塩こうじに漬けた鶏肉【 胸肉と鶏モモ肉、手羽先、手羽元 】を焼くだけという、単純だけどおいしいレシピを書いています。
鶏肉を塩こうじに漬けこむ、焼く。これでいつもの胸肉と鶏モモ肉、手羽先が地鶏のようにおいしい鶏肉に大変身。
七輪で焼いたり、燻製にもしてみました。鶏肉の可能性のその向こう側が見える、そんなレシピです。
調理につかった塩こうじは、塩の分量がおおめで、冷蔵庫にいれる必要がない常温保存できる塩こうじです。
鶏肉の塩こうじ漬け調理工程
- 鶏肉を塩こうじに1～2日漬ける
- 塩こうじを洗いながす
- 鶏肉を焼く
鶏肉の胸肉も手羽先、モモ肉、手羽先など部位はちがえども、調理工程は漬ける、焼くとおなじです。
鶏肉の塩こうじ漬けの燻製 【 調理工程 】
- 鶏肉を塩こうじに1～2日漬ける
- 塩こうじを洗いながす
- 鶏肉を乾燥させる
- 鶏肉を燻す
- 鶏肉を焼く
塩こうじ漬けの鶏肉燻製は、乾燥させる工程と燻す工程が追加されるだけです。
鶏肉を燻す方法は、スモークウッドとスモークチップの二種類があります。
スモークウッドを使った燻製方法は、燻製に失敗しにくいので初心者向けといえるでしょう。
スモークチップで調理すると、燻す工程と焼く調理工程が同時におこなえます。
この記事では、スモークウッドをつかって燻製にしています。
鶏肉の塩こうじ漬け調理風景【 写真あり 】
鶏肉を塩こうじに漬ける
ビニール袋に鶏肉をいれる。鶏肉500gにたいして塩こうじ：大さじ2の割合でいれる。
塩こうじがもれないように、ビニール袋をしっかりシバる。
おなじように手羽先も塩こうじに漬けこんでおく。
鶏胸肉はの肉質はブ厚いので、穴をあけておくと鶏胸肉の内部まで塩こうじが染み込みやすい。
ミートソフターという、一気に穴をあけることができる調理器具を使っている。めちゃ便利。塩こうじに漬け込まなくても、ミートソフターで穴をあけるだけ、鶏胸肉がチョット柔らかくなる。
塩こうじを洗いながす
鶏肉の表面についた塩こうじを洗いながす。
塩こうじがチョットもったいない気がするが、塩こうじがついたままだと塩辛すぎる鶏肉になる。
キッチンペーパーなどで鶏肉の水気をふきとる。
鶏肉を焼く
鶏モモ肉編
七輪に炭をおこし、鶏モモ肉を焼く。
もちろんフライパンで焼いてもらってもかまいません。焦げないし、火事になることもないのでフライパンのほうが安心安全。
塩こうじに漬けた鶏肉は焦げやすいような気がする。いや、火加減の問題か、料理の腕が未熟なだけか。
鶏モモ肉を、器にもりつける。鶏モモ肉は、ちょっと柔らかく甘くなり、鶏肉が地鶏のようにひきしまっています。
ただ塩だけで焼いた鶏モモ肉とくらべると、メチャクチャおいしくなったとは言うことはできない。
しかし、鶏胸肉のところで書かせてもらいますが、塩こうじ漬け鶏肉の真価が発揮されるのは冷めてからですゾ。
鶏胸肉編
鶏胸肉を七輪におき焼きはじめる。
そして、盛大に焦がす。テフロンで焼くことをオススメする。
鶏胸肉は水分がぬけギュッと鶏胸肉がしまっている。鶏胸肉のボヤとした肉質が、密度のこい鶏肉になっている。ぽっちゃりちゃんが、ボディービルダーになったようなイメージだ。
こうじの微かな控えめな甘味がある。塩辛くはないが、塩が足りないということはない。ちょうどいい塩梅だ。肉を食べると、サックリと裂くといった食感になっており、裂けるチーズのように鶏肉が裂ける。
塩こうじに漬けた鶏肉の真価を発揮するのは、焼きたてにあらず。鶏肉が冷えてから真価がわかる。
塩こうじに漬けた鶏肉は冷めても、ふっくらしっとりしている。ふっくら柔らかい上質なトリハムのようだ。
お弁当にいれたり、作り置きにピッタリなのが、鶏肉の塩こうじ漬け。
塩こうじの鳥胸肉をストックしておくと、ちょっとお腹がへったときに丼物にしたり。
ちょっと生パスタの具が足りないな、そんなときも鶏胸肉を切ってプラスできる。
塩こうじ漬けにされた鶏胸肉の角はピンッとたっている。
サラダにいれたり、バンバンジーにつかったり、塩こうじ漬け鶏肉のアレンジ方法は無限大。
おせん流・手羽先編
手羽先は『おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。』に書かれていた方法で焼く。
たんじゅんに手羽先を二回焼くだけだ。
塩こうじに漬けた手羽先を、120度のオーブンで20分焼く。
オーブンで焼いた手羽先をしっかり冷ます。
食べる直前に、手羽先をもう一度焼く。
はい、また焦げましたね。
なぜ、わざわざ二度焼きするのだろう、メンドくさいなと思っていたんですよ。それがですね、手羽先を食べてビックリですよ。
手間に時間は少々かかるでやんすが これぞ手羽先焼きの決定版！！
塩糀さんの威力を思い知る一品でござんすよ♡
引用元：おせん 真っ当を受け継ぎ繋ぐ。（6）
手羽先って食べると、ぷしゃぁと肉汁がでてくるじゃないですか。それがまったくでてこないのですよ。手羽先のなかにしっとりと肉汁がとどまっており、鶏肉の繊維いっぽんいっぽんがプリンプリン。
