この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている「 白菜巻き団子 」を再現し食べた感想を書いている記事です。
豚肉の団子を白菜でくるみ蒸しあげます。
シュウマイや豚まんなどの亜種と思ってもらってかまいません。
蒸された豚肉の旨味は、白菜の膜のなかに封じこめられています。
豚肉と白菜の相性がよいのは言うまでもありませんね。
おおきな蒸し器がないときは、蒸し器にいれられる大きさの団子を作りましょう。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
白菜巻き団子の調理風景
豚肉のバラ肉を用意しました。
形成できるほどねばりまで肉をこねましょう。すこし塩をくわえてやると、肉がねばりやすくなります。
ニンニク、ショウガを包丁の腹で叩いたのち青ネギとみじん切りにしました。本にはワケギをいれると書かれています。
シイタケとキクラゲ、タケノコをみじん切りにしたものもくわえました。いれなくてもかまいません。
ただ、コリッとした素材があると食感がたのしいものになります。
そして水気を切った豆腐をいれます。豆腐のいれる量は、豚肉よりも少なめです。片栗粉をいれてもらってかまいません。
肉と豆腐を混ぜあわせ、かるく味をつけます。ゴマ油と砂糖、しょうゆ、紹興酒（日本酒）をいれました。ギョウザやシュウマイのようにあとで調味料につけて食べる料理です。ほどほどでかまいません。
調味料をいれすぎさえしなければ、あとで調整できます。
豚肉をつつむ白菜をお湯につけ、しんなりとさせましょう。お湯につけずとも団子を巻けそうなときはお湯につけなくても大丈夫です。
蒸し器にいれる器のうえに白菜をひきます。そのうえにねった豚団子のタネをのせます。できるだけ形をととえましょう。
しっかりと豚団子を白菜でくるみ、蒸し器にいれます。
蒸し器にいれて蒸すのですが、豚団子の大きさや火力などで蒸し時間はかわってきます。蒸し料理は、蒸しすぎたとしても味は悪くなりにくいです。
ただ、蒸気がお皿のなかにはいらないようにフタをあけておいたり、フタに布巾をしたりし蒸気対策はしておきましょう。
蒸しあがった白菜巻き団子を切り、なかまで火が通っているか確認してください。豚肉の生食ダメ絶対。
酢醤油やカラシ、ニンニクなどお好みのたれをつけ食べるとよいと書かれています。
蒸した白菜の芯の部分はフレッシュな食感が残っています。
豚肉は、白菜の甘味がしみこみ、ふっくらとした食感です。まったく、ちっとも豚肉は、パサパサとしておりません。
豚肉と白菜のミルフィーユよりも団子を作るテマはかかりますが、こちらはタケノコなどの食感の変化をたのしめます。
白菜に団子をつつんでおけば、食べはじめる時間から逆算し、熱々の料理を提供しやすいというメリットもあります。
寒い日に熱い柔和な点心は如何。
ご飯のお供にもなります。豚肉と白菜の甘味と旨味がしみでたお汁をぶっかけていただきます。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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