この記事は、水上勉著の『 土を喰う日々 』に書かれていた梅干と梅のかりかり漬け、ふくめ煮をできるだけ再現したレシピを作った感想を書いています。
ふくめ煮は『 土を喰う日々 』には作り方を書かれていません。ふくめ煮は『 料理歳時記 』を参考にしました。
そして、ふくめ煮は調理に失敗しています。わたしの失敗を参考にし、ふっくらとしたふくめ煮をおたのしみください。
まことに、人は、梅干一つにも、人生の大切なものを抱きとって生きるのである。こういうこことを、ぼくは、電話の青年にいいたかったのだが。
引用元：土を喰う日々
時が梅をおいしいものにしてくれます。
『 土を喰う日々 』を読んだ感想や料理を再現したブログ記事はこちら。
梅干の作り方
- 梅を水に漬ける
- 梅を塩に漬ける
- 赤紫蘇の灰汁をぬき梅と混ぜる
- 梅と赤紫蘇を干す
- 梅と赤紫蘇、梅酢を瓶にいれ梅干のできあがり
たっぷりの水に梅を一晩漬けておきます。
『 土を喰う日々 』には書かれていないのですが、竹串などで梅のヘタはとっておいたほうがよいでしょう。梅のヘタがそのままだと雑菌の温床になる可能性があります。
梅と塩を保存容器にて漬けます。保存容器は熱湯消毒しておいたほうがよいでしょう。
熱湯消毒したあとは、外にだし日光の日にて自然乾燥させます。雑菌にさえ気をつけておけば、梅干作りはむずかしいものではありません。
梅の重量の20%の塩を用意します。塩をいれ、つぎに梅をいれ、塩と梅の断層を作りながら梅を容器にいれていきます。
はじめて梅干を漬けるかたは、25％の塩をいれたほうがよいでしょう。25％の塩であれば、カビにくく、そして悪くなりにくい梅干を作れます。
漬けてみた感想ですが、いちばん上の梅にはたっぷりの塩をまぶすとよいように感じました。
水上勉流の梅干の作り方は、おもりをしません。おもりを梅にのせないので、梅が白梅酢にしっかりと漬かりません。
白梅酢とは、梅と塩を漬けた放置しておくと5日ほどたつと梅からしみでてくる透明な水です。透明で梅の香気をふくんだ透明な汁があがってきます。この白梅酢にすべての梅が漬かっていると梅がカビることはありません。
しかし、おもしを梅にしていないので、どうしても白梅酢に漬からない梅がありました。
さて、ここで謎がひとつだけ残ります。『 土を喰う日々 』の梅を漬けている写真をよく見ると、水上勉は瓶をもち透明な液体を梅と塩をいれた容器にくわえているのです。
この透明な液体はなんぞや。
ここからは、わたしの想像の話になります。液体の正体は、アルコール度数の高い酒か白梅酢ではと考えました。
そこで、アルコール度数の高い酒を梅にふきかけてから容器にいれました。
白梅酢は容器にいれ冷暗所にて保存しておけば腐りません。できあがった白梅酒を保存しておき新しい梅にふりかけると、梅から白梅酢がよくでます。
アルコール度数の高い酒と白梅酢を用意しておくと『 土を喰う日々 』流梅干作りを失敗する可能性がグッと減ります。
順番がすこし逆になりました。梅と塩をいれた容器にきっちり封をし涼しい場所に置いておきます。5日ほどで白梅酢がわきでてきているでしょう。
その白梅酢に梅がすべて漬かっているとよいのですが、すべての梅が漬かっていないときは、1日に2～3度白梅酢から飛びでている梅に白梅酢をかけるように容器をまわしたり、しわのよっていない梅が瓶の底にいくように容器をまわしたりと白梅酢にて梅を消毒するように心がけます。
できるだけ容器の封はとらずに作業したほうが清潔です。あとは、赤紫蘇がでまわるのを待ちます。
赤紫蘇の茎やかたい部分をとりのぞき水で洗います。
たっぷりと塩をふりかけ赤紫蘇をもみます。
赤紫蘇から黒い液体があふれてくるでしょう。黒い液体は捨てます。
