牛すじと長ネギで作るねぎま鍋のレシピを書いています。牛すじと昆布とかつお節出汁をあわせ、ことことと長ネギを煮込んで作るレシピ。
ねぎま鍋はマグロを使います。いまのお値段のマグロを使うと、ねぎま鍋のお値段はとんでもないことになるでしょう。マグロのかわりに牛すじを使うお財布に優しいレシピ。
煮込む時間はかかりますが、調理をする時間は短く、調理工程もシンプルです。
飲むことができる牛すじと昆布かつお節の出汁をたっぷり吸った長ネギを口にいれると、長ネギはとろとろに甘く。口にいれると、長ネギの甘さと牛すじの旨さでとけて消える。淡くとける長ネギはさらりとお腹にたまらない。いくらでも食べることができそうでした。長ネギを大量に食べることができるレシピでもあります。
シャトルシェフで保温しながら調理しましたが、ふつうのお鍋でコトコト煮れば同じように作れます。また、圧力鍋を使えば短時間で牛すじねぎま鍋に出来上がるでしょう。
牛すじねぎま鍋のお汁を利用したレシピも書いています。
牛すじねぎま鍋の材料
- 牛すじ肉：200g
- 長ネギ：2～3本
- 水：1,5リットル
- 昆布：適量
- かつお節：適量
- 塩・醤油・日本酒：適量
牛すじと昆布、かつお節のいれる量を増やせば、出汁のコクと味わいが奥深いものになります。長ネギを追加でもっと食べたくなったときは、あとから出汁で煮ればいいのです。
料理に使う牛すじと長ネギの種類で味はがらりと変化します。お好みの味の牛すじや長ネギを見つけませぬか。
塩と醤油で味を調整し、あなた好みのねぎま鍋の味に仕上げてください。
牛すじねぎま鍋の調理工程
- 牛すじを焼く
- 昆布とかつお節から出汁をとる
- 牛すじを煮こむ
- 長ネギを煮る
- 牛すじ鍋の出来上がり
牛すじねぎま鍋の調理風景【 写真あり 】
牛すじを焼く
フライパンに油をひかずに牛すじを中火で焼いていく。臭みを抜くために焼く。
煮る方法もあるが、焼いたほうが旨味が逃げず、焦げ目をつけることで牛すじがよい香りになる。
牛すじから油がでてきて、牛すじ全体に焦げ目をつける。焦げ目がつけば火をとめる。
昆布とかつお節からダシをとる
鍋に1,5リットルの水をいれ、昆布を適量いれる。3cm×6cmほどの昆布を3ついれた。
時間に余裕があるなら、料理をする半日ほど前、もしくは前日から昆布を水に漬けておく。うっすらと水に色がつき、ねばり気のある昆布の味がする出汁をとれる、昆布を水にいれておくだけで。
昆布と水をいれている鍋を強火にかける。昆布のまわりに小さい泡がポツポツとでてきたら、昆布をひきあげる。
昆布を取り出したのち、さらに強火にかけ、がらがらと沸騰させる。がらがらと沸騰した鍋にかつお節：12グラムをいれる。かつお節を鍋のなかでふわふわと舞わせる。5分から10分ほど煮て出汁をとる。
かつお節をこす。ボウルとザルなどを用意し、鍋の出汁とかつお節をこす。かつお節は電子レンジなどで水分をとばし、フリカケにしたり、うどんのトッピングに使う。
ボウルの出汁は鍋に戻しておく。
牛すじの出汁を煮こむ
焼いた牛すじを出汁のはいっている鍋にいれる。
牛すじを焼いたフライパンには、牛すじの脂が残っている。洗い流してはいけませんゾ。牛すじの脂が残っているフライパンを弱火にかけ、日本酒：大さじ2ほどくわえる。焦げをとりながら日本酒のアルコールを飛ばす。フライパンの中身を牛すじが入っている鍋にいれる。
塩：小さじ1を鍋にいれる。ふつうの鍋のかたは、鍋を中火にかけコトコトと煮込む。牛すじが柔らかくなるまで煮込む。水分がなくなってきたときは、水を足してやる。シャトルシェフのかたは、保温容器に鍋をいれ3時間。保温効果で牛すじを煮込み柔らかく仕たてあげる。
牛すじが柔らかくなれば、塩と醤油で出汁の味をととのえる。煮込むので、少し薄目の味付けにするとよい。
長ネギを煮る
