを混ぜあわせたもの。
冷蔵庫で冷やし味をなじませます。
しゃっきとした食感。ゆかりの酸味。暑い日のつけあわせに、まっことよきです。ゆかりの酸味を想像するだけで、口からつばがわきでてきます。
みょうがときゅうりの梅酢あえ
みょうがは、私にとって、夏の野菜としては、勲章をやりたいような存在だが読者はどう思うか。
引用元：土を喰う日々
勲章を授与されたみょうがと夏の野菜の代名詞のようなきゅうりを細切りにしたのち梅酢と混ぜあわせ冷蔵庫で冷やしておくだけで作れる精進料理。
夏の暑気を払ってくれる野菜の組みあわせでございます。
梅酢の酸味は、さっぱりとしており食欲をひきだし、みょうがの滋味ある苦味と混ざりあい、そこに、きゅうりの清風のような食感をたのしめます。
みょうがやきゅうりだけでなく、色々な夏野菜をいれてもらってもかまいません。毎日毎日梅酢をつかっていると、梅雨あけにできた梅酢が早々になくなるかも。
みょうががないときは、梅酢ときゅうりだけで作るのも乙です。
山形のだし風
長芋をすりおろす、そして、塩をまぶし水分をだしたきゅうりを切りいれます。
お好みで海藻をいれてください。醤油と酢をちょっぴりいれます。
ねばりがあり、かたいきゅうりをサラサラと食べられる山形の郷土料理によくにた口当たりの一品です。
古漬けきゅうりとしょうが汁
古漬けきゅうりを薄くきります。そして、きゅうりの水分をしっかりとしぼりましょう。
すりおろしたしょうがの汁をかけまわします。しょうがをのせる、のせないはお好みで。
しょうがの鮮烈な辛味が鼻にツーンとぬけます。舌の汚れがとれたところにきゅうりの熟成された風味が、はんなりと広がります。お酒にも、ご飯にもぴったりな付け合わせです。
古漬けを作る時間はかかります。けれども夏場に食べたくなる魔力ともいえる魅力ある鮮烈な辛味と風味、味わいです。
古漬け風きゅうり
きゅうりを冷凍します。そして、きゅうりを水で洗い、おもしをのせます。
おもしろいぐらいに水があふれだします。
水があふれきった古漬けのようなきゅうりをお好みの調味料に漬けこんでください。きゅうりの風味が凝縮されています。
長芋ときゅうりの梅酢あえ
きゅうりと長芋をお好みの大きさに切り、梅酢をかけまわすだけで作れる精進料理です。
長芋のねばりが、きゅうりを包みこみます。長芋のねばりは、梅酢のおかげで、さっぱりとした味覚になります。
梅酢のおかげで、ねばっこさを感じません。軽快な口当たりです。
長芋のしゃっくりとした食感。きゅうりのバリッとした音は、涼を感じます。
暑い日でもさらりと食べられる精進料理。そして作るのに火を使わない精進料理でもあります。
きゅうりの柚子味噌漬け
パリッとしたきゅうりを切り、柚子味噌とあえただけの一品です。
さっくりと作れます。しかし、きゅうりの味が雅なものになります、柚子味噌と混ぜるだけで。
柚子味噌のこざっぱりとした酸味ときゅうりの清潔なお汁が混ざりあい、パリッとしたきゅうりに柚子の香りのする膜を作ります。
柚子の香りがしたと思ったら、口のなかできゅうりが爽快にパリッとはじけます。もろきゅうもよいものですが、雅度であれば、柚子味噌ときゅうりは負けていませんゾ。
きゅうりとらっきょう
きゅうりを棒などで叩き清潔な容器にいれます。その容器にお好みのらっきょうをいれ重しをかけます。
らっきょうの塩分や甘味できゅうりの水分をしみいだせる魂胆です。
らっきょうの辛さによってはきゅうりの水分がしみださない可能性があります。そんなときは塩をくわえてください。
清冽な食感の二大巨頭のそろいぶみ。ねばりとした暑気をうちはらい、食欲をよみがえらせてくれる漬物です。
きゅうりとメンマ
塩をふったきゅうりを切る。そして塩をぬいたメンマと混ぜあわせる。唐辛子とゴマ油、醤油をちょっぴりとたらしました。
冷蔵庫にいえ冷やしておきます。
メンマのしなびた味わいときゅうりの鮮烈な食感、唐辛子とゴマ油の組みあわせの妙。ご飯もビールもすすみます。
きゅうりと塩昆布の煮物
きゅうりを切り、塩こんぶと混ぜあわます。
そして、醤油と日本酒、みりんをくわえコトコトと煮ます。
Qちゃんによく似た食感の煮物です。塩昆布の旨味がきいており、昆布のぬめりが絶妙です。
干しきゅうりの漬物
きゅうりを干すときゅうりの〇ちゃんのような食感になります。
ポリッとした食感です。
お好みの調味料とショウガをいれればまるできゅうりの〇ちゃんです。
つけくわえるならば、自分でつくったきゅうりの〇ちゃんは国産きゅうりでつくれます。
蕪の梅酢漬け
白い蕪をお好みの大きさに切ってください。そして、かるく塩をふりかけ、蕪がしんなりとするまで待ちましょう。
蕪の水分をかるく切り、そして、梅酢に漬けます。蕪を梅酢にしっかりと漬ければ色が綺麗に赤くなります。
あと、緑の葉が白い蕪についているのであれば、いっしょに漬けこんでやりましょう。葉の清潔な香りと梅酢の酸味が混ざりあい。赤い酸味のなかに、緑の微風を感じられるようになります。
半日から1日ほどで食べごろです。
歯と舌にぬるりとした感触を感じます。しかし、噛むと白い果肉には、細い芯があり、パリッと心地よい音色が響きます。
梅酢の酸味に蕪の白い純な旨味が、混ざりあい蠱惑的で桃色な旨みのある漬物です。
また、蕪の梅酢漬けにがごめ昆布を追加すると、蕪がぬめりをまとい、さらにサッパリと食べられるようになります。
つるりと口のなかにすべりこみ、蕪の潤とした風味とがごめ昆布の腰のすわった噛み応えとが精妙に混ざりあいます。
茄子のへたの揚げ焼き
茄子のへたは食べられるのです。茄子の果肉のなかでも柔らかくならず、みっちりとした歯ごたえあがります。茄子のへたがいちばん栄養があり、そして、おいしい。そのへたを捨てるなんてとんでもない、とおっしゃられる人もいます。
コリッとした歯ごたえがあり、お出汁と茄子の純な風味がしみでてきます。
茄子のへたは、お肉でいうところのモツ。そのように私は思うのです。ほるものだったホルモン。おいしく食べられるのです。
茄子のへたを揚げます。茄子を揚げるときに一緒に放りこんでおきましょう。
揚げた茄子といっしょに出汁に漬けこんでおきます。
そして、ゴマ油をひいたフライパンで焼きめをつけます。豆板醤をいれ辛味を追加しました。醤油や山椒、生姜などお好みの調味料を追加してください。
みょうがの焼き味噌
見ためは、まるで、あれですが、味は間違いないものでございます。
みょうがの夏の暑さをふきとばす苦味ばしった香りが、焼けた味噌のなかからニョッキリと顔をだします。
できれば八丁味噌がよいのですが、なければないでかまいません。味噌をミリンや日本酒でのばしたのち弱火にかけます。水分がぬけてくると、ねとねとねっとりとしてくるでしょう。
味噌の粘度はお好みでかまいません。お好みで唐辛子の粉末や山椒、生姜をいれるのもよいものです。