そして、容器にあふれている白梅酢を混ぜこみます。白梅酢の色が鮮やかな赤色にかわるでしょう。白梅酢にてしっとりと湿らした赤紫蘇を梅と塩をいれた容器のうえにまぶします。
しっかりと容器に封をし、太陽が元気になり、雨がふらない日がつづくまで冷暗所にて保存しておきましょう。
梅雨があけ雨が降らない予報が三日続いたときに、梅を容器からだし竹ザルにのせ太陽光にて乾燥させます。
水上勉の梅干の作り方は、夜になっても梅を室内にとりこみません。しっかりと天気予報を確認しましょう。梅が夜露にぬれるとおいしくなると教えられたそうです。
異常気象のおこる今の日本です。雨に降られたときは、梅の水分をふきとり、ふたたび梅酢に漬けたのち、もういちど干すとよいと書かれています。雨に降られたとしてもあきらめることはありません。
『 土を喰う日々 』の写真を見ていると、瓶にいれた液体もいっしょに日光浴させていました。この液体の正体は、梅酢ではと考え瓶にいれた梅酢も日光浴させました。
赤紫蘇も乾燥させておきましょうね、忘れずに。
三日間、雨に気をつけながら、ときたま柔らかい部分をお天とさまにあてるように梅をひっくり返しましょう。清潔な指にて梅をつかむと、水分が抜けてきているのを感じられます。
3日後、赤くぽってりとしていた梅は、白くカチカチになりました。
ここで見てもらいたい写真があります。おなじ梅を買い、同じ漬け方をした梅たちです。漬かりかたに違いがあるのがお分かりになるでしょうか。
一番右が水分がなく硬く、中央の紅い梅は、柔らかいです。一番右の梅はふっくらとし少し赤みをおびえています。この出来上がりの違いは、梅の種類によるものなのか、漬け方の精進不足からおこった現象なのか、謎です。
ここでわが家で漬けた梅とも比べてみましょう。右のひとまわり大きい梅干がわが家の先祖伝来（そんなエラソウなものではない）の方法で漬けた梅干です。
ぽってりとしており柔らかいわが家の梅干。白い粉をふいている水上勉流の梅干。
さて、梅干の作り方にもどりましょう。熱湯消毒した清潔な瓶に、乾燥させた赤紫蘇と梅を交互にいれていきます。
そして、梅と赤紫蘇をいれた瓶に梅酢を注ぎいれます。『 土を喰う日々 』には、どれほどの梅酢を注ぎいれるのかが書かれていません。
梅干がしっかりと梅酢に漬かっておれば、常温保存したとしても梅干が悪くことはないでしょう。
梅干は保存食です。できたてを食べるよりも、冷たい場所にて保存し秋ごろから食べだしたほうがまろやかな酸味になっているように感じます。
ふるい梅干から食べるようにしています。待てないかたは、すぐに食べてもらってもかまいません。
見ているだけで、舌のうえに赤い梅干が出現し、頭が酸味を感じたと錯覚し、口のなかからお汁がコンコンとわきでてきます。
ぽってりとした梅は柔らかく、ほろりと果肉がほぐれます。ほぐれつつも、しかとした爽やかな食感をかんじました。パリッとしたり、ポリッとした爽快な食感と酸味です。
塩分20%の梅干は、塩辛いのですが、まるみをおびた酸味であり、そして口のなかで転がしていると、にんげんのお汁と反応し、甘いと感じられるようになる化学変化を堪能できます。
ほぐれた梅の果肉をたっぷりと白米にまぶしつけ、紅白の縁起ものをあんぐりとあけた口に運び、そして古代の知恵にて作られた赤い酸と日本の叡智がつまった白い粒の甘をたっぷりと堪能してください。
うどんをひろめたのは、中国から帰ってきたお坊さんだという説もあります。
そして、つねに腹八分目の禅僧ですが、なぜかうどんだけは、腹いっぱいに食べてよい規則があるお寺もあるそうです。
そのときのうどんのすする音たるや、夕立の音のようだと言われています。ただ、うどんだけでは、やはり飽きてきますよね。
そこで、紅い梅干を見つめていると、お口のなかから天然のお汁があふれだし、うどんをすすりたい気持ちもわきあがってくるのです。
赤い梅酢があればしば漬けも作れます。
