生秋鮭の半身で鮭とばを作っている記事です。
鮭とばの作り方はかんたんですが、塩漬け、乾燥と時間はかかります。しかし、調理をしている時間は短く、時間が鮭をおいしく調理してくれるので手間はすくないです。
鮭を乾燥させる工程は、フードドライヤーをつかい、天候に左右されずに家のなかで鮭とばを作りました。
秋鮭の半身はコストコで購入した商品です。
鮭とばは長期保存できます。ですので、大量に鮭を買ったとき、鮭をいただいたときなど、一気に食べきれないときに鮭とばにしておくと、鮭の味をゆっくりと長いあいだ楽しめるでしょう。
鮭とばの調理工程
- 鮭の骨をぬく
- 塩水をつくる
- 鮭を塩水につける
- 鮭を水につけ塩ぬきをする
- 鮭を乾燥させる
- 鮭とばのできあがり
フードドライヤーとは、乾燥させたい食材をおき、ボタンを押すと、自動的に食材を乾燥させてくれる調理器具です。
鮭とばの乾燥はフードドライヤーをつかいましたが、外気にさらして乾燥させても鮭とばはできます。
鮭を乾燥させるときは、気温や天候、カラスや猫にお気をつけてください。
鮭とばを作るのに必要なもの
- 鮭
- 塩
- 水
- 鮭をまるまるいれることができるビニール袋
- 鮭をまるまるいれることができるボウル
- 24巻いりのビール缶の段ボールぐらいの大きさの段ボール
- 鮭をつるす道具（燻製用フックと木の棒を使用）
おおきいビニール袋やボウルを用意できないときは、鮭を切りわけましょう。
鮭の半身をまるまるいれることができるフードドライヤーは少ないです。そこで鮭よりもでかい段ボールを用意し、鮭をつるしました。
推奨されているフードドライヤーの使い方ではありません。フードドライヤーの調子がわるくなる可能性があります。ご自身の判断でフードドライヤーで乾燥させてください。
段ボールで乾燥させるのはイヤなかたは、鮭をこまかく切りわけ、フードドライヤーにいれましょう。
鮭とばの調理風景【 写真あり 】
鮭の骨をぬく
鮭の半身に骨がないか確認する。
眼で見える骨もあるが、眼で見えない骨もある。手をあらい指でソッとなぞると、眼に見えない骨にコツンとあたる。
骨抜きでゆっくりと大きい鮭の骨をぬく。骨が生えている向きにひっぱると骨をぬきやすい。
塩水をつくる
塩水の割合は、水の重量にたいして、塩の重量は10％。
水が1kgであれば、塩は100g。水が500gであれば、塩は50g。鮭の半身はビニール袋にいれ塩水につけるので、500gほどの水があれば十分たりる。
水と塩をフライパンにいれ、火にかけ、塩をとかす。このときにザラメや香辛料をくわえると香りと風味がよくなる。ザラメを100gとローリエ、黒胡椒をいれた。
塩がとけるまで弱火にかけ、塩がとけたあとは常温になるまで冷やす。
鮭を塩水につける
塩鮭の半身が、まるまるいれることができるビニール袋を用意する。
常温まで冷やした塩水を、こぼさないようにビニール袋にいれる。
ビニール袋にいれた鮭を冷蔵庫にいれ、5日から7日ほど塩水につける。たまに上下をひっくり返してやるとよい。
また、ビニール袋がやぶれないような対策をしておくと冷蔵庫がひどいことにならない。
鮭を水につけ塩ぬきをする
塩水につけた鮭をとりだし、香辛料などをとりのぞく。
なぜ、塩水につけた鮭を、また水に漬けるのか。このままの状態で鮭とばにすると、脳の血管がきれるぐらい塩辛い鮭とばができる。塩からいのが好きな人は、このまま鮭とばにするという手もある。
水につけることがで、塩分がうすまり、塩分もまろやかになる効果がある。
鮭の半身がはいるボウルを用意し、水をそそぎいれる。鮭が浮いてこないように重しをするとよい。
