この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている麻婆豆腐を作り、食べた感想を書いている記事です。
豆板醤をつかわない麻婆豆腐です。かわりにパプリカや腐乳、もろみ、タバスコ、アンチョビなどをいれ複雑な味わいをたのしめる檀流クッキング麻婆豆腐。
唐辛子の量で辛さを調整します。
腐乳やもろみ、アンチョビのかわりに豆板醬を利用できるとは思いました。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
麻婆豆腐の調理風景【 写真あり 】
豚肉のミンチとニンニクを混ぜておきます。そして、軽く日本酒をふりかけておきましょう。
豆腐の水分を抜いておきます。豆腐の厚みを半分にしまな板ではさむと書いています。
文明の力をつかい豆腐の水分を切りました。
麻婆豆腐の素を作ります。パプリカと油があればあっさりとした麻婆豆腐の素は作れます。
ラードをフライパンにいれ弱火で溶かしました。そして、赤い彩のパプリカをフライパンにいれます。
ラードでなくとも、ゴマ油やサラダオイルでも作れますよ。
そして、タバスコを2～3滴くわえました。そして、パプリカの粉末感がなくなるように静かにかき混ぜました。
さて、ここに色々な調味料をくわえ味を複雑なものにしたてあげます。
モロミや豆豉（とうち）、カニ漬けなどをくわえると書かれていまが、なければ、ないでかまわないでしょう。
この段階で豆板醤をいれてもらってもかまいません。しっかりと麻婆豆腐の素を混ぜあわせておきます。麻婆豆腐の素のできあがりです。
麻婆豆腐の素のフライパンに日本酒とニンニクと混ぜあわせておいた豚肉をいれ炒めます。
火力は中火。中火がもっとも調理しやすいと思いました。
豚肉の色が変化したら、種子をぬいた唐辛子をくわえます。唐辛子の量で辛さを調整します。
種子がはいると食感がよろしくありません。
水溶き片栗粉をフライパンにくわえ、とろみをつけます。片栗粉の分量はかかれていません。
3～4人分の麻婆豆腐であれば、小さじ1～2杯ほどでしょうか。片栗粉の量をふやすとしっかりとトロみ、片栗粉の量をへらすとシャバシャバになります。
お好みの量の水溶き片栗粉をいれてください。水分を飛ばせば、しっとりとした麻婆豆腐にはなります。
お好みのトロみがついた麻婆豆腐に1cmほどのサイの目に切った豆腐をフライパンにいれましょう。
豆腐の形をのこしたい、かたは静かに混ぜあわせてください。白い豆腐の表面が、真っ赤にそめましょう。
ここで花椒、もしくは山椒の殻をとりのぞいたものをいれます。シビれを追加するわけです。
さいごに香のよいゴマ油をたらしこめば麻婆豆腐の出来上がりです。
いろいろな調味料をいれて作る麻婆豆腐です。調味料さえあれば、麻婆豆腐の素を買う必要がなくなると思いました。
魚介類である、アンチョビがよい仕事をしていますね。豚と豆腐のあいだの架け橋になっています。
豚肉と豆腐、唐辛子のすきまを埋めるコク。そして、タバスコの酸味。この酸味のおかげで、辛さとシビれだけでなく、苦味と酸のある麻婆豆腐になっています。
しっかりとした旨味とコクはあれども、後味はさっぱりとした麻婆豆腐です。
麻婆豆腐の辛さは、唐辛子の量で調整してください。
麻婆豆腐を作るときは、かならずアンチョビとタバスコをいれるようになりました。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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