野菜の重量の3％の塩をふりおもしをかけ水分をだします。
3日ほどたち水気をきり野菜と梅酢を混ぜあわせましょう。密閉容器にいれ冷蔵庫で3日ほど味をなじませればしば漬けのできあがりです。
野菜の熟成した風味と梅の酸味の相性が心地よいしば漬けをお家でつくれます。
じぶんの好きな野菜だけでしば漬けをつくる愉しみ。
しば漬けを細かくきざみ、白米のうえにのせお湯か水をかけるだけで味に奥行のある湯漬けをつくれます。
さまざまな野菜から溶けだした風味と香りが、透明なお湯にひろがり、最後に白い米にしみこみます。
食欲のない暑い日でもさらりと食べられる湯漬け、水漬けです。
野菜からでた水分にキャベツを1日ほど漬けこんでおけばザワークラウトにちかい、いや、野菜の風味にあふれかえっているザワークラウトを作れます。
すこし梅干をいれると和風ザワークラウトといったこざっぱりとした一品になります。
そのほかの梅酢を利用したレシピはこちら。
かりかり漬けの作り方
- 青梅
- 氷砂糖：青梅と同量
- 塩：適量
- 密閉容器
- 板きれ（かまぼこの板を使用）
用意するものは、青い梅を用意するとよいと書かれています。
こぶりの梅ですが、すこし熟れすぎており、白桃のようなゆるやかな甘い香りが漂っている梅でかりかり漬けを作りました。
書かれてはいないのですが、梅のヘタは竹串などでとりはずしました。ヘタが残っていると雑菌が発生しやすいと言われています。動画などを視聴しながら、チマチマと梅の芳香に酔いしれながら作業をしてください。
ヘタをとった梅を3～5時間ほど水につけ梅のアクをぬいておきましょう。
板をふたつ用意しましょう。ウォッカや焼酎、お湯などをかけ殺菌しておくとかりかり漬けが痛みにくいです。
かりかり漬けを保存する容器も熱湯をかけ日光にて乾燥させたのち焼酎にて殺菌しておきました。
板のうえに梅をおき、塩をふりかけます。どれぐらいの量の塩をふるかは書かれていません。パパッといった感じの塩をふっておきました。
もうひとつの板で梅をおし、梅をはさみながら動かすと、梅の種がぴゅっと飛びでます。
梅のヘタの反対側から飛びだしやすい傾向にあるように感じました。
種が飛びでた梅を保存容器にいれていきます。地味で単調な作業です。いちど食べたらやみつきになるかりかり梅の味をおもえば作業が苦になりません。
氷砂糖と種をとった梅を交互にいれ、氷砂糖と梅の地層を保存容器に作りだしましょう。
え、味がわからない、作業がつらいですって、では水上勉のありがたいお言葉をひとつ。
ウィスキーのつまみ、日本酒のサカナ、お茶うけの菓子がわり。チョコに二つぐらい入れ、ツマ楊枝をつけて出すと、客はかならず、お代わりをいう。
引用元：土を喰う日々
甘味と酸味、旨味がおりかさなりお口と舌をたのしませてくれます。お口を甘く酸っぱくしたあとに、こってりとしたチョコの苦く甘い風味。そして、また甘く酸っぱい味と、エンドレスに食べられそうな気になります。
かりかり漬けの味を想像しつつ保存容器にいれたあとは、保存容器のフタをしっかりとし冷暗所にて放置しておきます。
種にも梅の果肉がついておりモッタイナイと感じました。梅の種の重さをはかり、同量の砂糖と清潔な保存容器にいれておきました。しっかりと梅の酸味と風味のある甘いシロップができます。いろが黒いのは、黒糖にて漬けたためです。
なにごとも無駄にしないのが『 土を喰う生活 』の基本です。
保存容器にいれ5日ほど待つと氷砂糖が梅の水分にてとけ、梅の爽やかな酸味を感じる透明なお汁ができます。
保存容器のお汁をこぼさないようにフライパンなどにいれ煮ます。細かい白い泡が浮きあがってくるのでとりのぞきましょう。火力は弱火から中火でよいでしょう。
熱いお汁を保存容器に戻します。フタをせずに冷めるのを待ちましょう。しっかりと冷めたのを確認してからフタをしめ冷暗所にて保管します。