お好みの粘度になった味噌にみじん切りにしたみゅうがをくわえ軽く混ぜあわせれば完成です。
ねっとりと舌にこびりつく味噌、そのうちにあるパリッとしたみょうがを噛むと苦い酸味が口のなかをかけまわります。
ビールや酎ハイ、日本酒、はたまたワインとの相性もよいです。
もちろん白米やうどん、そばとの相性もよきです。しっかりと味噌の水分をぬいておけば冷蔵庫にて1週間ほどは保存できます。いちど作っておけば長期間、みょうがの苦味と味噌の旨味を堪能できます。
ブログから広がる茗荷の輪。
茗荷好きに刺さる料理だったようです。
柿の葉味噌
味噌とすりおろしたニンニク、日本酒を混ぜたものを柿の葉にぬりつけ焼いたものです。
朴葉焼きが有名ですが、おなじ殺菌作用があり香りのよい柿の葉でも作れるのではと思い作りました。
これが、目論見通りのお味になりました。味噌とニンニクが混ざり焦げた濃い香りのなかに、清潔で典雅な柿の葉の香りが浮いています。
牛肉やキノコなどをのせないのであれば、柿の葉の大きさで十分です。
密林とよびたくなる味噌とニンニクの濃い風味と香りのなかに、颯爽とふきぬける一陣の風のような爽やかな柿の葉の香り。
お酒のあてにも、ご飯のお供にもなります。
芽と根つきニンニクの精進揚げ
ニンニクの芽がでたものを水耕栽培しました。
芽と根がのびます。芽と根ごとニンニクを揚げました。
ニンニクの元気のでる香りを空にとどけようとした芽は栄養たっぷり、やせていない実はほっくり、パリパリとスナックのように音をたてるニンニクの芽の食感。
ラッキョウの紫蘇巻
塩抜きしたラッキョウを醤油につけた紫蘇でくるんだもの。
しんなりとした紫蘇のふるびた香りと、柔らかい口当たりのしたには、鮮烈ともいえる白い食感と、みずみずしい爽快な香りがひそんでいます。
巻くテマはかかりますが、ちょいとお洒落な一品です。カレーライスにも、お酒にもあうラッキョウの紫蘇巻。
クレソン
日本に自生する野草ほど苦くないクレソン。ほろりとした苦味があり、茎を噛むとバニラのようなほんのりとした甘味がひろがります。
甘味がひろがったあとの口は、なぜかさっぱりと爽快、ゴミひとつない清潔な香りに。
クレソンは洗うだけで、サラダになります。ただ、やはりクレソンの爽やかさがもっとも輝く瞬間。
それはお肉といっしょに食べるときでしょう。
高野豆腐のから揚げ
から揚げを食べたとしても、罪悪感がすくないから揚げです。
そして、ほどよくスキマのあいている高野豆腐の食感は鳥胸肉などの食感にちかいです。
高野豆腐をもどし、醤油やニンニク、ショウガなどをすりこみ衣をつけてあげました。
さまざまな調味料をくわえれば、まるで鶏肉のようなから揚げを作れるようになるでしょう。
精進そぼろ丼
二色のそぼろをのせた丼のように見えますが、精進料理です。
お肉にみたて高野豆腐は、ふっくらと戻したあとに崩し醤油やミリン、日本酒で煮るように焼きました。
卵のように見えるそぼろは、豆腐で作りました。豆腐が、なぜ黄色くなるのか、それはクチナシをいれ一緒に炒めたからです。
豆腐の水を切らずにつぶします。そして、塩をふり、クチナシの皮をむき、水分のでてきた豆腐に種だけをいれます。そして、フライパンで炒めると、まるで卵を炒めたようなそぼろを作れるのです。
高野豆腐と豆腐で作られたそぼろ丼は、タンパク質豊富です。そして、カロリーも控えめ。
精進タコライス
タコライスとは、牛肉をスパイスなどで炒めた具をライス、つまりご飯のうえにのせた料理です。
タコスの具をトウモロコシで焼いたり揚げたりしたものでなく、お米にのせた料理です。
高野豆腐を水でもどし、ちいさくつぶしたあとにスパイスと水をいれ炒めれば精進タコスの具を作れます。
カレー粉からウコンをぬいたスパイスを使えば、それらしい本格的な味に近づくでしょう。
タコスのスパイスも売られています。しかし、牛肉エキスなどがはいっている可能性もあります。
本格的に精進したいひとはお気をつけください。
レタスやトマトをトッピングすると、濃い味の高野豆腐をさっぱりといただけます。
精進麻婆豆腐
ひき肉が、はいっているではないか、けしからん、とお怒りの言葉が聴こえてきそうです。
ひき肉ではありません。納豆を炒めたものです。
油をひいたフライパンで納豆をゆっくりと焼いていると粘りがなくなり、糸をひかずパラパラとした食感になります。
あとは普通に麻婆豆腐を作ってください。熟成させた納豆を焼いた香りはA5ランク。
ぬか漬けきゅうりと生姜
糠床に漬けておいたきゅうり。できれば、くすんだ色になったヒネたきゅうりがよいのですが、なければ新しいものでもかまいません。
きゅうりを薄く切り、そして、水気を切りましょう。そして、お好みの量の生姜を混ぜあわせます。
それだけで、生姜のピリッとした辛さがあり、そして、きゅうりの糠漬けの古風な香りが混ざりあったお漬物ができます。新しい刺激と古い慣習がまざりあったお漬物です。
生姜をいれているので、中国風のようでもあり、日本古来からあるお漬物のようにも感じられます。
そのままパリパリとやるのもよいです。冷蔵庫で冷やした豆腐にのせてやれば、暑さにて減退させられた食欲すら蘇らせてくれるような涼と酸を堪能できます。
ぬか床と豆腐さえあれば、パパッと作れるお手軽さもうれしいものです。
豆腐のぬか漬け
水気をきった豆腐をぬか床に漬けこみます。
しっかりと豆腐の水気をきらないとぬか床がびちゃびちゃになります、ご注意ください。
しっとりとした噛みごたえ。ぬかの発酵した香り。目をとじて食べるとチーズのようだと八割のひとがいうであろう味わいです。
塩こうじきゅうりと生姜
塩こうじに漬けた水がぬけシオシオになったきゅうりと生姜を混ぜあわせただけのお漬物です。
混ぜあわせるだけで、夏場に食べるには最適のお漬物となります。
塩こうじの風味のある純としたきゅうりは、どこか古漬けのような酸っぱい風味もあり、そこにピリッとした辛い生姜の風味を感じられるお漬物です。
柴漬けなどにちかい風味といえます。生姜の辛味が汗をひきだし、きゅうりの清潔な水分が汗をふきながしてくれる涼があります。
お手軽に作れますが、冷たいビールや冷酒などと相性がよく、もちろん白米との相性もよいですよ。
椎茸と塩昆布の佃煮
椎茸と昆布は、精進料理の味の素です。
そのふたつを醤油と日本酒といっしょにコトコトと煮詰めました。
椎茸と昆布の旨味が口中でわぁとふくらみます。そして、口あたりは、雅でお上品。
大根と塩昆布
一夜漬けをきらって、どうして夏の料理の門が入れよう。
引用元：土を喰う日々
塩に漬けられた大根の一夜漬けは、熟成された大根の若い風味のある一夜漬けです。そして、夏の料理の登竜門ともいえる大根の一夜漬け。
塩だけでなく、塩昆布もいれ一夜漬けにしたものです。味の素のもとの昆布の黒い旨味が、白い大根をそめ、大根の葉にも旨味がしみこみ、まるで古漬けのような見ためになります。
