この記事は、ふぐをぬか床に漬けこんで作るへしこ風の料理の作り方を書いています。
淡泊なふぐの味わいが、仰天するほどにふくらみます。
ぬかに水分をぬかれたふぐは、カツオ節のようにしっかりとした食感です。
へしこ風ふぐを焼くと、身はふわりと柔らかくはなります。
塩辛い食べ物です。ちびりちびり食べる、ご飯といっしょに食べる、調味料として使ってください。
また、サバのへしこよりもクセがなく食べやすいです。
ここだけの話、かなりお安く、伝統的でありながら、珍味な一品をつくれます。
ふぐと米ぬか、塩、あとは熟成させる時間が必要なだけです。
気をつけること、それは調理器具などは清潔な状態をキープしてください。
生のふぐを使う料理です。臭い、カビがはえたときは、食べずに捨ててください。
ふぐへしこ風の作り方
さばかれたふぐの身を用意します。
ぶよぶよとしており、水分をたっぷりとふくんでいる身は、塩をふりかけて水分をぬいてから漬けてください。
ふぐの身の重量の3パーセントほどの塩をふりかけておくと余計な水分がしみでてきます。
用意する米ぬかの量は、ふぐをしっかりとおおい隠せる量です。
そして、米ぬかの総重量にたいして、15パーセントの塩を用意します。
あらかじめ米ぬかと塩はしっかりと混ぜこんでおきます。お好みで唐辛子やいしりなどの調味料をくわえてください。
いしりは、風味づけとしてふぐの身にたらしこんでおきました。
清潔なビニール袋にふぐの身と米ぬか、塩をいれます。
そして、できるだけふぐの身が空気にふれないように、しっかりと米ぬかでおおってください。
つぎにビニール袋のなかの空気をしっかりとぬきます。
あとは、しっかりと丈夫な袋にいれ冷蔵庫、もしくは冷暗所で熟成させます。
1月から3月ほど漬けこめば十二分に米ぬかの風味はしみこんでいるでしょう。
こちらは半年ほど漬けこんだものです。やわらかいふぐの身が、カツオ節のように直立しています。
ふぐを漬けこんでおいた米ぬかと塩。再利用できます。
油をひいていないフライパンで水分を飛ばしてください。
そうすることで、ふぐの旨味がしみこみ、米ぬかの栄養をふくみ、熟成した豊かな風味を感じられる調味料に変身します。
魚醤によくにた味わいの調味料として使えます。
野菜炒めなんか、味わいがドーンとふくらむんです。脚気にきくといわれている米ぬかをおいしく食べれます。
ふぐのへしこ風の食べ方
ふぐのへしこ風は、焼いてから食べます。
フライパンや魚焼きグリルなどでしっかりと焼いてください。
米ぬかはぬぐっても、そのまま食べてもよいです。
梅干しなみの塩分です。ぱっくりと一気に食べると、脳の血管がぶち切れまずゾ。
そこはお気をつけください。
ちびっと食べるだけで、こうばしい米ぬかをいったような豊かな香り、淡泊なふぐが熟した迫力いっぱいの味わいがひろがります。
くせのない珍味。ちょいと高級な味わいのお通し。いろいろな顔をもちます。
お酒との相性は、もちろんよいです。
もちろん、白いご飯との相性は滅法界よいです。ふぐのへしこの風味は、白米がもつ甘味をひきだしているように感じます。
また温めることで、香りがふくらむのです。こなれた熟した香りが、食欲を刺激してくれます。
おかゆにいれると、お椀のすみずみにまで栄養たっぷりな滋味がひろがります。
体の弱ったひとも、ふぐがふくらむように元気がふくらむかも。
チャーハンの具にもなります。
醤油をいれる必要がないほどに、こうばしい香りがたちのぼるチャーハンです。
カレーの具につかうと、どことなく東南アジア系のフィッシュカレーといった味わいになります。
魚好きには、たいへん好まれるであろう複雑にいりくんだ香りと風味を堪能できるカレーです。
ニンニクと一緒にパスタにいれると、暴力的といえるほどに食欲をつよく刺激する香りがたちのぼります。
また明太子など魚介類との相性がよいです。
ふぐとぬか、タラの三者、であうことのなかったふたりの邂逅は、口のなかで味わいのビッグバンを発生させます。
ふぐとぬかが、たらこスパゲッティに自然にふかい味わい、ゆたかな深みをうみだしています。
ピザの具にもなります。
おなじ発酵食品であるチーズとは、喧嘩しません。とても仲良しですふぐと牛のお乳は。
チーズの蠱惑的な香りと風味が、おもくなる、重量感がでる、肉厚な脂肪がのったように豊かなになります。
さいごに、禅僧ですら、肉食の禁を破りかねない香りをたてる料理。
ふぐのへしこ風、チーズ、ゆでたジャガイモを魚焼きグリル、もしくはオーブンで焼いたものです。
チーズと魚介、相性いいんです。香りが複合的、立体的、3Dになります。
かんたんに作れる、けれどもご馳走としての風格をもつ料理をすぐに作れます、ふぐのへしこ風さえあれば。
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