くりかえすとよいと書かれていますが、いちど細かい白い泡をとりのぞいてしまえばくりかえす必要はないと思いました。
かりかり漬けを器にもり漬けます。
暑いグラウンドにホースにて水をまいた澄んだ香り、白と青がくっきりとわかれた空のような清潔で甘酸っぱい青春のような香りが器のうえにはあります。
すこし熟れていた小梅を漬けました。かりかりというよりもヘニョヘニョとした食感なのではと思いました。
かりかりとした食感はのこっていました。種が飛びでた反対の部分にかりかりとした食感がのこっていました。かたすぎず、やわらかすぎず、絶妙ななかりかり感です。人間まっしぐらのかりかり感でございます。
純と澄んだ酸っぱい香りの小梅を口にふくみました。甘さと酸っぱさが精妙です。どちらが強いというわけではありません。梅と氷砂糖がはじめからひとつの甘さと酸味のある食べ物として生まれたのでは、それぐらい自然な妙味だと思いました。甘すぎ酸っぱすぎず、ツマ楊枝をさす手がとまりません。暑い日には、レモンのハチミツ漬けよりも梅のかりかり漬けのほうがよいものだと感じられました。
暑い日などは、氷のうえにかりかり梅をのせて食べれます。ビールよりも、なによりも先にこれを食べたいと思いました。暑さにやられたヘロヘロとした体に梅の甘味と酸味がしみわたります。
梅のふくめ煮
とろりとした梅ジャムのようにとろけきっている梅のふくめ煮。
撮影時に、梅の割れ目を隠しております、はい。
調理時に梅の皮を破いてしまいました。
失敗した理由としては、保温調理にて梅を煮たことだと思われます。
梅のふくめ煮の作り方を水上勉は書いていません。
おおよそ梅のふくめ煮の作り方を書くと、梅が割れないように静かに梅を煮て冷まし、煮て冷ます作業を梅が柔らかくなるまでくり返します。
そして、やわらかくなった梅を砂糖と水でとろりと煮つめてやれば梅のふくめ煮のできあがりです。
保温調理にて横着せずに、丁寧に梅をやさしく煮て冷まし、煮てさましてやり梅のふくめ煮を作ってください。
その他の水上勉の梅料理
梅干しの甘味噌あえ・砂糖がけ
梅干しの身と甘味噌を混ぜあわせた梅の甘味噌がけ。
梅干しの身をこそげ、甘味噌と混ぜあわせるのですが、甘味噌などないので黒糖や砂糖をいれるとよい感じでした。
砂糖を水にとかしカラメル状にして梅干しにかける梅干しの砂糖がけ。
どちらも梅干しに甘味と思われるでしょう。わたしも甘い梅干しは大嫌いです。しかし、きちんと作られたド塩辛い梅干しに甘味をたすと、塩辛さと甘味がサムシングな化学反応がおこり、ゆるやかでのびのびとした甘さを感じられるようになります。むっちりねっとりとした濃密な甘味になるのです。
ブランデーとあわせると書かれているように、お酒のあてにもってこいの梅干しレシピ。この2品は、すぐに作れる鉄板ストックレシピになりました。この文章を書いている今も、梅干しの味をおもいだし、ツバをだすのです。
カラメルを作ったフライパンはすぐに洗わないと、べっこう飴のように固まり掃除が大変になりますよ。
紫蘇巻梅
小田原の紫蘇巻梅がおいしかった、なので自己流で作ってみたところいい塩梅だったと書かれています。紫蘇と梅干しの相性は、とてもいい塩梅です。
梅干しになったものを紫蘇で巻きつけました。紫蘇はいちどゆでたのち塩漬けにしたものを巻きました。
梅干しの柔らい果肉がくずれず、紫蘇の風味が生きています。赤紫蘇の風味は、梅干しと渾然一体となりあまり気づきません。そこで、緑の紫蘇を巻いてやれば、紫蘇の香りがよみがえるのです。
紫蘇と梅干しの相性はよいものです。
紫蘇巻梅があれば、ご飯1合は軽くいけますゾ。
オクラの梅肉和え
糸をひくだけのオクラのぬけたところがしまった味になる。
引用元：精進百選
水上勉の文章を読むと、オクラにはぬけたところがあるような気に。
