この記事は『 檀流クッキング 』で紹介されている鶏の手羽先料理を再現し食べた感想を書いている記事です。
西洋風と中華風、ふたつの手羽先料理を作れます。
てり焼きの作り方もちょろっと紹介されているので、『 檀流クッキング 』を読めば3つの手羽先料理のレシピをしれます。
西洋風は煮こむだけ。中華風は煮こんだあとに焼きます。
鶏の手羽先料理の調理風景【 写真あり 】
西洋風
手羽先に塩と胡椒をふり10分ほどおいておきます。
そして、フタのぴったりとしまる鍋に手羽先をいれると書かれています。
沸騰した水分がぬけないように、できるだけフタのぴったりとしまる鍋で調理するとよいです。
手羽先をいれた鍋に、バターとニンニク、ハーブ、スパイス、白ワインをいれましょう。
ハーブとスパイスは、クローブやタイム、エストラゴン（つよそう）があれば大したものと書かれています。
なければ、月桂樹の葉いち枚で問題ないとも書かれています。
手羽先をいれた鍋に水をくわえましょう。くわえる水の量は、手羽先の半分がつかるほどの水をいれます。
手羽先と水、香辛料などをいれた鍋のフタをして30～40ほど弱火で煮つめましょう。
手羽先のなかまで火をとおしてください。
火が強かったり、スキマがあり水分の蒸発がはやいときは、水を追加してもよいと書かれています。
水気がなくなれば、手羽先料理の西洋風の出来上がりです。
中華風
たっぷりの水に手羽先をいれます。弱火で40分ほど煮ます。
手羽先だけでなく、ニンニクやネギの青い部分、ニンジンのきれっぱしをいれると香りと風味がにぎやかになります。
檀一雄の中華料理の基本は、ニンニクとネギ、ショウガです。この料理は、めずらしくショウガをいれていません。お好みでショウガをいれてもイケると思います。
40分ほど煮た手羽先は、トロトロにはなっていませんが、雑にあつかうとボロボロと身が崩れるでしょう。
煮た手羽先を焼きます。ゆるゆるの状態の手羽先では、身と骨がバラバラになるかもしれません。それは、それで美味しい手羽先料理になる、とは思います。
手羽先をしずかに鍋からひきあげ常温になるまで冷ましましょう。
手羽先をゆでたお湯は、ラーメンのスープや卵スープに使えます。
フライパンにサラダ油をいれ、白い煙があがるまで強火にかけます。テフロンのフライパンをお使いのかたは、中火で調理するとよいでしょう。
手羽先をフライパンにいれ表面に焦げめをつけます。そして、醤油と日本酒をフライパンにたらしこみます。手羽先にかけるのではなく、フライパンに直接にたらしこむとよい感じです。
ご家庭にあれば、五香粉をふりかけると中華感がまします。なければ、黒胡椒で十分です。黒胡椒をがっつりとふりかければ名古屋名物のようになります。
最後に、香りのよいゴマ油を手羽先にふりかけましょう。香りづけです。
調理になれてくると、ふたつの手羽先料理を並行して作れます。
おなじ味の手羽先料理がつづくと飽きます。ふたつの手羽先料理があれば飽きることなく骨までしゃぶりつくせるでしょう。
西洋風は、鶏皮がむっちりとしています。鶏肉が、膨張しているように感じました。
しっとりした鶏皮をかむと、バターと鶏皮が混ざりあった蠱惑的な旨味がしみでてきます。
ハーブやスパイスの香りが、その濃い旨味を洗いながしてくれます。
この料理にかんしては、爽やかな香りのハーブやスパイスが必要だと思いました。
手羽先とバターを混ぜると濃すぎるほど濃い風味と旨味になります。
中華風は、鶏皮の焦げた香りと醤油の香りが精妙に混ざりあっています。焼き鳥屋にはいった瞬間にかんじる、あの香りです。
そこに、五香粉をふっておけば瀟洒な中華料理屋さんにはいった瞬間の香りにかわります。
パリッとした鶏皮をかむ、鶏肉は、ほろりと骨からはずれます。外側はパリッとしており、中はふわりと柔和です。
手羽先でなくとも、この料理は作れます。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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