1時間から3時間ごとに、ふるい水をすて、あたらしい水をボウルにいれかえる。3時間後、鮭のはしっこを切り、フライパンで焼き、味見をする。
すこし塩分がうすいな、と感じるようであれば塩抜き成功だ。
また塩がきつく感じるようであれば、もう一度、鮭をボウルにいれ水につける。
焼いたときに塩分がうすいな、と感じるまで塩抜きをつづけよう。
鮭を乾燥させる
塩抜きがおわった鮭を水からとりだし、キッチンペーパーなどで表面の水分をふく。
おおざっぱに水分をふいた鮭に、消毒のために日本酒やウォッカをふりかけておく。日本酒やウォッカがなければそのまま乾燥しよう。
ピチットシート
そのまま乾燥してもいいのだが、ここでひと手間かける。ピチットシートに鮭の切り身をくるむ。
ピチットシートに鮭をくるむと、水分がぬけ、臭み、雑味なども一緒にぬいてくれる。
ピッチトシートにくるんだ鮭を、3～6時間ほど冷蔵庫にいれておく。
冷蔵庫からとりだした鮭の表面はしっとりしており、ピチットシートは水分をふくみ、ずっしりと重くなっている。
フードドライヤーで鮭を乾燥させる
鮭をつるすために、燻製用フックを鮭にさす。鮭の半身はかなりの重量なので、2本以上の燻製用フックをさすと身がくずれない。
鮭の半身がはいる段ボールの上部をあけ、木の棒をとおす。長さ、狭さともに350mlの缶が24本はいっている段ボールがぴったりの大きさだった。
木の棒に鮭を吊るす。強度は大丈夫か、すこし揺すったり、ふってみる。鮭が落ちないか、段ボールが崩れないかを確認しよう。
鮭を吊った段ボールをフードドライヤーのうえにおく。なるべくスキマがないようにセットする。
段ボールの上部を密封しておくと乾燥時間が短くなる。
フードドライヤーの設定温度は40度。48時間ほど鮭を乾燥させる。
乾燥させるときは、部屋の換気をガンガンしよう。鮭を焼いたときよりも、鮭の匂いが部屋に充満した。はじめは生臭いような香りがむんむんする。
鮭を大量に吊っている小屋の香りは、どのような匂いなのかとても気になる。
鮭とばのできあがり
48時間後、ダンボールからくずさないように鮭とばをとりだす。
薄ピンクだった鮭の色が、濃い紅茶色に。鮭とばを触ってみると、ぶ厚い部分はやや柔らかく、細い部分はカチカチ。
ハサミをいれるのも苦労する硬さとなっている。身が硬いというよりも、鮭の皮の硬さが切りにくさの原因と思われる。
いちばんブ厚い部分まで乾燥しているかを確認する。乾燥しているようであれば乾燥作業終了。
すこし生っぽく感じたので、3つに切った鮭を40度で12時間ふたたび乾燥させた。
ふたたび身を確認したところ、乾燥していたようだ。鮭とばのできあがり。
鮭とばの保存期間をさらに長くしたいときには、真空パックにしておくとよい。
食材長持ち！真空パックん公式通販サイト【暮らしの幸便】
そのまま鮭とばを食べてもよし、すこし炙りやわらかくしてから食べてもよい。
お茶漬けにしてもよし。鮭の出汁と香りを楽しめる至高の一杯。
鮭とばと白米と水をシャトルシェフの鍋にいれ、中火にかけ、水が沸騰して10分煮る。
そのご1時間ほど保温容器にいれる。
アッというまに鮭お粥の出来上がり。鮭とばはしっとりしており、鮭とばの出汁は白米に染みでている。
半身まるまるの鮭とばを、たっぷりとご堪能あれ。
生鮭の半身で鮭とばを作った感想【 まとめ 】
鮭の骨をぬく、塩水をつくり、その塩水に鮭をつける。
その後、塩水につけた鮭を水につけ、乾燥させるとできあがる鮭とば。
つけこむ時間、乾燥させる時間はかかりますが、調理時間じたいは短いです。時間が鮭をおいしく調理してくれます。
フードドライヤーを使うことで、天候や気温の心配がなく鮭とばを作れました。
フードドライヤーで鮭を乾燥さした時間は、48時間、と追加で12時間です。
コメント