この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されているピロシキを再現し食べた感想を書いている記事です。
生地をねりあげ、発酵させ、具をつつみ、油で揚げて作るピロシキです。
食べた印象は、軽い食感だと思いました。
発酵させた生地は油でギトついておらず、ゆで卵とキャベツをいれた肉まんのような具の口あたりは軽いです。
いくらでもピロシキを食べれそうな気持ちになりました。
檀一雄の分量で作ると、お店をOPENできるほどのピロシキができます。
半分ほどの量で作りました。
あと、ピロシキと呼ぶには、長くなりすぎ、フランスパンのような見た目になりました。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
ピロシキの調理風景【 写真あり 】
40℃ほどのぬるま湯100ccにドライイースト大さじ1/2と砂糖小さじ1/2、強力粉1/2をくわえ、かき混ぜます。
温かい場所に置いておき、ドライイーストと砂糖、強力粉をむすびつかせます。
つぎに牛乳100ccとバター大さじ1/2をフライパンにいれ弱火にかけバターを溶かしましょう。
電子レンジでバターを溶かしてもらってもかまいません。
牛乳とバターが常温になるまで冷まし、鶏卵1個をわりいれ混ぜあわせておきます。
ボウルなどの容器に強力粉250gをいれてください。
温かい場所に置いておいたドライイーストと砂糖、強力粉、水と、バターを溶かした牛乳と鶏卵もボウルにいれます。
はじめのうちは、ネトネト、ベトベトしており、手で混ぜるのは大変です。
木べらやゴムベラなどで混ぜるとよいです。
ネトネト、ベトベト感がましになれば手で粉を混ぜあわせましょう。それでも手に生地がくっつくと思います。
生地をねりのばし、おりたたみ、たたきつけたりしているうちに、生地がくっつかず、なめからなものになります。
なめらかにならないときは、強力粉をふりかけながら、生地をねりあげてください。
なめらかなになった生地が乾燥しないように、清潔なフキンを水でぬらし生地にかけておきます。
ドライイーストが活動しやすいように、できるだけ温かい場所に生地を置いておきましょう。
しばらくたつと生地がふくらみます。ふくらんだ生地をおすと、プシュッと空気がぬけます。
生地がふくらむ、生地の空気をぬく、この作業を3回くり返しました。
生地の空気ぬくを3回くり返したのち、具を包みやすい大きさに切りわけておきます。
大きく切りわけすぎました。写真の半分ほどの大きさでよいと思います。
フランスパンのような長さのピロシキを作りたいかたは、写真ほどの大きさでバッチリです。
生地を切りわけたあともフキンをかけ乾燥させないようにしてください。
生地を発酵させているあいだに、ピロシキの具を作っておきましょう。
ゆで卵をつくり、細かく切っておきます。
フライパンにバターをいれ溶かします。細かく切ったニンニクとタマネギを弱火で炒めます。
タマネギが半透明になるまで炒めたのち、肉をくわえ中火で炒めましょう。肉は、牛でも豚でも鶏でも羊でもお家にあるものをいれてください。
肉に火がとおり色がかわったのち細かく切ったキャベツをくわえます。キャベツはいらないないだろうと思いましたが、シャクシャクとしたキャベツは、ピロシキには不可欠な存在でした。
キャベツをくわえたら火を弱火におとします。塩と黒胡椒で味をつけます。
つぎに、強力粉をいれ、水をくわえます。
生地で包みやすいように、具にねばりけをつけるのです。
ねばりがでたあとは火をとめゆで卵をくわえ混ぜあわせます。
包みやすい大きさに生地をめん棒や手でのばします。
発酵した生地は、想像以上によくのびます。
具を中央におき、生地のハシとハシをくっつけ、指で生地を押し、しっかりとくっつけましょう。
スキマがあると、油で揚げているときに具が流出します。
具をつつんだ生地に打ち粉をふり、折りめを下にして置き30分ほど寝かせます。濡れたフキンをかけておいてくださいね。
30分寝かせたピロシキを160℃の油で揚げました。
ひっくり返しながら、生地の色がキツネ色になるまで揚げました。
ピロシキの揚げたてをガブリとやるときは、火傷にご注意ください。ねばりけのついた具が、ジュッと舌を焼きますよ。
ピロシキの表面はパリッとしており、薄皮の下は、ふわりとしています。また食べた食感もパリッとして、フワッとしています。
油で揚げたのに、ピロシキをもった手や指に油がついておらず、ギドギドしていません。さらりとした口あたりです。
軽い生地のなかからは、わ～と声をあげ熱々の具が飛びだしてきます。肉まんにちかい香りと風味です。
肉まんと違うのは、シャクッとしたキャベツの食感が爽快です。そして、空気をふくんだように具が軽いと感じられるのはゆで卵をいれているからだと思います。
ピロシキが冷めたときは、オーブンやオーブントースター、魚焼きグリルなどで温めなおせば熱々のピロシキをたのしめます。
素朴ながら、映える見た目のピロシキは、パーティーの主役になりうるポテンシャルがあると思いました。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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