冷汁|レシピ|作り方|檀流クッキングを参考|暑い日にピッタリの料理

料理

檀一雄さんという作家をご存知でしょうか。昭和時代に活躍された作家です。代表作は『真説石川五右衛門』『火宅の人』

男性料理エッセイ本NO1と呼び声たかい『檀流クッキング』も書かれています。

さいきん檀一雄さんの息子さん、娘さんが『完本、檀流クッキング』を出版したと知り、さっそく購入。

暑い日に食べたい冷汁を『完本、檀流クッキング』を参考に作った冷汁レシピを紹介します。

暑い日の我が家の定番のレシピ。

檀流参考冷汁|調理工程

  1. アジを焼く
  2. 白ごまを炒り、ねっておく
  3. 味噌を焼く
  4. 焼いたアジの身をほぐす
  5. アジの身と焼いた味噌、白ごまをまぜる
  6. 5でまぜたアジと味噌、白ごまを焼く
  7. アジの頭や骨をお湯にいれ、出汁をとる
  8. 味噌と出汁をまぜ、冷蔵庫でひやす
  9. お好みの薬味を用意する
  10. ご飯に薬味をのせ、冷汁をかけて食べる

檀流参考冷汁|材料|4~5人分

  • アジの干物:2枚
  • 味噌:大さじ2
  • 白ごま:15g
  • 水:500cc
  • ご飯:適量
  • お好みの薬味(ネギ、ミョウガ、大葉、海苔など)

檀流参考冷汁|作り方|レシピ

アジの干物を焼く

鉄のフライパンのうえに、網をひきアジの干物をのせる。中火でゆっくり焼いていく。

檀流では、生のアジを使っている。生のアジをつかえば檀流に近づける。焼き方もレンガを2個ならべ、金網をひき、コンロに鉄のフライパンをおき、アジを焼くのが檀流。

直火で焼かずに、じんわり焼くと魚が美味しく焼ける。遠赤外線効果か。

ねりゴマを作る

白ごま:15gをフライパンにいれ、弱火で炒める。白ごまはハネるので、木べらでゴマの香りがでてくるまで炒める。

炒めた白ごまをバーミックスでねりゴマにする。檀流はすり鉢(ばち)で白ごまをねりゴマにする。

むかしと比べて暑い日本、手を抜けるとこ、機械を使えるとこはドンドン利用しよう。

ねりゴマを作らず、作られているねりゴマを使うともっとお手軽。

味噌を焼く

鉄のフライパンに味噌:大さじ2をうすく塗りつける。ガスバーナーで焦げ目をつけると、味噌の香ばしい匂いがしてくる。

味噌に焦げ目をつける方法は、魚焼きグリル、コンロに裏向けて焼く方法などがある。

味噌を杉板に塗り付け、焦げ目をつけるのが檀流。杉板が欲しくなってきた、暑い夏。

焼いたアジの身をほぐす

ふっくら焼きあがったアジを、金網からおろす。

あちあちっと、アジの身をほぐしていく。なるべく小骨は取りのぞいておくと、ノドに骨が刺さらないぞ。

頭と骨、皮は出汁をとるので、鍋にいれて水:500ccをいれ中火にかけておく。

アジの身と焼いた味噌、白ごまをまぜる

鍋にアジの身と焼いた味噌、ねりゴマをいれる。

木べらやゴムベラをつかい、切るように混ぜる。なるべくアジの身を細かくほぐすと、冷汁が滑らかに食べれるようになる。

混ぜたアジ、味噌、ゴマをうすくのばし、ガスバーナーで炙り焦げ目をつける。

アジの生ぐささを消し、みそとゴマとアジの香ばしい渾然一体のアジゴマみそを仕上げるのである。

引用元:檀流クッキング

アジゴマみそを使ったレシピも『檀流クッキング』では紹介されている。

アジの出汁をとる

アジの頭と骨、皮と水:500ccを鍋にくわえ、中火にかける。

灰汁がザックリとり、10分~15分煮ていくと、お湯がどんどん真っ白に。

アジの出汁の完成である。

アジゴマみそと出汁をまぜる

アジゴマみそに、アジ出汁を少しずつ加えていく。

アジ出汁をくわえ、どれぐらいのトロミにすればよいのか。

ドロドロのトロロ汁ぐらいにのばしてゆく

引用元:檀流クッキング

あとは容器ごと、冷蔵庫にいれ冷やしてやる。

薬味を用意し、冷汁を食べる

薬味は家にある薬味を使いましょう、ネギとミョウガ、大葉、海苔を用意した。

檀流では刻んだコンニャクもおすすめと書かれている。

納豆をいれ食べるときもある、冷蔵庫にのこってる薬味を消費しちゃおう。

麦飯+雑穀をいれたご飯で食べた。ふつうの冷汁とちがい自分で薬味を選択できるので味に飽きがこない。

アジの身と、アジの頭と骨、皮から取った出汁の一体感がある冷汁になっている。

ご飯は少量づつ盛りつけ、薬味を変化させながら冷汁を食べると「あっ」というまに冷汁はなくなった。

檀流クッキングでは冷汁とよばずに、ヒヤッ汁と紹介されていることを追記しておく。

檀流参考冷汁を作って食べた感想|まとめ

檀流参考冷汁は、アジの身とアジの出汁の一体感があり、優しい味の冷汁を作れました。

またキュウリや大葉、みょうが、豆腐をいれる作り方とちがい、冷汁の味が薄まらないので、冷汁の味を確認しやすいのも、檀流参考冷汁の特徴。

薬味をあとから色々といれ、変化をつけれるので、パクパクと1合ほど食べてしまいました。

檀流参考冷汁、わが家の定番の冷汁になりつつあります。

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