長ネギを食べやすい長さ4～5cmに切り鍋にいれる。ふつうの鍋のかたは、鍋を中火にかけコトコトと煮込む。長ネギがお好みの柔らかさになれば、牛すじねぎま鍋の出来上がりだ。パリッと食感のよい長ネギもよし。マグロのトロのようにトロけるほど柔らかく長ネギを煮込むもよし。あなたのお好み次第。
シャトルシェフのかたは、ほわっと湯気がでてきてから、中火で7分ほど煮込み保温容器に1時間ほどいれる。最初に出汁をとった昆布も保温するときにいれる。昆布も細く切りあとで食べる。
牛すじねぎま鍋を食べる
出来上がった牛すじねぎま鍋。そのままドンと机にだすのもよし。小さい鍋にいれ、机にだすのもよし。お好みの方法で、ねぎま鍋を食べよう。
牛すじと昆布、かつお節でしっかりと出汁をとったお汁は飲める。ノドが渇くことなく、しみじみと体に染みこんでくる優しいお味。昆布の海の底に漂う静かな旨味。かつお節と牛すじのグルタミン酸の旨味の奔流。出汁を飲むと口のまわりにテラッとした脂がつくが、粘らずにさらりとしている。
牛すじのコラーゲンたっぷりのぷるぷるとした白いベロベロ。牛肉の部分はほどよい噛み応えがあり、牛肉の旨味を堪能できる。
牛すじは牛すじでうまい。しかし、牛すじねぎま鍋の主役は長ネギである、と言っても過言ではない。
長ネギの年輪に染み込んだ出汁。長ネギの潤としたトロみ、たまねぎをキツネ色に煮込んだような甘味が混ざりあっている。長ネギを箸にとる。ちゅるんと長ネギのなかの部分が飛びでる。長ネギの年輪にまで牛すじの脂が染みこみ、脂のおかげで飛びだしやすくなっている。火傷にご注意を。
飛びでた部分を口に含むと、牛すじの脂のテラッり感。長ネギに染みこんだ出汁がじゅわり。長ネギの煮こまれた甘さを堪能していると、にゅるんと長ネギは溶けた。ふりだしてすぐの細雪のように、舌の上で長ネギは溶けた。長ネギの外の部分は溶けるほど柔らかくはない。ヘタッとした長ネギの外皮には太陽をたくさん浴びた旨味がある。
長ネギがなくなったときは、長ネギを追加で出汁にいれて煮る。くどくない出汁で煮る長ネギは飽きることなくパクパクと食べることができる。長ネギの大量消費にもピッタリの牛すじねぎま鍋。
牛すじねぎま鍋アレンジレシピ
おでん
大根に串がスーッとはいる柔らかさになるまで、昆布水で大根を煮込む。
豆腐の水分を抜いておく。
大根や豆腐、ゆで卵を、牛すじねぎま鍋の残った出汁で煮こめばおでんに早変わり。
色のかわらないお上品なおでんになっている。お上品すぎるので辛子などでキック感をくわえよう。
うどん
牛すじねぎま鍋の出汁は、そのまま肉うどんの出汁になる。
自家製うどんをゆで、牛すじねぎま鍋の出汁をたっぷりとかける。
牛すじ長ネギの甘味たっぷりの出汁でうどんをいただく。柔らかく甘すぎるときは、一味などでピリッと味を〆るとよい。
出汁は最後まで飲むことができる。
ご飯系
おでんが残るときもあるでしょう。そんなときは白米のうえにのせる。おでんを作った翌日の朝食にぴったりだ。腹もちもよい一品。
半熟卵に仕上げてやれば、上々。
うどんをゆでるのがメンドクサイ。そんな人は出汁をそのままザバッと白米にかけ、黒胡椒をゴリゴリと削り、出汁ごと白米をかっくらうとよい。
色々な料理に使うことができる牛すじねぎま鍋の出汁。ただし、おでん以外のカロリーは。
牛すじねぎま鍋を作り食べた感想【 まとめ 】
出汁をとる時間、牛すじを煮込む時間はかかりました。出汁は濁りが少なく、脂のコク、牛と昆布、かつお節の旨味はしっかりとあります。しかし、主張しすぎることのない柔らかくはんなりと飲むことができる出汁。
出汁で長ネギを煮込むことで、長ネギに出汁が染みこみ柔らかく消えるような食感になります。
残った極上の出汁に長ネギを追加するもよし、おでんを作るもよし、白米やウドンと食べるもよし。きちんととった出汁は、色々な料理に使うことができます。
ねぎま鍋は本来マグロを使いますが、マグロはお財布に優しくない。そこで、お財布に優しい牛すじを使いました。マグロよりもおいしいのではと。
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