鹿児島料理の『とんこつ』の作り方|レシピを書いている記事です。
スペアリブを焼き、焼酎と黒糖でゆっくり煮る。味付けは味噌。お好みの食材をくわえ味が染みるまで煮込む。
焼酎、黒糖、味噌。調味料それだけで大丈夫なの。スペアリブの骨と肉から、豚の出汁と油がコクをくわえてくれます。味噌おでん風料理。
作り方は『檀流クッキング』を参考にしました。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
とんこつの調理工程
- にんにく、タマネギを炒める
- スペアリブを焼く
- 水をくわえ、アクをすくう
- 焼酎、黒糖をいれ煮込む
- 味噌で味をととのえる
- 好きな具材をくわえ煮込む
- とんこつの完成
とんこつの材料（3~4人分）
- スペアリブ：500g～600g
- にんにく：1個
- タマネギ：半分
- サラダ油：適量
- 焼酎：100cc
- 黒糖：大さじ1
- 味噌：適量
- お好みの食材：記事ではごぼう・だいこんを使用
- ゴマ油：適量
とんこつの作り方【写真つき】
にんにく、タマネギを炒める
にんにく、タマネギをみじん切りにする。
フライパンにサラダ油をひき火力は弱火、にんにくの良い香りがし、タマネギが透明になるまで炒める。
スペアリブに焼き目をつける
スペアリブを食べやすい大きさに切っておく。
火力を強火にし、スペアリブをフライパンにいれる。
スペアリブの表面に焼き目をつける。
水をくわえ、アクをすくう
フライパンから、圧力鍋にスペアリブとにんにく、タマネギをいれる。なるべくフライパンの油も圧力鍋にいれる。（圧力鍋をつかわず、普通の鍋でも調理可能。
スペアリブが隠れるまで水（分量外）を鍋にいれる。火力は中火、アクをすくう。
スペアリブを煮込む
アクをすくったのち、焼酎：100cc、黒糖：大さじ1をいれる。
圧力鍋のフタをして、圧がかかってから20分。鍋で煮込むときは、中火でスペアリブがとろとろっになるまで煮込む。
味噌で味をととのえる
スペアリブがとろとろっになれば、鍋に味噌をいれ味をととのえる。
味噌のいれる量はどれぐらいなの。檀先生の流儀にならってみよう。
みそは、みそ汁の時の倍ぐらい入れても、黒砂糖や焼酎の甘味があるから、からくならないはずだ。
引用元：檀流クッキング
鍋に味噌をすこしずついれ、味見しながら調整しよう。
好きな具材をくわえ煮込む
味噌で味をととのえた汁に、好きな具材をいれ煮込む。
ごぼう・だいこんをいれ、具材が柔らかくなるまで中火にかける。
- こんにゃく
- 豆腐
- さと芋
- 長ネギ
- たけのこ
- シイタケ
などを加えると御馳走になると『檀流クッキング』では紹介されています。
とんこつを食べる
とろとろっに柔らかくなったスペアリブ、煮込んだ食材を器にもりつける。
ゴマ油を上からたらぁ～とかける。とんこつの甘い香りとごま油のヨイ香りが混ざり、食欲を刺激されるだろう。
スペアリブにガブリとかぶりつく。行儀がわるく、指もよごれるが、スペアリブを手にもち、かぶりついたほうが絶対うまい。スペアリブはほんのりした甘味、とても優しい味だ。骨にこびりついてる肉も美味なのでチマチマ食べる。
だいこんを箸で、すーっと割り、火傷に注意しながら食べる。だいこんは優しくほっこりする味。ごぼうのゴリっとした食感はとんこつのアクセントになっている。
3種類の野菜だけでなく、色々な食材をいれると旨味あふれる「とんこつ」になるだろうな。もちろんスペアリブだけでも「とんこつ」はおいしい。
とんこつのアレンジ
ご飯にかける
鍋に残ったとんこつの汁を白米にかける。
行儀がわるい。まぁまぁそう言わずに一度お試しあれ。人目がない家でこっそり隠れて食べよう。
ネギをのせ、七味をたっぷりふりかけ、煮卵をのせる。
パッカーン。
がつがつ、ずるずると豪快に食べる。
とんこつの汁に漬けておいた卵を使っている。
ラーメン風
とんこつの汁を器にもり、ネギをいれる。
中華麺をいれ、スペアリブをのせると沖縄料理風になる。
とんこつの汁につけておいた卵をトッピング。
沖縄料理風、味噌ラーメン風、鹿児島とんこつラーメンの出来上がりである。結局なに料理なの。
飲んだあとにピッタリの優しい風味の味になっている。黒胡椒をふってやるとピリっとした味になる。
中華麺は自家製麺を使用。
とんこつを作って食べた感想【まとめ】
とんこつを作るのに2時間ほどかかりますが、丁寧に調理すれば失敗する可能性は低いでしょう。
また圧力鍋をつかえば、調理時間を短縮できます。
とんこつの味は焼酎と黒糖をつかっているので、甘くコクがあるお味噌汁というイメージですね。
さまざまな食材をいれ、とんこつを作るとたいそうな御馳走になります。
親戚があつまったとき、老若男女がたのしめるレシピです。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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