この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている煎り煮干しとラッキョウのみそいためを再現して食べた感想を書いている記事です。
簡檀に作れるツキダシです。酒のあてに、ご飯のお供にもなる二品。
煮干しとラッキョウは、長期保存できる素材です。お家にストックしておけばツキダシをぱっと作れます。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
煎り煮干し
迅速、猛烈に、仕上げてほしいのである。
引用元：檀流クッキング
煎り煮干しの材料は、てのひらにのる煮干し、ニンニクとショウガ、タカノツメ。そしてタマネギ。
油と醤油、日本酒、お好みで唐辛子と黒胡椒で作るツキダシです。
個人的には、タマネギはいらないと思いました。
油をひいたフライパンにタマネギ以外の材料をいれ炒めます。
鉄の鍋であれば、もうもうと白煙をあげるまで温めたのち一気呵成にしあげるとよいでしょう。
ニンニクとショウガからよい香りがたちのぼれば、タマネギをいれ透明になるまで炒めます。
そして、日本酒をふりいれます。ボッと火がともるかもしれません、ご注意ください。
日本酒が蒸発したのち醤油をくわえ、醤油と具材を混ぜあわせ水分を飛ばします。
お好みで唐辛子や黒胡椒をふりかけましょう。
皿に盛り、さめた頃、箸でつまんで食べてみて、ベタベタせず、歯ざわりがよろしければ、上出来である。
引用元：檀流クッキング
書かれている食感にしあげるのはむずかしいです。
なんどか作った経験としては、火力は強火。そして日本酒と醤油のいれる量は少なめ。この二つを守れば、パリッとした食感の煎り煮干しになります。
ゴマ油で炒め、白ゴマや黒ゴマをふりかけるを好みます。
冷めたほうが美味しいレシピです。作りおきにもピッタリです。お風呂あがりに、ビールと煎り煮干しがあれば言うことなし。
また、煮干しはカルシウムの塊。健康にもよい檀流クッキングです。
ラッキョウのみそいため
煎り煮干しは動。ラッキョウのみそいためは静。
ゆっくりと作れるツキダシです。
フライパンに油をひき弱火でラッキョウを炒めます。おおきいラッキョウは、半分に切ってもかまいません。
タマネギのようにラッキョウを炒めていると、白から透明、そして狐色へと変化します。
ゆっくりと炒めているあいだに味噌を日本酒でといておきます。
ドロドロとラッキョウにまぶしつくかつかぬぐらいの濃度がよい。
引用元：檀流クッキング
フライパンで炒めるので味噌の濃度にかんしてはテキトーでかまいません。かためよりも、柔らかいほうが混ぜやすいです。
狐色になったラッキョウと酒でといた味噌を混ぜあわせます。しばらく炒めます。
酒の水分が飛び、すこし味噌が焦げるぐらい焼くのが好きです。
大通向きの、土俗の珍味であること請け合いだ。
引用元：檀流クッキング
味噌の焦げた風味があり、舌触りは柔和です。
ほっくりしたり、ふわりとしたり、はんなりとした甘味のあるラッキョウ。爽快な香りのラッキョウを焼くことで口のうえで溶けるような柔らかい食感になっています。
ラッキョウの爽快な香りと食感は、甘く淡い食感になりました。
焼かれたラッキョウと味噌の甘さが、精妙に混ざりあい乙なお惣菜だと思いました。
檀流クッキングで紹介されているラッキョウの漬け方。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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