オクラのぬけたところに、梅肉がはまりこみ、ぐうたら亭主を一流の男にしあげるような役目をしています。
梅肉の酸味は、オクラのぬけた糸によってまろいものになっています。口あたりも優しく、一口目に食べる料理にもってこいです。
土を喰うマネをするモノは、かつおぶしをかけるのを好みます。
昆布の梅干し煮
梅干しは、昆布の生ぐささを殺してくれているのは妙である。
引用元：精進百選
だしをとった昆布をあつめておき、お好みの大きさに切り、日本酒とミリン、そして種をのぞいた梅干しと煮つめる一品。
だしをとった昆布も食べてしまうと考えると、厚手のしっかりとした高級な昆布を買うのもおしくなくなります。そして、厚手のお高い昆布は、焦がしても苦くなりません。
昆布は焦げると苦くなると書かれていました。なんどか焦がしましたが問題ありませんでした。
昆布を捨てずに利用する、精進の精神を如実にあらしている料理のひとつ。
梅干しの塩分濃度にもよりますが、冷蔵庫にいれておけば一週間ほどはたのしめます。醤油をいれ佃煮にするものよいものです。
梅干しとようかん
梅干しに黒い焼きめをつけましょう。梅干しの皮は、黒く焦げかたくなります。しかし、梅干しの果肉はやわらかくゆるむんです。お湯に焼いた梅干しをいれ、ようかんもいれます。
なんだ、そんなものかと思われることでしょう。おしるこに塩昆布、すいかに塩、パイナップルに唐辛子。甘いと塩からいの相性は、滅法界よいものです。
うろんとしたようかんの甘味がとけ、まろみをおびたお汁の口あたりはやわらかく、しかし、くっきりとした梅干しの塩味のおかげで媚びることなくサイの角のようにぴんとしたお汁です。
焼かれて汁にいれられぽってりとした梅干しのとぼけた酸味。ようかんのやさしい雅な和の甘さ。この組みあわせ精妙。
梅干しの種のなか
梅干しの果肉を食べたあとの、思春期の少年の肌のようなボコボコとした梅干しの種。その種をペンチやトンカチで砕くと、種のなかからコロンとかわいらしい粒があらわれます。
その粒をお湯にいれ、柚子を浮かべます。箸休めによいそうです。箸を休めることはありませんが、ちょこんとかわいいらしい料理です。
粒の食感は、木の実のようにコリッとしています。そして、ほのかな苦味がいっしゅん閃きます。典雅な柚子の香りと、ほのかな苦味のあるさっぱりとした一品。
水上勉の梅料理を作った感想【 まとめ 】
まっとうに梅と塩、そして赤紫蘇だけで作られた梅干は、何年、何十年単位で食べられると力説している水上勉。
生きた証として、紅くぽってりとした梅干を残したいと書いています。
水上勉流に漬けた梅干は、いま売られている量産された梅干に比べると塩辛いものに感じられますが、しばらく口のなかで転がしていると、梅と紫蘇の爽やかな酸味が、とろりと甘く転化する瞬間がおとずれます。
その甘く転化した梅の味を思いだすだけで、紅く丸い梅の姿が舌のうえに顕現するのです。そして、口内のいずこからか透明なお汁がふきでてきます。
後年に残るかもしれない梅干ですが、食べることをやめられない魔味を感じました。
梅のふくめ煮は失敗しましたが、カリカリ梅のかりっとした食感と酸味と甘みはしみじみと暑い日によいものです。
そして、その他の梅干料理も梅干をだいじにしつつ、梅干の酸味と風味をいかした精妙な味付けでした。
ひとつの梅干から、いろいろな料理を作れるのです。紅い梅干の文化を脈々と将来につなげてみませんか。
また、水上勉の『 土を喰う日々 』を読んだ感想と料理を再現し食べた感想を書いた記事とエッセイを私が作った精進料理をまとめた記事も書いています。
水上勉に興味をもたれたかた、精進料理に興味をもたれたかたに。
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