塩こうじに野菜を漬けこむと、ワンランク上のお野菜になりますよね。
便利な塩こうじですが、冷蔵庫に保存すると、けっこうを場所をとるんですよね。
しかし、きくち正太・おせん流の塩こうじレシピであれば、常温保存をしても腐りません。
1年以上、常温保存できました。
ポイントは、米こうじと塩の割合です。こうじ1kgに塩は600g。
この割合で塩こうじを作れば、常温保存できる塩こうじができます。時がたつにつれ、まろやかになる生きている塩こうじです。
いちど作れば1～2年は、塩こうじをご家庭で楽しむことができます。
塩こうじの作り方の写真と塩こうじを使ったレシピを書いています。
塩こうじの材料
- 米こうじ：1kg
- 塩：600g
- 水：適量
塩こうじの調理風景【 写真あり 】
漬物容器に熱湯をかけ消毒する。
米こうじ1kgをいれる。塩と水をいれると米こうじはふくらむ。
塩こうじを保存する容器は、空気と触れ合うことができる容器がよい。
大きめの容器を用意したほうがよい。かなり、ギリギリだった。
塩600g、よりちょっと多め。
米こうじのうえに塩をもると、もっこりと白い雪山ができる。
米こうじと塩がひたひたになるまで水をそそぐ。米こうじより水面が、1mm～2mmほど上にくるまでそそぐ。
きくち正太・おせん流では、お手手をつかって混ぜていたが、ビニール手袋をはめ、米こうじと塩を容器の底からゆっくり混ぜる。
1日ほどフタをしめ米こうじを寝かす。
寝かした米こうじは、水をふくんでパンパン。炊きたてのお米のように見える。
もう1度水をそそぎ、容器の底からかきまぜる。
4～5日、まいにち水をそそぐ、かき混ぜる作業を繰りかえす。
米こうじが水分を吸わなくなれば、塩こうじの出来上がりだ。
1年以上、常温で保存した塩こうじ。やや白色から黄金色になっている。お腹の調子がわるくなったことは一度もない。
塩こうじでお漬物
きくち正太・おせん流の塩こうじは、常温保存できます。しかし、塩の量がおおいです。
塩分がおおいので、塩こうじがついたまま食材を食べると塩辛い料理になります。パッと野菜にまぶして、アッというまにサラダやお漬物ができる塩こうじではありません。
漫画でもこう書かれています。
まぶしただけで
二、三十分で人さ
食べさせる
漬物用になんて
塩糀はできてねえんだㇲ！！！
引用元：おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。6巻
きくち正太・おせん流の塩こうじは、野菜やお肉を塩こうじにいれ、1～2日漬けこみます。
漬けこんだ塩こうじを洗いながしてから、野菜やお肉を食べるのが基本です。
ちょっと勿体ない気がしますが、塩こうじは洗いながします。しかし、塩こうじを洗いながす価値はあります。
漫画で、塩こうじで漬けたお茄子を食べた人物がこう言いました。
漬物としたら
ある意味
究極！！？
引用元：おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。6巻
きくち正太・おせん流の塩こうじで漬けこんだ野菜の、浅漬けは皮がぷりん、果肉はつるんとなめらかです。
塩こうじで食材を漬けこむ
- きゅうり
- 白菜
- かぶ
- 卵
漫画で書いてるお茄子を漬けこみたいのですが、こちらでは小茄子がべらぼうに高い。
塩こうじに漬けこんだ食材のアレンジレシピも書いていますので、それでカンベンしてください。
きゅうり
きゅうり、塩こうじに漬けこむと、長期間みずみずしく色々な料理につかえるようになる。
ビニール袋にきゅうりをいれ、きゅうり1本に、塩こうじ：小さじ1杯。冷蔵庫で1～2日ほど寝かす。
塩こうじに漬けこんだきゅうり。やや皮はシワがはいっていますが、みずみずしい皮。
きゅうりは、ヘニャることはなくピンとしている。塩こうじを洗いながす、
切ってみると、収穫時よりみずみずしく見える果肉。きゅうりの皮、その表面にうっすら感じることができる、塩こうじの塩っけ。こうじパワーが、きゅうりの清涼でみずみすしい味をひきだしている。あまくないスイカに塩をふると甘味がます、そんな効果が塩こうじときゅうりの関係にはあるようだ。
日本酒でも白米でも、ドチらでもおいしくいただける塩こうじ漬けきゅうり。
塩こうじとザラメをいれ、甘味をたすのもよか。
ピリ辛きゅうり
塩こうじを洗い流したきゅうりを、めん棒や瓶でたたく。
