この記事は、柿の葉の塩漬けの作り方を書いています。
木の下が影だけになるほど茂る柿の葉。手にとるとよい香りがするのです。また、昔から殺菌作用がある柿の葉は重宝されてきました。
隆盛をほこった柿の葉も柿の実が色づきはじめると、柿の実とおなじ色になり、やがてすべての葉が地面に落ちてしまいます。
冬のあいだは、あの清涼で清潔な柿の葉の清純な香りをたのしめません。
そこで、春から秋にかけて青々と茂った柿の葉を収穫しお湯で消毒し塩に漬けます。
塩に漬けた柿の葉は冷蔵庫にて長期間保存可能です。
1年中柿の葉の清潔で清涼な香りをたのしめます。
柿の葉寿司やお漬物に使えます。
柿の葉の塩漬けの材料
- 柿の葉：適量
- 塩：柿の葉の重量の25％
- お湯：適量
柿の葉の塩漬けの作り方
柿の葉を収穫し、ぐらぐらと煮たてたお湯で煮沸します。
煮沸した柿の葉の水気を清潔な布巾や布にてふきとりましょう。
しっかりと保存させたいかたは、1～2時間ほど日陰にて乾燥させるとよいです。
煮沸し水気をきった柿の葉の重量をはかります。柿の葉の重量25％の塩を用意しましょう。
食材や材料の重量の25%の塩に漬けこむと、食材や材料が腐敗しにくくなります。
煮沸し水をきった柿の葉に25%の塩を混ぜあわせます。混ぜあわせる容器もできるだけ清潔なものをつかいましょう。
塩と混ぜあわせた柿の葉を卓上漬物容器などにいれ水分をしぼりだします。ジップロックなどの容器にいれ重い本などで挟んでもらってもかまいません。
柿の葉の水分が抜け、柿の葉が水分に漬かるのを待ちます。
柿の葉が乾燥しすぎて、柿の葉の水分が抜けでてこないときは、塩分25％の塩水を作り、柿の葉をいれている容器にいれてください。
柿の葉の水分が抜け、柿の葉が水分に漬かれば保存容器にいれかえ冷蔵庫に保存します。
保存容器に焼酎（分量外）をふりかけ消毒し香りをつけました。
水分がこぼれないように、こぼれても大丈夫なように冷蔵庫で保管しましょうね。
塩をたくさんいれた柿の葉の塩漬けですが、カビがはえたり、腐敗する恐れもあります。カビがはえたり、異臭がしたときは食べずに柿の葉の塩漬けを破棄してください。
柿の葉の塩漬けを使ったレシピ
柿の葉寿司
柿の葉といえば、柿の葉寿司。
柿の葉の殺菌作用にて寿司を清潔にするだけでなく、柿の葉の清涼な香りと魚や卵、お揚げの風味が精妙に混ざりあっているお寿司です。
また、柿の葉は、鮭の水分が吸いとるのか、鮭の身がしっとりとし旨味が凝縮されているように感じます。鮭の旨味は凝縮されども、柿の葉の香りのおかげで臭みはあまり感じません。
柿の葉寿司をひろめたのは、かのグルマンの元祖ともいえる谷崎潤一郎。谷崎潤一郎だけでなくあまたの文豪に愛された柿の葉寿司。
柿の寿司を作るのは、じつは簡単なんです、柿の葉さえあれば。
白米でも酢飯でもどちらでもよいでしょう。私の好みとしては、鮭は白米で作り、その他の食材は酢飯で作るのを好みます。
そのまま柿の葉を巻いたときに塩分が気になるひとは、塩漬けの柿の葉を水に漬けておき塩を抜いてから使ってください。
柿の葉の表側に米と食材を置きます。そして、くるりとまき容器につめていくだけです。
軽い重しをし、柿の葉と米、食材を密着させなれさせてやれば柿の葉の香りのする爽やかな風味のお寿司になります。
柿の葉寿司はいろいろな食材をまけます。
好きな食材を柿の葉に巻くたのしみがあります。
いなり風柿の葉寿司。お揚げをふっくらと煮たのち冷まし、こえびを混ぜた酢飯のうえにのせ柿の葉にて巻きあげました。
