この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されているそばパンとピローグを作り、食べた感想を書いています。
そば粉と強力粉で作るパンとピローグです。
素朴な風味と甘味のあるパンです。ピローグはピタパンにちかいです。
そば粉と味噌やゴマ油でつくる健康にちょいとよさそうなパンです。
そして、蕎麦と味噌、ゴマ油の風味と味は日本人に舌にミートします。
『 檀流クッキング 』に書かれている分量でそばパンとピローグを作ると店を開けるほどの量ができます。
私が再現した分量をのせておきます。
- そば粉：100g
- お湯：200g
- ぬるま湯：100g
- 強力粉：適量
- ドライイースト：小さじ1～2
- 砂糖：大さじ1
- 味噌：小さじ2
- ごま油：大さじ1
そばパンは、オーブン、もしくは魚焼きグリルが必要です。
ピローグはフライパンでも作れます。
生地を何度も発酵させふくらませる必要があります。生地が乾燥しないように、濡れ布巾など生地が乾燥しない手段を用意しておいてください。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
そばパンとピローグの調理風景【 写真あり 】
そば粉：100gをボウルにいれ、火傷に注意しお湯：200gもボウルにそそぎいれます。
木べらなどでそば粉とお湯を混ぜあわせましょう。
混ぜあわせたボウルに濡れ布巾などをかけ乾燥をふせぎつつ、そば粉を落ちつかせておきます。
ぬるま湯は、50gずつ二つの容器にいれてください。別々の調味料をいれるからです。
ドライイースト：小さじ1をぬるま湯にいれます。
軽くかき混ぜたのち、ボコボコと発酵するのを待ちます。発酵が弱いと感じられたときは、ドライイーストを追加でいれてください。
残りのぬるま湯には、砂糖：大さじ1と味噌：小さじ1、ごま油：大さじ1をいれます。
砂糖は黒砂糖をつかいました。糖蜜がよいと書かれていますが砂糖であればよいと思います。
味噌をつかいました。『 檀流クッキング 』では、もろみをいれています。もろみが家にありません。味噌で代用しました。
バターのかわりにごま油をいれるヘルシーパン。
冷えたそば粉がはいったボウルに、ドライイーストと調味料をいれたぬるま湯をいれます。
強力粉：100gもくわえ混ぜあわせましょう。
ボウルに濡れ布巾をかけ生地がしっとりとするまで発酵するのを待ちます。
しっとりとし、ふくらんだ生地は、手や指にくっつきます。
強力粉をくわえながら、生地が手や指にくっつかなくなるまで練りあげてください。
強力粉をたくさんいれると手や指にくっつきにくいです。けれども、パンの食感が硬くなります。
しっかりと練りあげれば、生地は滑らかになり、すこしの強力粉で手や指に生地がくっつかなくなります。
くっつかなくなった生地が乾燥しないように、濡れ布巾をかけ発酵がすすみ生地がふくらむのを待ちます。
ふくらんだ生地のなかには、ガスが充満しています。生地を押すとガスが抜けます。
ここまでの調理工程は、そばパンとピローグも一緒です。
まずは、そばパンを作ったのちピローグの作り方を書かせてもらいます。
ガスを抜いたあと、生地を食べやすいお好みの大きさに丸めてください。
丸めた団子状の生地が、ふくらむのを待ちます。乾燥しないように気をつけてくださいね。
ふくらんだ団子状の生地には、ガスがたまっています。ガスをぬき形をととのえます。
パンを焼きあげる容器にいれ、オーブン、もしくは魚焼きグリルにいれ最後にもう1度ふくらませましょう。
つるりとした表面をうえにすると見栄えがよいです。
パンはふくらませれば、ふくらませるほど、ふわりとした食感のパンになるように思います。
ふくらまずとも、すこし食感の硬いパンができるだけです。問題ない、ドイツ式とでも言っておきましょう。
オーブン、もしくは魚焼きグリルでパンを焼きあげます。
パンの焼きあげ時間や火力などは、パンを焼きあげる調理器具の説明書を参考になされたほうがよいでしょう。
焼き上げる。そこで、万歳！ということにならなかったら、また次の日曜日に、工夫の限りをつくしましょう。
引用元：檀流クッキング
パンの上部に十文字の切り目をいれたり、とき卵をぬったり、ゴマやケシの実をふりかけたり、お好みのパンを作る工夫をしましょう。
蕎麦と味噌、ごま油の香りがあり、おやきなど素朴な印象のパンです。
瀟洒で洗練されていませんが、牧歌的な風味と香りを堪能していると、縁側で日光浴をしているように心が落ちつきます。
日本人にミートする風味と味のそばパンは、いろいろな食材とあわせやすいです。
野菜から肉、魚。ワインから日本酒、焼酎などなど。
半分に切れば、ハンバーガーも作れます。洋風の食材だけでなく、和風の食材ともミートするそばパンです。
残ったそばパンを揚げると、オカキのようになります。蕎麦と味噌の香りが濃くなっているように感じました。
ピローグの作り方
ピローグは、ピタパン。ふたつの薄い生地で具をサンドし焼きます。
オーブンや魚焼きグリルがなくても作れます。
サンドする具は、ピラフだヤキメシだ、シャケの切り身だ、ゆで卵のみじん切りなどをいれると書かれています。
具をサンドし、生地と生地をきっちりとくっつけておきましょう。
溶き卵やバターをふり焼くとよい焼きめがつくと書かれています。
フライパンで片面づつ焦げめがつくまで焼いてください。もちろん、オーブンでも魚焼きグリルで焼けます。
蕎麦と味噌、ごま油の香りのするピタパンです。もしくは、信州のオヤキのようです、具は洋風ですが。
ゆで卵をくわえた具は、あっさりとしており、素朴な風味の薄いパンと一緒に食べると軽快にテンポよく疲れることなく食べられます。
軽食にピッタリだと思いました。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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