この記事は、保温調理でつくる中華風牛すじと大根の煮込みの作り方・レシピを書いています。
作り方は、牛のすじ肉の汚れをとる。
そしてお湯を満たした保温鍋に、大根と牛すじをいれ柔らかくなるまで保温するだけです。
保温調理鍋と時間が、牛すじと大根からゆっくりと旨味を抽出してくれます。
もちろん、ガスコンロにかけても、圧力鍋でも美味しく作ることができるレシピです。
つかった保温調理具はこちらのものです。
中華風牛すじと大根の煮込みの材料
材料は、牛すじと大根。
そして、匂い消しと香りつけのための生姜と黒胡椒、月桂樹の葉、日本酒とシンプルなものです。
日本酒のかわりに紹興酒をつかうとさらに中華感がまします。
牛すじの量をおおくすると味わいは濃くなります。
鍋にはいる量の牛すじと大根を用意してください。
あ、水をいれるスペースはあけておいてくださいね。
最後に塩や醤油で味つけします。お好みの調味料を用意しておいてください。
中華風牛すじと大根の煮込みの作り方
水と日本酒、牛すじを鍋にいれます。
日本酒は水1リットルに50㏄もくわえれば十分です。
そして、もっとも強い火力で水を沸騰させます。
魔法のように灰汁が浮かびあがってきます。ていねいに灰汁をすくいましょう。
灰汁が多少のこっていも問題ありません。
灰汁をとった牛すじを流水で洗い汚れを落とします。
牛すじは、食べやすい大きさに切りわけてください。
牛すじの灰汁をとっているあいだに、横のコンロで保温鍋で大根を調理しておくと料理時間を短縮できます。
大根をお好みの形に切り保温鍋にいれます。
そして、生姜の薄切り、月桂樹の葉、黒胡椒を適量くわえます。
お好みで黒砂糖をくわえてください。
黒砂糖をすこしくわえると味わいに奥行きがうまれます。
大根と牛すじがつかるほどの水を保温鍋にいれ、80度ぐらいまで温めます。
灰汁をとったあとの牛すじを保温鍋にくわえます。
そして、80度ほどの温度で10分ほど煮てください。
80度のお湯は、沸騰寸前といった印象で、鍋肌にちいさい気泡がつきます。
沸騰させすぎると、また牛すじから灰汁やえぐみがでて味わいがガチャつきます。
10分ほど煮て、牛すじと大根の中心まで温かくなったのを見計らい、保温鍋を保温ケースにいれます。
あとは、保温鍋の密閉効果と時間が、牛すじと旨味を自然にひきだしてくれます。
牛すじと大根がやわらかくなれば出来上がりです。
味付けは塩や醤油などで調整してください。
辛くしても、酸っぱくしてもかまいません。
シンプルな味わいのスープは、いかようにも味をつけることができます。
さいごに中華感をあげてくれる調味料の作り方を紹介させてもらいます。
青ねぎと生姜をみじん切りにしておきます。生姜は、保温調理で煮たものをつかってもらってもかまいません。
青ねぎと生姜は、耐熱性のある容器にいれてください。
なぜかというと、160度にねっした油をそそぎいれるからです。
あまりにも油が高温すぎると青ねぎと生姜が焦げます。そこはご注意ください。
そして、お好みでラー油やニンニクを揚げたものをくわえれば調味料の完成です。
中華風牛すじと大根の煮込みの実食
牛すじは、歯で噛みきれるほどにやわらかくなっています。
牛の脂のすじは、コラーゲンたっぷり。ぷるぷる、かつかつ、ふたつの食感があります。
牛すじに臭みはなく、大根の淡泊さがのりうつったかのように気品ある味わいです。
月桂樹と黒胡椒の風味の影響か、すこし西洋っぽい味わいにも感じられます。
そこで、辛い調味料をくわえると、しっかりと中華感がほとばしる味わいになります。
辛いソースをつけることで、牛がもつ天然の甘味をつよく感じられるようになりました。
大根は、奥歯にのせると、とけるように崩れています。
そして、淡麗とは大根のために作られた、としか考えらない至純なおつゆを口いっぱいにひろげてくれます。
大根の繊維のなかには、牛すじの旨味もしずかにしみこんでいました。
シンプルだけども、牛すじと大根だけで綺麗な味わいの丸い円が完成してます。
ゆで卵をくわえると、中華風おでんに。
また、スープでラーメンを作ると、うす味でもしっかりとした旨味を感じられるもの作れます。
ソーメンやうどんなどのおつゆに利用してもよいでしょう。
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