柿の葉は、食材の水分を吸いとるように感じます。お揚げは余計な水分がすいとられたおかげなのか、むっちりと肉を噛んだような食感になっています。それでいて、お揚げのなかからお汁が溢れだすのです。
水分がぬけむっちりと濃密な味のお揚げですが、柿の葉の清涼な香りと酢飯のおかげであっさりと食べられます。
柿の葉とお揚げの相性は精妙なものです。そして、こうばしいコエビの香りがピッとお口のなかを跳ねます。
柿の葉さえあれば、お揚げのなかにいれ包みこむよりも作るのが楽だと思いました。
また、柿の葉寿司では、お腹がふくれないとお考えのかたには、こちらの柿の葉寿司を。
沖縄のソウルフードであるランチョンミートを柿の葉でくるみました。酢飯ではなく白米を薄焼き卵にてくるみ、そのうえにランチョンミートをのせ柿の葉でくるみ押しました。
柿の葉の殺菌作用ある清潔な香りが、ランチョンミートの外側と薄い黄色い卵に染みこんでいます。
柿の葉からお寿司をとりだすと重量級のお寿司が軽いように感じるほど爽やかな香りです。
そして、おおきな口をあけ、爽やかな香りを感じながらランチョンミートをかじる。
ランチョンミートの水分がぬけ、しっとりと上品な口あたりになっています。
ざっくりとした食感ではなく、はんなりとした旨いお肉、白身魚だけで作ったカマボコのようなお上品な食感。そして、しっかりと肉を食べたという満足感。
このランチョンミートは、いくらでも食べられる、そんな魔味があります。ただし、カロリーは。
酢飯に白ごま黒ごま、そして小エビを混ぜこんだ柿の葉寿司。ネタにはしめさばとお揚げ。
爽やかな柿の葉の酸味、そこにコリッとしたごまのかんばしい香り。小エビの跳ねるようなこうばしい香りを感じられます。
食感と風味、香りが変化するので食べていて飽きのこない柿の葉寿司です。
北陸のほうでは、海藻をそめたりし柿の葉にくわえるそうです。海藻を酢飯にのせる作業はなかなか大変ですが、しっとりとした食感がくわわった柿の葉寿司は乙なものでした。
柿の葉巻き漬物
野菜の表面に柿の葉の清涼の香りがつき、野菜の純な風味をここちよく爽やかなに感じられる漬物です。
柿の葉の塩分が野菜に浸透しており、浅漬けのようにさっぱりとした風味です。そして、そこに柿の葉の香りまで感じられます。
しっとりとぬれた純情な大根の肌。若くみずみずしい青春の香りがします。大根の水分がぬけ、旨味が凝縮され、そこに柿の葉の香りと塩分が浸透していました。
柿の葉の香りをたっぷりと堪能でき、そして、野菜をくるんでいるのでダイエットにもぴったりのお漬物。
もちろん白飯のお供にも、日本酒やビールのお供にもなる漬物でございます。
作り方はかんたんです。柿の葉の塩漬けのうえに巻きやすい形に切った野菜をのせ包むだけです。
柿の葉の表に野菜をのせ、柿の葉の裏側が見えるように包みました。
卓上漬物容器にいれ1日ほど漬けこみます。野菜の水分が染みでてくるでしょう。
1日後から食べられます。柿の葉の香りのする野菜の浅漬けをお楽しみください。
柿の葉の塩漬けを作った感想【 まとめ 】
緑色や赤色の柿の葉を塩に漬けておけば冬のあいだも柿の葉を利用した料理をたのしめます。
有名な柿の葉寿司から、柿の葉で野菜をくるんだ漬物など、柿の葉と食材がまざりあった爽やかな風味を堪能できます。
柿の葉の塩漬けの作り方は、柿の葉を消毒したのち柿の葉の重量の25%の塩に漬けておくだけです。
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