塩昆布をねりこんだことで、古漬けほどに風味と香りは強いものになっていません。しかし、塩だけで漬けるよりも風味と香りは厚く強くなります。
塩だけの清純といった一夜漬けもよいものです。塩昆布をいれた一夜漬けもよいものです。その日の気分により漬け方を変化させています。
大根葉のふりかけ
葉のついた大根を店先で見つけたら、おもわずツバがでます。それほど大根葉の炒め物の香りと風味はよいものです。
新鮮な大根葉を手にいれられたならば、大根葉をサッと水で洗い、ザクザクと切り、チャッと香りの濃いゴマ油で炒め、醤油を鍋肌にたらし炒めあげます。
お好みで唐辛子やゴマをいれてください。
しなびていない大根の茎はしゃっきり。カッと吼える旨味はありません。しかし、じわりと広がる新鮮で清雅な風味。
大根葉の炒め物と白米の淡い甘味の相性はよいものです。宮沢賢治ではありませんが、大根葉の炒め物だけで白米四合は食べられそうな気にさせてくれます。
そのままおにぎりの具にもなります。また、白ゴマや梅干との相性もよいです、大根葉は。
あれやこれやと味を変化できます。
パスタなど麺類とも食べられる大根葉のふりかけ。
炒める油をオリーブオイルやゴマ油にかえると麺と相性のよいふりかけになります。
白菜のくたくた煮
白菜をざくざくと切り、お湯にいれます。昆布もお湯にいれましょう。
そして、トロトロと煮るだけです。白菜がとろとろ、くたくたになるまで弱火で煮ましょう。
葉っぱの部分は淡雪のように舌のうえで溶け、そして、甘露ともいえる甘味が味覚に沁みいります。
すこし醤油や塩をふりかけるだけで、ご飯を食べる箸の動きをとめられません。
鶏と貝柱をつかった豪勢なレシピもあります。
せりの煮もの
せりをザクリと切り、昆布出汁に醤油と日本酒をいれ煮たもの。
せりを生でかじり、あまり苦いときはアクをぬくとよいでしょう。近頃のせりは爽やかさはそのままに、えぐみ、にがみがありません。
薄味で煮るだけで、しゃくしゃくとした爽快な歯ごたえと香り、風味をたのしめます。
タケノコと青ネギのくたくた煮
タケノコと青ネギ、干しシイタケ、水を鍋にいれ、醤油と日本酒をくわえます。
そして、青ネギがくたくたになるまで煮ます。
タケノコのぱりっとした食感とくたりとした青ネギの食感の対比がおもしろいです。どちらも食物繊維たっぷりといった食感です。
白ご飯との相性もよき。
キノコそば
昆布出汁にキノコをくわえ弱火でコトコトと煮ます。たくさんのキノコを使うと風味と味わいが濃くなります。
醤油と日本酒、みりんで味つけ。別の鍋で蕎麦をゆでます。
暑い日は冷ましてからブッかける、寒い日はかたくり粉などでとろみをつけ蕎麦にかける、いろいろな楽しみかたができます。
キノコのパスタ
キノコのパスタもよくよく考えると、精進料理ではないでしょうか。
バターではなくサラダ油にてキノコを炒め醤油をたらしパスタと混ぜあわせます。キノコは1種類ではなく2～3種類いっしょに料理すると味と風味が濃くなるように感じます。
お好みでニンニクや唐辛子をいれてもよいでしょう。禅寺ではうどんは無制限に食べてもよいそうです。パスタは、どのような扱いになっているのでしょうか。
キノコの佃煮
お好みのキノコを煮つめます。
醤油と日本酒、みりんの割合は、2：1：1です。昆布もくわえました。
しっかりと水分をとばせば、冷蔵庫にいれ1週間ほどは保存できます。
ご飯にのせても、お酒のあてにも大活躍する佃煮です。キノコの大量につかえます。そして、栄養たっぷりなキノコをおいしく食べれらます。
長芋の梅紫蘇巻
紫蘇でまいた梅はおいしいものです。
シャクリとした食感の長芋も巻いてみました。
ご飯のお供にも、冷酒のお供にもなる精進料理です。
紫蘇の爽快な香り、長芋の食感、梅の酸。うつうつとした気持ちをふっとばしてくれます。
柚子味噌
白味噌に柚子果汁をくわえ、ねっとりとするまで煮つめるだけです。
しっかりと水分をとばせば、長期保存できます。
柚子の香りと風味をながくたのしめます。
うどんのつゆに柚子味噌をいれるだけで、うどんの格調が一段階も二段階もあがるように感じます。
白い炭水化物と、柚子の香りの相性はよいと認識しました。
いつもの雑煮に柚子味噌をくわえます。雑とは言わせない優雅な香りのする雑煮になります。
一年のはじまりには、清楚にして優雅な雑煮を愉しみたいものです。
キャベツの梅干あえ
キャベツを細く切り、細かくたたいた梅干を混ぜあわせました。
梅干の酸味と塩分のおかげで、キャベツから水分が染みでてきます。梅干の酸味とキャベツの新鮮な風味があわさったお汁です。
和風サワークラウトといえるお味でございます。
しんなりとしたキャベツには、シャクシャクとした食感が残っています。そして、梅干の酸味はいくぶんまろやかになっているように感じました。
梅干をたくさんいれ、そして、冷蔵庫にいれておけば長期保存できます。暑い日のビールや日本酒のあてに、白ご飯やパスタ、ソーメンの具にもなります。
キャベツと梅干は、ツナ缶など魚介類との相性もよいです。
キャベツの食物繊維もたっぷりと摂取できるレシピであります。
大根の山椒の漬物
大根をちいさく切り、乾燥させたあとに山椒を漬けこんだ醤油と日本酒、みりんで煮たの冷やし作る漬物。
いちど乾燥させた大根の食感は、新鮮な沢庵といった食感です。また、大根のしなびたような独特な風味と栄養がぎゅっと濃縮された旨味があります。
そして、大根のパリッとした食感のところどころに、山椒の清涼な辛味がはじけます。
食感の爽快感と香りの爽快感のふたつをひとつの料理で味わえるお漬物。
白米と相性がよいのはもちろん、日本酒のあてにもよく、箸休めにもなります。冷蔵庫にカタスミに保管しておきたい漬物です。
椎茸と昆布の佃煮
精進料理の出汁は、椎茸と昆布をおもに使います。
出汁をとったあとの椎茸と昆布は味が残りすぎているぐらいに残っています。捨ててはいけませんよ、椎茸と昆布。
椎茸の旨味と昆布の風味は、しっかりと残っています。
そこで椎茸と昆布を醤油と日本酒、ミリンで煮つめました。調味料の割合は2：1:１にて煮つめました。
からりと煮つめあげます。椎茸と昆布、調味料の旨味が濃くまとまっている佃煮です。
ほかほかのご飯にのせると、麺つゆをかけたような濃い香りがたちあがります。まるで白い湯気が、麺つゆの色に見えてくる、それほど濃い香り。
お酒を飲むときは、山椒をふりかけていただきます。椎茸と昆布ひとかけらで、ご飯一杯、お酒一合は飲める、それぐらい味と香りが強く厚い佃煮です。
ねぎ味噌
太いねぎの青い部分も白い部分も細かくきり、ごま油をひいたフライパンにてくたくたになるまで炒めます。
そして、お好みの味噌を日本酒やミリンでのばしねぎと混ぜあわせます。水分が飛んだら出来上がりです。
砂糖をいれていないのに甘いです。ねぎの辛さはありません。極上な甘露です。すこし甘すぎると感じられたかたは、一味などをふるとよいでしょう。甘味の輪郭がくっきりとします。