鶏肉は骨からずるりと剥がれる。あっさりしているので、ついついもう一本、もう一本と手がのびてしまう、お口にお腹に飽きがこないお味。手羽先の大きさが食べやすいのも影響していると思われる。
指先をテラテラにしながら、ひとりで何本でもペロリと食べることができる。
冷やしておき食べる直前に温める料理なので、誕生日会や親類が集まるときに重宝するレシピとなっている。
手羽元
手羽元でも応用はできます。手羽元を塩こうじに一晩つけこみます。
漬けこんだ手羽元の塩こうじを洗いながし、キッチンペーパーで水気をある程度ふきとりましょう。
オーブンの温度は120度に設定し、手羽元を一時間ほど加熱させます。
オーブンで焼いた手羽元は冷ましておき、食べる直前に温めなおしましょう。手羽先と同じ手順ですね。
10歳の女の子の食べた感想です。「完璧な鶏料理だ」「白いヒゲのおじさんのところより、おいしい」
塩こうじ鶏から揚げレシピ
使う部位は、むね肉でもモモ肉でもどちらでもかまいません。食べやすい大きさに切り、500gの鶏肉に塩こうじ大さじ2、お好みでニンニクとショウガをいれましょう。
日本酒や養命酒も大さじ1ほどくわえ、鶏肉全体となじませ半日ほど寝かせます。
寝かせた鶏肉の表面についた塩こうじを洗いながします。
ボウルに鶏肉をいれ、かたくり粉を直接ふりかけます。かたくり粉の量は鶏肉の表面がうっすらと白くなるほどです。
あとは普通のから揚げと同じ、180度ほどの油で揚げていくだけです。
塩こうじに漬けこんだ鶏肉は冷めてもしっとりしていると書かせてもらいました。から揚げにしてもおなじです。しっとりした肉質のままでした。
パーティーの作り置き、お弁当などに大活躍するでしょう。
鶏胸肉の塩こうじ漬け燻製の調理風景【 写真あり 】
塩こうじに鶏胸肉を1～2日漬け、塩こうじを洗い流す作業までは、まるっとおなじ。
鶏胸肉を乾燥させる
スモークウッドで燻製する場合は、鶏胸肉の表面をしっかりと乾燥させる必要がある。
スモークチップで燻製する場合は、あるていど鶏胸肉の水分をふき取れば、フライパンなどで燻製できる。換気扇は全力で回そう。
フードドライヤーという、ボタンを押せば天候に左右されない乾燥方法を採用。3時間ほどで乾燥作業が終わる。
干物ネットや冷蔵庫にいれて、鶏胸肉を乾燥させるとお金がかからない。
鶏胸肉を燻す
テカテカのビニール製品のように乾燥した鶏胸肉。さくらのスモークウッドで燻製にする。
大き目の段ボールの上部に棒を二本さし、鶏胸肉をのせた金網をおく。
スモークウッドとは、お香のように燃えながらモクモクと煙をだす。その煙で食材を燻す。
スモークウッドは熱を発っしているので、段ボールにスモークウッドを直接置くと、食材が燻されるまえに段ボールが燃える。
100均で売っているステンレス製の容器を、段ボール下部に置く。その上に、煙のでているスモークウッドを置けば段ボールが燃える心配はない。
ガスバーナーでスモークウッドに火をつけている。火傷にはご注意くださいね。
段ボールのフタをしめ、スモークウッドから煙がでなくなるまで1～2時間ほど待つ。
煙がでなくなったスモークウッドだが、内部に熱をもっているときがある。水をかけたり、火消壺にいれ、きちんと消火作業をしよう。燻製しても家焼くな。
段ボールはでかいので、ちがう食材も一緒に燻製できる。
燻製が終わったばかりの食材は、燻煙がすっぱい。そこで、鶏胸肉を干物ネットにいれ風にあててやると燻煙がおちつき香りがよくなる。
燻製鶏胸肉を食べる
スモークウッドで燻製にした鶏胸肉は、内部にまで火が通っていない。フライパンや電子レンジで鶏胸肉内部にまで火をとおす必要がある。
鶏皮が焦げることなく、キレいに焼けた。塩こうじのせいで焦げたのではなく、七輪の火加減がわるかったようだ。
塩こうじだけだと、ちょいっと甘に匂いがするかなぐらいの香りだったのが、燻製にすることでベーコンやハムのような香りが煙とともに立ちのぼる。
乾燥させているので焼いただけの鶏胸肉より、さらにカチッとした肉質になっている。人によっては硬くかんじるだろう、そういうときは鶏胸肉を薄く切ってやろう。
塩こうじ漬け鶏胸肉の燻製は、冷蔵庫で1週間ほど保存できる。
お腹が減ったときに、焼いてパスタと合わせてやると、ディスイズ男飯といったパスタを堪能できる。
塩こうじ鶏肉レシピを作って食べた感想【 まとめ 】
塩こうじで漬けた鶏肉はほどよい甘味があり、肉質がギュッとしまった地鶏のようになります。
焼いただけの塩こうじ漬けの鶏肉は、冷えてもうまみを鶏肉にたくわえており、肉質はやわらかくしっとりしているのが特徴です。
冷めてもおいしい塩こうじ漬け鶏肉は作り置きにピッタリ。お弁当や誕生日、パーティーなど料理が冷める場面で、塩こうじ漬け鶏肉は大活躍するでしょう。
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