【檀流クッキング】秋サバのゴマ醤油びたし【再現レシピ】秋サバの切り身を黒ゴマをいれた醤油に漬ければ作れるお惣菜お茶漬けが絶品

この記事は、『檀流クッキング』で紹介されている秋サバのゴマ醤油びたしを再現し食べた感想を書いている記事です。

秋サバのゴマ醤油びたしは、秋サバの切り身を醤油につけたのち煎った黒ゴマをこれでもかとふりかけて作る単純なレシピです。

脂がたっぷりとのった秋サバの身がしまり、脂が醤油と精妙に混ざりあった至福な口あたり。

そのうえに香ばしい黒ゴマをふりかけ味を厚く濃くします。

お酒がすすむお惣菜です。もちろん、白米との相性もよいです。

とくに、秋サバのゴマ醤油びたしをのせたお茶漬けは、クセになります。

『檀流クッキング』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。

男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『檀流クッキング』

おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。

秋サバのゴマ醤油びたし

秋サバの首をおります。ずるりとモツがひきぬけるでしょう。

三枚におろし、うすい表面の皮をはぎます。

細かい骨があります、骨抜きなどで抜いておいてください。そして、マグロよりも薄く秋サバを切ります。

あとは、切った秋サバを醤油に漬けこむだけです。

漬けこむ時間は、探求なさってください。檀流クッキングでもそのように書かれています。

1時間漬けたり、2時間漬けたり、半日漬けこんだりと探求してください。

漬けこむ時間が長いほど、秋サバの身から水分がぬけ味が濃くなるでしょう。

醤油だけでなく、ショウガやワサビなどなどの香辛料をくわえてもよいと書かれています。

私は、ふりかける黒ゴマの半分をあらかじめふりかけておきます。あとの半分の黒ゴマは食べる直前にふりかけます。

漬けこんだ秋サバに、煎った黒ゴマをいっぱいふりかけてやれば、秋サバのゴマ醤油びたしの出来上がりです。

醤油にひたした秋サバは塩辛くないのか、漬けこむ時間や醤油の量にもよりますが、秋サバの脂のおかげか、塩辛く感じません。

秋サバの脂と醤油の風味のバランスがすばらしいです。はんなりとした天然の脂を醤油にたらしこんだように洗練された旨味。

醤油によって脱水された秋サバの肉の口あたりはおしとやか。噛んだ肉の食感は、むっちり、みっちりとしており潤な旨みがしみでてきます。

口中には、ゴマの香りが充満し、ちいさい花火のようにゴマの食感がはじけまわっています。

秋サバの醬油びたしに熱いお茶をかけまわすと、秋サバの脂の香りと旨みが悠遊とひろがり、醤油の香りと風味がのび、ゴマの香りと風味までもが、ポップコーンのようにはじけ飛びます。

秋サバの肉にしまいこまれていた旨味が、熱いお茶にとけだし、白米にからみつきます。

秋サバのゴマ醤油びたしのお茶漬けハマります、いや、ハマりました。秋になるとカツオよりも、秋サバが恋しくなる、そのようなレシピでした。

『檀流クッキング』のレシピはこちらの記事にまとめています。