1週間ほどは冷蔵庫で保存できます。
白米と相性のよいねぎ味噌です。白米とねぎ味噌があれば、蠱惑的なおにぎりを作れます。
すこしねぎ味噌を焦がしてやると悦です。
冷蔵庫のすみにねぎ味噌を保存しておけば、お湯をそそぎいれるだけで即席お味噌汁を作れます。
ねぎの甘味がお湯にとけコクになるのです。ネギをちらしたり、ゴマをふりかければ、ネギの滋味ある甘味が胃のひだに染みこむお味噌汁を作れます。
いつもの麺にのせるだけで、しっとりと味がひろがるお味になります。うどんやラーメン、そうめん、パスタいろいろな麺との相性がよいです、ねぎ味噌は。
冬瓜の葛煮
正確には、葛煮ではなく、片栗粉煮です。
ほっくりとした潤とした水分が四角になっているような冬瓜。温かいまま提供してもよく、冷やしてから提供するのもよいでしょう。
冬瓜は、透明な淡泊な味そのものを愉しみたいものです。精進だしにミリンをくわえ保温調理したあとに醤油にて味をととのえました。
お好みの柔らかさになれば、片栗粉や葛粉をときいれるとよいのですが、かきまぜすぎては冬瓜が崩れてしまいます。そこで出汁だけを別の容器にいれ片栗粉と混ぜあわせています。
あとは冬瓜を盛りつけ、とろみをつけた出汁をかけ、生姜をのせたり、山椒をかけたりして食べてください。
冬瓜の淡泊な風味は、涼を感じます。体の芯が自然に冷やされ汗がひくように感じるのです。夏に食べるのにこれほど適した食材もないのではと思います。
短冊状に切ると、葛汁と名前がかわるそうですが、理由まではわかりません。
たたきごぼう
汚れを落としたごぼうをお湯でゆでます。
ゆでたごぼうをすりこ木棒や麺ぼうにて叩き、ごぼうの繊維を柔らかくします。ごま油と醤油をかけいれ、隠し味ていどにお酢をいれましょう。
ごぼうの滋味ある土といったぷ～んと香りが、お酢をいれることで森林浴をしているように静謐な風味と香りになります。
叩かれたごぼうの繊維はほぐれています。さくりとした繊維の食感をたのしめるのです。
ゴボウと梅の煮もの
ゴボウと梅がつかるお湯にてコトコトと煮ます。長いあいだ煮こめばゴボウが柔らかくなります。温かい状態で食べるよりも冷やしてから食べたほうがおいしく感じました。梅干しの身をこそげ落としゴボウとあえます。
ゴボウの香りと梅の酸味の相性はよいものです。ゴボウのどこか朴訥とした印象の風味が、梅の酸味のおかげで雅な貴公子のような風味になります。
長いあいだ煮こんだゴボウはさくりとしており、ゴボウのかたいスジがほぐれるようです。そのほぐれたスジからは、梅の酸味が染みでてきます。
冷蔵庫にいれておけば1週間ほどは保存できます。白ご飯にお酒のあてにと大活躍するゴボウと梅の煮ものです。
ごぼうと油揚げのきんぴら
ごぼうを切り、炒めます。そして、油ぬきをしていない油揚げを炒めあげます。
味つけは、醤油と日本酒、みりんです。お好みで唐辛子やゴマをふりかけてください。
炊きこみご飯のご飯ぬきを食べているような味わいです。白米といっしょに食べれば、まさに炊きこみご飯になります。
ごぼうと柿の皮のきんぴら
ごぼうとニンジンのきんぴらと思われたでしょう。
むいた柿の皮を捨てずにごぼうと炒めました。
柿の皮についた精妙な甘味がひろがっているきんぴらです。砂糖や醤油などを加える必要がないほどの甘さがありました。
柿の皮を食べてしばらくたちました。体調に変化はありません。
キクラゲと麩の白和え
水上勉のレシピではなく、辰巳浜子著『 料理歳時記 』に書かれていたレシピです。
白和えとは、白ゴマをごりごりとすりオイルをしぼりだし、水をきった豆腐と調味料をいれさらにすりあげたものを食材を和える料理です。
ごりごりとするのは大変ですが、ごまと豆腐の和のマヨネーズといった豊かな風味は、食材の風味と味を厚く強いものにしてくれます。
そして、いろいろな食材をしっとりと優しく包みこみ、口当たりをよいものにしてくれます。白和えにて素材を和えると、いっけん相性の悪そうな食材ですらお椀のなかでニッコリと仲良しに。
ほんらいは、生麩で作る料理ですが、乾燥麩にて代用しました。あるもので代用する、それ精進なり。
辰巳浜子は、このように書いています。
生麩と木くらげの白和えなど最高の小鉢ではないでしょうか。明治も百年、味も遠くなりました。
引用元：料理歳時記
明治百年どころか、平成も終わったいまです。その最高の小鉢のレシピは書かれていません。
キクラゲとシイタケを水につけ精進出汁をとり、その精進出汁にてキクラゲと麩を煮しめました。
やわらかいゴマの風味が舌にのると淡雪のように溶け、大地に芽吹くゴマの風味が現れます。そして、麩からは純といった清水のように澄み渡るお汁が染みでてきます。
アゴや歯が悪いひとでも食べられる柔らかさです。そこに黒く硬い食感があり、食感の対比の妙をたのしめます。なるほど、最高の小鉢のひとつに数えられるかもしれません。
焼味噌
茄子とゴボウ、ピーマン、ミョウガ、大葉を細かく切りゴマ油で炒めます。
しんなりとし水分が飛んだところに、日本酒とミリンで溶いた味噌をくわえ炒めました。こってりと濃い赤味噌が、香りの強い野菜との相性がよいように思います。
お好みの味噌で和えてください。
ゴボウの朴訥とした香り、水分が飛んだ味噌の香りは、まるで上質な味噌漬けのお肉を思わせるようなこうばしい香りになります。
味噌がしみこんだ茄子。シャクリとしたピーマンとミョウガの食感。ガリッと食べごたえのあるゴボウ。味噌の夜空に、花火のように野菜たちの旨味と香りがはじけております。
ご飯にのせてもよし、麺にのせてもよしです。ソーメンだけだと栄養がかたよります。そんなときは、焼味噌をのっけてやりましょう。
唐辛子をふるとジワジワと汗をかける一品に。冷たい日本酒と焼味噌の相性はそれはそれは。
こちらは『 料理歳時記 』にて紹介されていたレシピです。
ピーマンと塩昆布
ピーマンは生でも食べられます。
旨味成分の素のこんぶと塩を混ぜた昆布と細く切ったピーマンを混ぜあわせただけの浅漬けです。
無限という名がつく料理のひとつです。ピーマンがしなっとしてきてらゴマ油をかけまわします。お好みで炒った白ごまをまぶすのもよいでしょう。
できるだけピーマンを細く切ったほうが、食感が軽妙なものになります。辛味がたりないひとは、一味や七味をふってください。
ピーマンのサラダ
ピーマンを薄切りにします。そして、青じそやミョウガ、パセリなどを切り混ぜあわせます。
『 料理歳時記 』に登場するサラダの王様と評されたサラダです。そのほかに、セロリの芽や芽生姜、三つ葉の芽を混ぜるとよいと書かれています。
サラダの王者と書かれていますが、味付けが書かれていません。たくさんの香味の強い野菜を混ぜているので、塩だけでも王者の風格がでるサラダを作れます。
レモン汁をチュッとしぼってもよし、梅酢をふりかえるのもよいでしょう。
