【檀流クッキング】小魚の姿ずし【再現レシピ】小魚を酢でしめ、酢飯のうえに置きおもしをかける押しずし。技術いらずでお寿司をお家でたのしめる

この記事は、『檀流クッキング』に登場する小魚の姿ずしを再現し、食べた感想を書いている記事です。

旅行先や店先にならんでいるキラキラと輝いている小魚を買い、塩をふり、酢にひたします。

そして、酢でしめた小魚を酢飯のうえにのせ軽いおもしをかけ作る寿司です。

板前さんが駆使されるような高等な技術を必要としない小魚の姿ずし。

『檀流クッキング』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。

男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『檀流クッキング』

おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。

小魚の姿ずしの調理風景【写真あり】

小魚は、包丁をつかわずに親指でさばきました。

頭をつけてもよいが、わずらわしければ頭をとってもよいと書かれています。遠慮なく頭をとりました。

小魚に塩をふりかけ、水分をぬいておきます。4～5時間ほど放置します。できるだけ風とおしがよく、気温のひくい冷暗所に小魚を置いておきましょう。

もったいないですが、小魚にふった塩を酢で洗いながします。

そして、塩を洗いながした酢とは別の酢に小魚を1時間ほどひたしておきます。

小魚の舌に昆布をひいておきました。お好みで砂糖もくわえてよいと書かれています。

小魚を酢にひたしているあいだに酢飯を作りましょう。

檀流クッキングの酢飯の割合は、米一升に、酢一合、かくし味程度の砂糖です。

そして、扇風機にあてながら酢飯をかきまぜ冷やします。

すこし量を減らし、酢飯を作りました。

1時間ほど酢にひたした小魚を酢飯のうえにのせます。

そして、清潔な容器にならべましょう。小魚のうえにコンブをかぶせ軽い重しを2～3時間ほど小魚と酢飯をなじませます。

ヒネリゴマをちらし忘れました。

　取り出して頬張ってみると、まったく、今しがたまで遊んでいた海の色や匂いがそのまま感じられてくるような新鮮なすしに仕立て上がっているはずだ。

　翌日一日楽しむことができる。
引用元：檀流クッキング

爽やかに清潔な香りの小魚は、大海原を悠遊と泳ぐまわるような甘味と旨味があります。

小魚に塩をふったり、酢にひたしたりする時間はかかりますが、お家で作るお寿司としては上等の部類にはいると思いました。

お手頃価格の新鮮な小魚さえあれば、100円よりも安く作れます。

『檀流クッキング』のレシピはこちらの記事にまとめています。