ニンニクやタカノツメ、ゴマ油、豆板醤を味つけをする。アッというまに、暑い日にぴったりのオツマミの出来上がり。
きゅうりの果肉がギュッとしまっているので、時間がたっても辛味がボヤけない。
きゅうりサンド
ふわふわの白い食パンに、塩がいい感じの歯ごたえシャキシャキの塩こうじきゅうりを挟むだけ。
シャキシャキ感とふわふわ感。しっかしした歯ごたえがある塩こうじきゅうりは、生のきゅうりサンドよりも確実においしくなっている。
きゅうりサラダ
塩こうじを洗いながし、きゅりをスライス。水分をギュッとしぼる。
ゆで卵や自家製パスタをいれる。塩や黒コショウ、パセリ、マヨネーズ、マスタードで味を調整する。
角のたったきゅうりのシャキシャキ感が生より強く、アクセントがたのしいサラダができる。
ここで紹介したきゅうりのレシピは、こちらの漫画にもっと詳しく書かれています。
さらに塩こうじの作り方から、おいしくかんたんに作れるおでんの作り方もわかりますよ。
白菜
白菜をむき、卓上漬物器にいれる。
白菜半玉に、塩こうじ：大さじ2～3杯いれ寝かす。
水があがってこないようであれば、塩こうじを追加する。
1～2日ほど寝かしたあと、水気をきりビニール袋にいれ冷蔵庫で保存しておく。
白菜の浅漬けより、シャクシャク歯ごたえがあり、白菜のシンプルな甘味を感じることができるお漬物ができる。白菜ってこんなに甘いものなんだなと気づかされた。
欠点として白菜は、きゅうりほどカンタンに塩こうじを洗いながせない。
白菜餃子
塩こうじを洗いながした白菜をギュッとしぼり、ニンニクやショウガ、乾物をいれる。
強力粉をお湯でねり、餃子の皮を作る。
のばした餃子の皮に、白菜の具をつめる。
餃子をゆで、器にもりつける。
プリンつるんとした餃子の皮、そいつを噛むと白菜のシャッキリした食感。
そして、白菜の甘い煙の爆弾玉手箱がひらく。
白菜の甘味がつよいので、辛めのソースや黒胡椒がよくあった。
かぶ
おおきめの立派なかぶを葉ごと、うんとこしょと塩こうじに漬けこむ、
かぶを丸ごと漬けこむには大きかったので、四等分に切った。かぶ1個につき、塩こうじ：大さじ1～2をいれる。
かぶと塩こうじ、昆布、タカの爪をビニール袋にいれ、冷蔵庫で1～2日寝かす。
かぶと葉をとりだし、塩こうじを洗いながす。かぶを薄く切り、水分をギュッとしぼる。
なんやこれ、別格やんけ。
ありきたりな表現でいえば、絹のようになめらかな果肉。かぶは薄く切られているが、さっくりとした歯ごたえがある。
かぶを食べていると、御簾に隠された京貴族のような”かぶ”の甘味を舌ぜんたいで味わうことができる。
ちょっとお高い和食屋さんでだされていても違和感ないで。塩こうじ漬けかぶ。
葉っぱは、まぁ、ふつう。
塩こうじの野菜づけは、塩こうじに漬けるだけ。それだけなのに野菜の味は、ワンランクもツーランクもアップ。
大量に野菜をもらったときは、塩こうじをおおめにいれてやれば長期保存も可能だ。
卵
ゆで卵をむき、ビニール袋にいれ、ゆで卵1個につき、塩こうじ：小さじ1～2をいれる。
1～2日後、ゆで卵の塩こうじを洗いながす。ギュッとしぼったら卵がつぶれちゃうよ。表面をやさしくふいてあげよう。
白身は指でもつと、指をはじきかえしそうなほどの弾力。黄身は水分がぬけ、ねっちょりねっとりしてお味噌のように見える。
ひとくち卵をかじる。ちょいっとショっぱい白身がはじけ、はじけた白身にねっちょり濃厚な黄身がからみつく。
う～ん、日本酒をください。
塩こうじ漬けは、塩とこうじだけの味で卵の水分をぬいている。卵そのものの生命力あふれる味を堪能することができる。
きくち正太・おせん流の塩こうじを作った感想【 まとめ 】
米こうじ：1kg、塩：600gの塩こうじは常温保存でもダメになりませんでした。冷蔵庫の保管場所があきました。
塩こうじに野菜や卵をつけこむと、かくじつに味がワンランクもツーランクもあがります。
漬物をほとんど塩こうじで作るようになりました。
きくち正太さんの本で、塩こうじが登場しているのは3冊。
- おせん3巻
- おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。
- あたりまえのぜひたく。 魚愛が試される、それが煮魚。
まだ塩こうじが登場している本があるかもしれません。
きくち正太・おせん流の塩こうじに興味がでた人は、ぜひご一読を。
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