ピーマンは、生のまま食べられます。生のピーマンの香りは新鮮です。夏の香味野菜に溶けこみます。
シャクシャクとした食感は大根のつまにちかいですが、香りと風味はまったく違います。
夏の冷たい涼を器に切りとり閉じこめた香りと風味がある王者のサラダです。
茄子の胡麻だれ漬
すり鉢で白ごまをするか、白ごまペーストを用意してください。白ごまの五分の一ほどの生姜をくわえましょう。
そして、醤油とミリンでのばします。醤油は香りづけ程度にいれたほうが好みでした。茄子の純な旨味と白ごまの潤な旨味がひきたつように思います。
茄子をきり、ごま油で炒めます。ごま油をすいこみ柔らかくなった茄子を白ごまのたれに漬けこみましょう。
アツアツを食べても、冷やして食べても一級品の御馳走になります。お味のほうは、『 料理歳時記 』から引用させてもらいましょう。
茄子から汁が出て、胡麻だれはほどよく淡く、自然の甘味が増します。胡麻と生姜と醤油の出会いは、茄子の焦げめに混然ととけ合って食欲をそそります。あつあつもよし、冷たく冷やしてもよし、暑さのために食欲不振の胃の腑に、少量で、衛生的で、滋養の高いものとおすすめします。
引用元：料理歳時記
レンコンとゴボウのきんぴら
レンコンは食べやすい大きさに切っておきます。レンコンの皮はむかずにそのままお湯にてゆでます。あらかじめレンコンをゆでておけば焼く時間が短くなり、パリッとした食感をたのしめるのです。
レンコンの皮はむきません。すこし見栄えは悪いものになります。しかし、皮のちかくにもっとも栄養があると言われています。そして、根菜の女王ともいえるレンコンの皮は、泥さえ落とせば清潔なものです。
ゆでたレンコンと薄くきったゴボウをゴマ油をひいたフライパンにてシャンシャンと炒め、醤油と日本酒、ミリンをいれます。割合は2：1：1です。お好みの割合をお試しください。煮汁がなくなるまで炒めてください。
仕上げに七味ごまをふりかけておきました。
レンコンのしゃっくりとした食感。ゴボウの土といった滋味ある食感と香り。母なる地球のやさしい風味と香りに包まれる気持ちになり、心のささぐれがほぐしてくれる家庭的なお味です。
そして、レンコンとゴボウは食物繊維と栄養が豊富。食べた翌日は、よいうんこがでることでしょう。いや、でました。
もやしと花椒
ゴマ油をひいたフライパンでもやしの食感を残しつつサッと炒めあげます。
そして、お好みの量の花椒をふりかけてください。
透明な食感と水気とシビれるような刺激のある花椒の対比は、赤と白のよう、めでたい味わい。
ビールや酎ハイにぴったりです。
ブロッコリー
ブロッコリーの茎とメンマ
ブロッコリーの茎をうすく切り、そして乾燥させます。
お湯を用意して、乾燥させたブロッコリーの茎とメンマをいれます。
そして水気をきって、ゴマ油と唐辛子で炒めました。ブロッコリーの茎の食感はまるでメンマです。
そして、メンマといっしょにお湯にいれているので香りまでもがメンマのようです。
ラーメンのトッピングにもなります。
ブロッコリーの茎から飛びでたなんか
ブロッコリーの茎から飛びでた葉っぱのような細い茎をゆで、ニンニクと唐辛子を炒めました。
シャクシャクとした食感です。しっかりとゆでると柔らかい食感になります。
そして、ブロッコリーにある青臭さはありません。可も不可もなく、食べられるお味です。
長ネギとゴボウ、ニンニクのきんぴら
ゴマ油をひいたフライパンに薄切りにしたニンニクをいれ弱火で炒めます。ニンニクの芯は、焦げやすいのでとりました。しかし、写真を撮影しないときは、芯をとりのぞかずに炒めています。
長ネギの青い部分とさきがけに切ったゴボウもフライパンにいれ炒めました。強火で炒める、弱火で炒めるか、むずかしいところです。中火で炒めました。
長ネギがしんなりしたタイミングで醤油と日本酒をくわえ水分を飛ばすように炒めます。
ニンニクと長ネギの香りとゴボウの土にちかい朴訥な香りが混ざりあい、こうばしいだけでなく滋味ある和の香りになります。
パリッとした宇宙がはじけるような旨味のニンニク。しんなりとしており噛めば潤としたお汁がでてくる長ネギ、ばりっとした食物繊維がつまりきっておりお通じが改善しそうなゴボウの食感。
白米はもちろん、ビールからハイボール、日本酒、ワインなどにあわせられる一品です。
オクラ
オクラの精進揚げ
オクラに金串や木串にて穴を数か所あけましょう。穴をあけないと、油で揚げている途中で爆発するおそれがあります。
緑のオクラに白い粉をうっすらとまぶし、うどん粉を水でといた衣につけ180℃の油で揚げました。
パリッとした衣のしたの、オクラの皮は、くにゃりとしています。そして、小籠包を噛んだときのように、オクラのぬるりとしたお汁があふれでてきます。
小さく白い粒がコリッとした食感がぬめりのアクセントになっていました。
オクラのねばねば成分がスープになり、パリッとした衣からしみでてくる乙な精進揚げです。
ねばねば三銃士
オクラと納豆、長芋のねばねば三銃士。
オクラと納豆のねばねばが、納豆の香りをふわりと包みこんでいます。栄養価の高い三つの食品をつるつるとすすれるのです。
また、混ぜあわせたのち冷蔵庫で冷やしておけば、さっぱりとしたねばりになり涼も感じられます。
そのまま食べてもよし、豆腐やご飯、麺類にのっけるもよしでございます。
三月のライオン
漫画『 三月のライオン 』に登場する胃にやさしいといわれている組みあわせ。
塩をまぶしゆで冷ましたオクラに、たたいた長芋と、切ったあとすこし水にさらしたミョウガを混ぜあわせ、梅酢をすこしふりかけました。
胃にやさしい。疲れていてもヌルヌルのおかげで、スルスルと胃に流れこみます。ミョウガがちくりと苦みばしるのが乙です。
オクラの塩昆布漬け
オクラに塩をふり熱湯にて1～2分ほどゆでます。
オクラをゆでているあいだに、塩昆布に精進だし（麺つゆでも代用可能）をいれ醤油やミリンなどで味を整えておきましょう。
ゆでたオクラを出汁にいれます。お好みで唐辛子などをくわえてください。半日から1日ほど冷蔵庫にいれオクラを漬けこみます。
オクラの皮はいくぶん柔らかくなっています。ほどよいシャックリとしたオクラの皮の食感です。オクラの皮の表面にしみこんだ風味と、オクラのなかの清純なネバリがお口のなかで精妙に混ざりあいます。
すこしお酢などをいれてやれば、さっぱりとし暑い日でも食べやすいネバネバとしたスタミナのつく料理になります。
また、トロロと混ぜるのも楽しいものです。
オクラとレモン和え
オクラを切り、オクラと同じぐらいの大きさにレモンを切り混ぜあわせます。わかめと昆布でとった出汁を少々、醤油とみりんをくわえます。
レモンは、皮まで食べて大丈夫と書かれているものを選びましょう。
どこかぬけた風味のオクラをレモンと混ぜあわせると、お天とさまに向かって直立していた記憶を思いだしように風味がピッとひきしまります。
