この記事は、鉄鍋のジャンに登場する『 珊瑚麵 』の再現をこころみた記事です。
飾り氷と牛タンは再現していません。
澄んだニンジンの旨みをしっかりと感じられる麺です。
ニンジンのクリアな風味は涼しいげな口当たりです。
ニンジンのしぼり汁だけを麺にねりこんでいます。
そのおかげで、ニンジンの土臭い匂いがありません。
ニンジン嫌いのお子様でも食べられるかも。
新時代の冷やし中華ともいえる珊瑚麺。ニンジンにふくまれる栄養は美容にもよいとききます。
食べて、体の内から、珊瑚のように輝く肌に。医食同源。
パスタマシーンで麺を切りました。めん棒で生地をのばし包丁で切ってもらってもかまいません。
珊瑚麺の作り方
漬け汁
珊瑚麺は、麺と野菜を汁につけて食べます。
冷たいのか、温かいのか、書かれていません。見逃している可能性もあります。氷のうえに麺をのせていることから冷たいスープだと判断しました。
干しシイタケとキャベツの芯や葉っぱをコトコトと煮こみ出汁をとります。
透明な水が、シイタケのように濃くなれば冷やしてください。
常温まで冷やした出汁を冷蔵庫にいれて冷ましておきましょう。
冷ました出汁にレモンと酢、落花生油をくわえ味をととのえておきます。
食べた印象としては、酢は黒酢など風味のよいものをくわえたほうがよいと思いました。
レモンは柑橘類であればなんでもよいでしょう。ポン酢であれば、旨みも追加できます。
落花生油ですが、とくに落花生油にこだわらずにゴマ油でもいける、と思いました。
また、ゴマペーストをくわえても味わいが深くなり、さらに栄養も満点な汁になります。
珊瑚麺の打ち方
- 強力粉：200g
- ニンジンのしぼり汁：80g
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
使っている打ち粉の生地はコチラ。
ニンジンをすりおろします。ブランダーやジューサーをつかってもらってもかまいません。
そして、布でこします。布は真っ赤になります。お気をつけください。
粉と塩、ニンジンのしぼり汁をボウルにいれます。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまいます。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしません。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせました。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせてください。
ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜましょう。
粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、ニンジンのしぼり汁、もしくは水を少しずつ追加し混ぜあわせてください。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくいです。
両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉をまとめてください。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かします。
寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにラップをまいておきましょう。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かします。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれます。
粉と水分の混ぜかた参考動画
寝かせた生地を作業台にとりだしてください。
パスタマシーンも設置しましょう。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばします。
目安として、5mmほどになるまでのばしてください。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふりかけましょう。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になります。
2～3倍に長くなった生地をペタンと二つに折ります。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになります。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばしましょう。
食べやすい長さに生地を切ります。くっつかないように打ち粉をふっておきましょう。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつけます。
2mm幅に切るカッターを選ぶました。お好みのカッター幅をチョイスしてください。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせます。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてきます。
麺の落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように麺を手でうけとめてください。
すべての生地を麺状にします。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておきましょう。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなります。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせました。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースに麺をいれ寝かせました。
生地を切る参考動画
麺をゆでます。珊瑚麺：100gに1～2リットルほどの水を用意し沸騰させました。
ボコボコと泡がでているお湯に注意し、麺をいれゆでました。
お湯がふきこぼれそうなときは、火力を弱めてください。刺し水をする必要はありません。
ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わります。
目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引きあげてください。
ゆでた麺をザルにとり冷水で洗います。麺の表面のヌメりをとり、しっかりと麺を冷やしてください。
野菜を細く切っておきます。チャーシューも用意しました。
牛タンを用意するのが本式です。漫画では薔薇の香りのするお酒で牛タンをゆでていました。
冷やし、水気をきった麺をまきすにのせます。
そして、野菜ものせます。ギュッとしぼり、崩れないように器にのせてください。
氷の器を用意しておけば、漫画のなかのレシピにちかづきます。
冷やしておいた付け汁も用意しておきましょう。
野菜をしっかりとお箸でつかむと麺もついてきます。がんばりましたが、漫画のようにしっかりと巻きつけるのはむずかしいです。
ニンジン臭さがない
ニンジン独特の甘味がある！麺と中に入れた肉と野菜が実にいいバランスだ
ニンジンのベータカロチンは大注目の栄養素だ
干しシイタケとキャベツのみで作ったスープやでこりゃ それなのにこんなに深みのある味を出すとはオドロキや！
麺と付け汁には野菜の影も形もないのにその旨味はたっぷり味わえる 女の小らしい繊細な工夫や
引用元：鉄鍋のジャン4巻
ニンジンの土臭い匂いはまったくありません。
ニンジンの純粋な旨味だけをねりこんだ麺は自然な甘味があり、粉だけではだせない滋味があります。
そして、ニンジンのほのかな酸味も感じました。その酸味のおかげで、珊瑚麺を食べたあとの口中はさっぱり。
スープは足し算と思っていました。スープは引き算でした。シイタケとキャベツだけで、ほんとうに素朴なのに繊細な甘さがあり、深く厚い旨味があるスープをつくれました、驚きです。
レモンや酢の酸味のおかげで、さらにさっぱりと麺を食べられます。
麺を巻くのが、めんどくさいかたは、冷やし中華として召しあがってください。
こちらのほうが格段に楽で、好きな野菜や具材を食べやすいです。
干しシイタケとキャベツに味をつければ冷やし中華の具材になります。
無理に麺をまく必要はない、と思いました。
鉄鍋のジャンの珊瑚麺を作った感想【 まとめ 】
野菜ぎらいの子どものために作られた珊瑚麺です。
土臭い匂いはなく、透明といえるニンジンの爽やかな風味と香りだけをたのしめる麺です。
付け汁は、干しシイタケとキャベツだけでとったとは思えないほど厚く深い味わいです。
スープは引き算だと思いしらされました。付け汁は、お好みの酸味や辛味をいれ味を整えやすいです。
暑い日でもさっぱりと食べられる。ニンジンの栄養をしっかりと摂取できる。野菜が嫌いなお子様でももしかしたら、と思わせるポテンシャルがある『 珊瑚麵 』
飾り氷と牛タンは再現していません。興味のあるかたは、漫画をお読みになり姿と形をご確認ください。
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