この記事は、しば漬けをねりこんで作る麵のレシピを書いています。
梅酢と酸っぱさと熟成された野菜の香りと風味がある奥ゆかしい麺です。
京都三大漬物のしば漬けの風味と香りをすすれます。
ナスビやキュウリなど体温を冷やしてくれる野菜が使われているしば漬けです。熱いスープで食べても。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
しば漬け麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- しば漬け：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
ナスビやキュウリの形がのこっていると粉と混ぜあわせにくいです。
できるだけ細かくしておくと粉と混ぜあわせやすくなります。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
しば漬け麺の調理工程
- しば漬けと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- しば漬け麺の出来上がり
しば漬け麺の作り方【写真あり】
しば漬けと粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
細かくしたしば漬けもボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
しば漬け麺を食べる
しば漬け麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
京都の山につもった雪のように白い麺。ところどころ苔むした岩のようにも見えるしば漬けのカケラがちりばめられている。
ウェーブしている麺は、しっとりと濡れながらもスープにおぼれていない。しなやかさを感じさせる麺の表面。しば漬け麺を噛むと粉と粉がむすびついた強固な弾力とコシを感じられる。
お酢をいれると麺の弾力とコシが強くなる傾向がある。しば漬けをねりこんだ麺もすこし弾力とコシが強くなっているように感じる。
梅酢が爽やかに発酵した香り。そこにナスビとキュウリの野菜たちの純な風味。ショウガのピリッとした辛さを感じられる。しば漬けの香りと風味は、麺のなかに残っている。
キュウリやナスビは体を冷やしてくれる野菜です。ゆでたしば漬け麺を冷水で冷やせば冷麺としても食べられる。
しば漬けの冷たいお茶漬けを食べているように、しば漬け麺をさらさらと食べられる。
しば漬け麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
しば漬けをねりこんだ麺は、しば漬けの爽やかに梅酢と野菜が発酵したような風味と香りがある麺でした。
温かいお汁でも冷やしても食べられる麺です。
しば漬けにつかわれているナスビとキュウリは体を冷やしてくれると言われています。
しば漬け麺はさっぱりとした風味と香りです。暑い日でも麺をさらさらとすすれます。
しば漬けはスーパーで売っています。しかし、しば漬けをねりこんだ爽やかな風味の麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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