レモンの皮の酸味と苦味にオクラのぬるぬるがまとわりつき、レモンの酸味もまろやかなものになります。
レモンの酸味と苦味をつるつると食べられるのです。
さっぱりとしたお味です。パスタやそーめんのトッピングにぴったりでございます。
精進料理にはなりませんが、オクラとレモンは、魚介類の缶詰との相性がよいです。
ぜんまい
ぜんまいだけは、乾物をつかうと書いていた水上勉。
お手頃価格でかえる春の味覚のひとつです。
たっぷりと摂取しましょう。
ぜんまいの辛子和え
乾燥ぜんまいを水につけておき、ふっくらとしたぜんまいに戻しておきます。
戻したぜんまいを出汁にいれます。ぜんまいすべてがつかる出汁にいれてください。出汁は、昆布とシイタケからとりました。醤油をすこしいれ薄く味をつけ弱火で煮ます。
火をとめます。そして、常温になるまで冷やしてください。冷えたぜんまいに醤油でのばした辛子を混ぜあわせます。
辛子と醤油の分量は、お好みの分量を混ぜあわせてください。炒った白ゴマをのせました。
鼻の奥の粘膜に直接にとどく辛子の香り。舌にピリッとくるぜんまいの辛味。ぜんまいからは、春雨にぬれたような清潔なお汁があふれてきます。
辛さのおかげで、ぜんまいの素朴なのびのびとした風味がひきたちます。
ぜんまいの煮もの
ぜんまいの香りと風味が食材に染みわたった料理です。ぜんまいは、隠し味。
ぜんまいと醤油、そのほかの食材を煮ると、日本の田園風景を思いおこさせる香りになります。
水にもどしたぜんまいと、お好みの食材を精進出汁と醤油、ミリン、日本酒で煮つめるだけの料理です。
ぜんまいをいれることで、醤油の香りと風味が、竹林にある腐葉土のように豊かな香りになります。
疲れた精神にやさしく寄りそってくれる精進料理です。
ぜんまいとメンマ
水にもどしたぜんまいとメンマをゴマ油をひいたフライパンで炒めます。パパッと中火でしゃんしゃんと炒めてください。
お好みで醤油や日本酒、紹興酒などをいれ味をつけてください。辛味がほしいひとは、唐辛子をフライパンにいれるか、あとから一味やラー油など辛味をあとから加えてください。
あつあつをそのまま食べてもよし、冷ましてから食べてもよし、ビールや日本酒のあてにもよし、ラーメンのトッピングにもよしでございます。
中華の発酵されたぷわぁんとくるメンマの香りと、日本のぜんまいの牧歌的な香りの相性はよいです。ポリッとした食感に、ぜんまいの食感がまとわりついています。
硬いと柔らかいのふたつの食感があるだけでなく、熟成されたふたつの香りが混ざりあった豊かな風味もあります。
もどしたぜんまいとメンマさえあればすぐに作れる精進料理です。精進料理ではありますが、般若湯をのむ速度があがります、そこはご注意ください。
ビーツ
精進あげ
ビーツを細く切り精進あげにしました。
赤い丸い円を見ていると運気があがりそうな気になります。
種類によっては、内部まで真っ赤のビーツもあるでしょう。
とりあえず困ったときの精進あげ。油にて調理してやればどうにもでなる気がします。
さっくりとし長芋などの食感にちかいです。また、そこはかなとい甘味も感じられました。
ビーツのきんぴら
ビーツは赤い野菜です。
きんぴらにしあげてみました。透きとおった赤色がはえます。
パパッと火をととすだけで、熟したような甘味を感じられるきんぴらになりました。
ほっくりと甘いきんぴらです。ビーツは食べる点滴をいわれるほど栄養満点です。ビーツをいろいろな野菜と食べることでさらに栄養満点に。
りんごが赤くなるよりも、ビーツが赤くなれば、医者は青くなるかも。
ごぼうの素揚げ
ほそく切ったごぼうを油で揚げたものです。油の温度は、低めがよろしいように思います。じっくりとごぼうに火をとおしパリッとさせます。
できるだけ細く切ったほうが食感がよろしいです。ごぼうを細くきる精進。
ごぼうを揚げ、白くなったごぼうを狐色にしあげます。土からだしたごぼうの色にちかづけるとごぼうの香りはこうばしいものになります。
ごぼうを揚げた香りは、とてもゆたかなものです。揚げ野菜の代名詞といえばジャガイモですが、ジャガイモにせまり、まさるかもしれないごぼうの素揚げ。
ポリッとしており、歯にあたると砕けるほど軽い食感です。麺を揚げたものに近いです。
油で揚げた食べ物の香りとごぼうの揚げられた香りの相性は滅法界よいものです。こうばしく濃い香りが、ダイレクトに鼻と食欲を刺激します。
こうばしく揚げたごぼうの風味は、肉を食べたような満足感をえられます。野菜を揚げたはずが、肉を食べたような旨味と風味です。
にんにくと一緒にあげると香りと風味がふくらみます。ごぼうの土の香りとにんにくの滋味ある香りが混ざりあい食べると体の奥からちからがあふれてくるような風味を堪能できます。
ごぼうとレンコンの素揚げは、ラーメンのトッピングにぴったりです。
揚げられた香りの高いごぼうとレンコンは、ラーメンの風味をたのしいものにしてくれます。
ただし、ラーメンの成分によっては精進料理ではなくなりますよ。
くるみだれ
くるみを丹念にすり鉢ですります。お好みで白ゴマをくわえましょう。
くるみや白ゴマの形がなくなり、しっとりとした油がしみでてくるまですりましょう。口当たりがなめらかになり、潤とした旨味をしっかりと感じられるたれになります。
お味噌を混ぜあわせるのですが、白味噌や信州味噌など白い味噌を混ぜあわせると清潔な白いたれになります。
精進料理です。昆布と椎茸でとった精進出汁でのばしました。カツオ節を使った麺つゆでのばすのもよいものです。
くるみと白ゴマのたれをまとった蕎麦は、やわらからくすすれます。くるみと白ゴマの自然な旨味をまとった蕎麦です。
くるみの旨味は、強いものですが、蕎麦の香りと風味を壊しません。くるみと蕎麦の香りと風味、旨味は、混ざりながら細い蕎麦を太く濃く厚い旨味に転化します。
くるみだれを漬けた蕎麦は、精進トンコツといった柔和に濃いたれです。
ズッキーニとかぼちゃの炭火焼
水上勉のもっとも有名な料理のひとつ、くわいの炭火焼き。じっくりと野菜を炭火で焼き、焦がし、皮が割れ、野菜の蒸気がふきだすまでじっくりと焼くだけの単純な調理方法です。単純ではありますが、もっとも野菜をおいしく食べられる方法だと思います。
ズッキーニとかぼちゃも炭火でじっくりと焼き、焦がし、柔らかくなるまで焼いてやれば、甘い果肉になりました。
ほっくりとした果肉です。蒸した果肉のようにも感じられました。しかし、果肉の密度がちがいました。蒸し料理とちがい、七輪で焼いた果肉は、水分がぬけ、こねられて作られるアンコのような食感になっています。
そう、まさに天然のアンコです。
ズッキーニやかぼちゃの皮が焦げてもあせらずにゆっくりと転がし、できるだけ黒い皮をのこしながら焼きました。
食べるときは、黒い皮をむき、炭火で熟されたような果肉だけを食べてください。皮はもったいないように感じますが、甘露ともいえる甘味のための犠牲と思いましょう。
美食には犠牲がつきものなのです。皮に感謝を感じつつ、甘味に舌鼓をうつ。
つるむらさきの煮もの
つるむらさきは、水上勉の精進料理には登場しません。
昔からありそうな野菜と思うのですが、さいきんの野菜なのでしょうか。
モロヘイヤほどぬめぬめっとしておらず、舌をころがるいヌメりがあります。また、通ごのみの苦味も感じられました。
むかしは、もっと泥くさいイメージのつるむらさきでした。泥くさは消え、さっくりとした茎の食感。ぬるりとした葉っぱ。たのしい食感を堪能できます。
精進だしで煮ました。カツオ節などと相性がよいのではと思いました。
柿の葉の精進揚げ
柿の葉が若いうちにだけ作れる旬を感じられる精進揚げです。
柿の葉の爽やかな香りは、お茶の葉をまとめたように心地よい爽やかな香りです。
噛んだ食感は、パリッと跳ねるように新鮮。揚げ料理だというのに涼風がふいたようにさっぱりとした後味です。
柿の葉の精進揚げをつまみつつ揚げものを食べると、いくらでも食べられるような気持ちになります。
蕎麦の精進揚げ
蕎麦やうどんは、中国で修行したお坊さんが日本に伝えたと言われています。
麺はどこからきたのか、それは卑弥呼がどこにいたのか、それぐらい遠い時の謎に包まれています。
蕎麦の揚げ物を食べていると、池波正太郎のように、おっ通だねと一目おかれるかもしれません。
高温に熱した油に蕎麦をいれると、一瞬にして蕎麦の花が咲くようにふくらみます。油から蕎麦をひきあげ、しっかりと油をきりましょう。
パリッと心地よい音をたて折れる蕎麦。穀物と油の相性は悪魔的によいものです。
老若男女によろこばれる一品でしょう。
海苔と蕎麦の精進揚げ
海苔を揚げるときに、蕎麦を作るときにでる短い蕎麦をまぶし揚げました。
蕎麦の揚げた香り、パリパリとした食感は、海苔のパリッとした食感よりも強いかもしれません。
パリパリとパリッが爆ぜる、そして蕎麦と海苔の香りも爆ぜます。
蕪の田楽
蕪をお好みの大きさにきり焼いた田楽。
ほっくりとし、歯がゆっくりと沈みこむ柔らかさ。透明な湯気、清廉淡泊な雅な蕪の風味があります。
味噌をぬりつけ、あらあらしい味噌の風味と蕪の典雅な風味の対比をたのしむのもよいです。
長芋の精進揚げ
長芋の精進揚げ。
長芋の皮をコンロなどの火であぶりヒゲだけ燃やします。
そして、皮ごと揚げます。見ためは悪くなりますが、長芋の皮はおいしく食べられるのです。
だまされたと思い、いちど長芋の皮を食べてみてもらいたいものです。
さて、長芋に衣をつけ180度の油で揚げるだけの単純なレシピ。単純ゆえに、揚げ時間や長芋の太さや長さを変えることで、長芋の精進揚げの食感や味を変化させられるでしょう。
パリッとした衣を噛むとパリッとした音が聴こえてきます。ほっこりと焚き火であぶったような食感だったり、パリッとした爽やかな食感だったりと長芋は色々な顔を魅せてくれます。一期一会の長芋の揚げ物です。
長芋を細かく切り衣をつけてかき揚げにしてうどんにトッピングにするのも乙です。
ほっくりとした柔和なかき揚げです。
長芋のねぎ焼き
すりおろした長芋に小麦粉などをくわえ粘りをだします。
そして、油をひいたフライパンに半分だけ長芋をいれます。
たっぷりのねぎを長芋のうえにのせる、のこっている長芋をねぎのうえにかけましょう。
両面に焼き目をつければ出来上がりです。長芋でつくったねぎ焼きは口中で消えるようにふわふわ。
長芋の皮の精進揚げ
長芋の皮を揚げたもの。長芋は皮だけ揚げてもいけます。ポテトチップスよりもほっくりとしています。そして、エコであり、お財布にもやさしいです。
長芋の味はシンプルです。塩やコショウなどをふりかけると色々と味の変化に対応できます。
長芋とレンコンのとろろ汁
長芋だけでなく生のレンコンも一緒にすりおろしたとろろ汁。
淡泊な味わいの長芋に力づよいレンコンの風味を追加したとろろ汁です。レンコンは、ガリッとしていません。
かの徳川家康も好んですすったという噂もあります。すすりつづければ、あなたのも天下人。
水上勉風とろろ汁
土にうまっている長芋は、食感が悪くなるヒゲですら食べられるのです。皮ごとすりおろした長芋を毎日食べています。
ちょっぴりのニンニクをすりいれた山芋を丼いっぱい食べる水上勉の姿を開高健は見て、そして、文章に書き残しています。水上勉は、長芋とニンニクについて書いていません。
丼いっぱいの山芋をすすると大量のウンチがでた、そして体が軽くなると開高健は書いています。便通にお悩みのかたは、お試しあれ。
長芋の皮のきんぴら
きんぴらに長芋の皮をいれると、焼かれた長芋の皮から牛肉や豚肉を炒めたような動物タンパクの香りがします。
長芋の皮は食べられます。そして、おいしいものです。長芋の皮までいつくしみ、おいしくいただく、それ愛であり、そして精進なり。
納豆
納豆の精進揚げ
お好みの納豆に片栗粉や米粉をくわえて、混ぜあわせます。
魯山人のように300回もかき混ぜる必要はありません。なぜなら、納豆を油であげるだけで、こうばしい香りになり、ぼわりと旨味が膨張するからです。
醤油と味噌などを焼いたような香りと旨味を感じられる納豆の精進揚げ。
そして、パリッとした外側の食感と、内部の柔らかい食感の対比が精妙です。
お好みで大根おろしを添えてください。
納豆が嫌いなひとでも食べられる可能性のある精進料理ではあります。しかし、納豆を揚げた油は。
納豆とおかきの精進揚げ
納豆を海苔のうえにひろげる、そして、お好みのおかきを納豆のうえにのせたあと海苔をくるみます。
海苔の表面がパリッとするまで揚げる、もしくは焼くだけです。
パリッとしたこうばしい表面の海苔、内側には爆ぜるマントルのような食感のおかき。食感がにぎやかです。
納豆と紫蘇の精進揚げ
納豆を紫蘇の葉でくるみ、かるく粉をふりあげたものです。
紫蘇の葉は、パリッとした食感。そして、夏の太陽をたっぷりとあびた壮烈ともいえる爽やかな香りは、ぬっとりとした納豆の揚げられた食感と対抗しています。
揚げたての納豆はパリッとしています。しかし、時間をおくと、ぬめぬめとした円柱状の食感になりました。
揚げたてを食べてください。
なめこと納豆汁
濃いめにとった温かい出汁にお好みの味噌をいれ、なめこと納豆をくわえるだけのお手軽味噌汁。
あまりグラグラと煮たせるとなめこや納豆の風味が弱くなるように感じます。
お手軽ですが、なめこと納豆のねばりが味噌汁ぜんたいにひろがり、ねばりだけでなく二つのねばりが混ざりあった潤沢な旨味がひろがっています。
きくち正太流納豆汁
素朴なぜいたく極まる納豆汁。
作り方は別記事に。
甘酒汁
あまった甘酒に鍋にいれ火にかけます。
そして、冷蔵庫にあまった野菜などをくわえ煮ただけのシンプルなお汁です。お好みでショウガをくわえてください。
温め、野菜と混ぜた甘酒は甘いだけでなく、どことなくすっぱい酸味があります。
メンマときゅうり
禅は達磨よりはじまった、達磨がどこからきたのか分からない。
中国の洞窟の壁にむかい瞑想していたときに梁の武帝とかわした問答は有名です。その問答も後の世の創作という噂が。どこから達磨はきたのか。
さて、中国といえば、精進料理が華やかなことで有名です。その中国の食材メンマときゅうりの相性は滅法界よい。
ポリッとしたメンマの食感とパリッとしたきゅうりの食感は似て非なるものです。ポリッとパリッのふたつの食感がそろった精進料理。
作り方はかんたん。塩をぬいたメンマと塩をふったきゅうり、ゴマ油を混ぜるだけです。お好みで唐辛子を。
精進料理は陰のある料理がおおいです。しかし、この料理は陽。シュワシュワとした般若湯とこいつがあれば、食卓がたのしいものになります。
ザーサイときゅうり
きゅうりは、中国の食材と相性がよいように思います。
きゅうりを焼く精進料理が、『 精進百選 』でも紹介されています。
きゅうりのパリッとした青い清涼な食感に、ぺたりと張りつくザーサイの食感。
きゅうりの清純なお汁と、ザーサイが発酵しひねた酸っぱいような独特な風味が混ざりあっています。
チンゲン菜の漬物
チンゲン菜を洗います。チンゲン菜の重さの3％の塩をふりかけ漬けこみました。
青々としたフレッシュな食感は、茎の部分にのこっています。
葉の部分は、うっすらと熟成させたザーサイのような香りです。
チンゲン菜をのせ、チャーシューのかわりに油あげとメンマをのせれば精進ラーメンになります。ただし、スープをしっかりと厳選しなければなりません。
また、チンゲン菜の浅漬けを香りのよいゴマ油と七味で炒めると、食感がよく、清潔と老獪がいりみだった奥深い味になります。。
炒めてからトッピングしたほうがラーメンにはミートしているように感じます。
摘果メロンと塩こんぶ
摘果メロンを切ります。皮や種が硬いときは、皮をむき、種をとりのぞいてください。
熟れていない、けれども、メロンの爽やかな甘い香りをかんじられます。
千日漬けなどによくにた、なめらかな食感です。熟れていないアボカドから脂分をぬいたような印象をうけました。
ほどよい甘さと、ほどい塩からさ、昆布の旨みをかんじられます。
メロンでお酒をのめ、メロンでご飯をたべられます。
摘果メロンの味噌漬け
摘果メロンを味噌につけました。
キュウリよりも、かりっとした食感がのこっています。
そして瓜のように水水しく、さらに味噌とまざりあった爽やかな甘さをかんじられます。
チンゲン菜の根
かたいチンゲン菜の根。塩漬けにしたのち、ゴマ油で炒めました。
ザーサイのような香りになります。
中華料理との相性がよいです。
ターサイの一夜漬け
緑の太陽のでかいターサイをむしり塩と昆布と漬けました。
野沢菜や高菜にある苦味、ターサイには、その苦味が控えめです。
苦味のない葉っぱは野菜をおもえず、茎の部分は清潔にシャキシャキしています。
長芋の山椒醤油漬け
淡麗とも淡泊ともいえる長芋を山椒醤油に漬けこみました。
長芋のトロミが、山椒の香りとしびれを柔らかく包んでいます。ぬるりとして、さっくり、さいごにちいさくシビッとした刺激を舌に感じました。
こってりとした料理の口なおしに、もしくは、ビールとあわせるお通しによい一品です。
山椒醤油は山椒を醤油に漬けているだけです。単純ですが、鮮烈ともいえる山椒の香りがいくぶんゆるんでいます。ゆっくりと山椒の香りとしびれをたのしめます。
柚子塩
柚子の皮に塩を混ぜこんだ調味料。
しっかりと塩をいれておけば、柚子の香りと風味を一年中たのしめます。
寝かされた柚子の香りはそのまま。けれども、ツンとくる厳しさが丸くなっているように感じられます。
ほんのちょっぴりで食材と混ぜるだけで、どの食材も典雅な香りに。
いつもの大根を柚子塩で漬けると、大根の味わいが精悍になり男前になります。
そして、柚子には赤い鷹の爪がよく映えます。
柚子塩をいれて作る白菜漬けは、ちよいと瀟洒で雅なお味です。
白菜の熟した香りのうえに黄色い典雅な香りがただよい、白菜のパリッとした食感のうえにも柚子の典雅な風味がしみいっています。
清潔な柚子の香りが、口中に強くひろがり、初雪のようにその柚子の香りは消えます。
柚子塩をいれた白菜は、塩だけで漬けるよりも甘くなっている、そのように感じました。
柚子にある苦味が、白菜の甘味をひきだしているのでしょう。
ふろふき大根に柚子塩をそえると、ちよいとこじゃれた料亭のお味に。
ニラ醤油
ニラを細かく切り醤油を注ぎいれます。ニラが漬かるまで醤油を注ぎいれます。
お好みで唐辛子など辛味をいれましょう。
冷蔵庫にいれておけば長期保存できます。
豆腐などにかけるだけで、ニラの香りと風味のある濃い醤油を堪能できます。
ニラは栄養満点です。腹痛を治す効果もあります。
栄養がありすぎて、ニラを食べるのを禁止している禅寺もあります。
本格的に修行していないのであれば、積極的に食べたいニラです。
滋養強壮にきく長芋とニラの組みあわせは、八百万の神が作りだした自然のスタミナ食といえるかもしれません。
ニンニクをニラ醤油にすりおろし、さらに唐辛子をいれ長芋を漬けました。
ニンニクとニラの健康にきくであろう噴火するような香りは、淡泊な長芋の風味との相性がよいです。
体の底からフツフツと力がみなぎってくるように感じます。
ニラとニンニク醤油、ラッキョウ
ニラとニンニクを漬けた醤油に、塩をぬいたラッキョウをいれます。ほんのりと色づいたら出来上がりです。
しつこい病原菌すらも逃げだす香りです。宗派によっては、元気がですぎるので食べてはいけない三種の野菜の漬物。
体調の悪い日に食べると、霊験あらたかな効果があらわれるかもしれません。
また、常日頃から食べることで、健康な体になる可能性もあります。
ごぼうと糸コンの炒めもの
糸コンの色がすこぶる悪くなります。
食べてみれば、おいしいのですが、見ためが悪く食欲があまりわきません。
なにごとも料理してみなければ分からないことがあるのですね。
見ためが悪く食欲がわかない、逆に考えるとダイエットに最適な料理かもしれません。
精進料理を作った感想【 まとめ 】
精進料理は、日常に溶けこんだ食材をつかうレシピがおおいです。見たことも聞いたこともない食材や調味料はあまり使いません。
また野菜中心の料理になります。劇的に体の調子がよくなることはありません。ありませんが、食べ続けていると、お通じがよくなり、どことなく体が軽くなってきたように感じました。
野菜を中心に作る精進料理はお安く作れます。また、手軽にパパッと作れるレシピがおおく、冷えてもおいしい精進料理がおおいのも特徴でしょう。
体に優しく、お財布に優しく、忙しい現代人の調理時間にも優しい精進料理です。
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