この記事は、『 檀流クッキング 』で紹介されている具入り肉チマキを作り食べた感想を書いている記事です。
素材や食材がないなら、ないでかわまないスタンスの檀一雄。
肉チマキにかんしては、竹の皮が必要と書かれています。その竹の皮にモチ米と食材を包みこみ蒸しあげます。
できるだけモチ米や具がこぼれない包みかたも書きました。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
具入り肉チマキの調理風景【 写真あり 】
モチ米を水に漬けておきます。一晩ほど水に漬けておきましょう。
調理をはじめるまえに、竹の皮を水に漬けておき柔らかくしておけばモチ米と食材を包みやすいです。
竹の皮のハシを切りさいておきました。モチ米と食材をまいた竹の皮の袋を、切りさいた細い竹の皮でしばります。
竹の皮に包みこむ具は、鶏モツと豚バラ、そして、シイタケとギンナン、生グリ、ユリの根、キクラゲをいれるとよいと書かれています。
お好みの食材を包みこみましょう。
豚バラを食べやすい大きさに切ります。鶏モツは、白く硬いスジや脂を包丁で切る、血など洗い下ごしらえをしておきます。
豚バラと鶏モツをボウルなどの容器にいれてください。そして、ニンニクとショウガをすりいれ、日本酒と塩をふりかけ下味をつけておきます。
30分か1時間ほど放置し味をしみこませましょう。
モチ米は一升、豚バラと鶏モツはおのおの400gと書かれています。お好みの量を用意してください。
水気をきったモチ米をボウルなどの容器にいれます。そして、漬け汁ごと豚バラと鶏モツをモチ米をいれた容器にいれてください。
いっしょに包みこむ食材も容器にいれてもらってもかまいません。
もしくは、均等に竹の皮にいれたいときは、別容器に食材をとりわけておくとよいでしょう。たとえば、クリやユリネ、ウズラの卵などは均等にいれたいものです。
お湯に溶かしたサフランをくわえると香りと色がよくなります。
香りのよいゴマ油を大さじ１ほどたらしこみました。
水に漬けておいた竹の皮をとりだし水気をふきます。そして、内側にゴマ油をうっすらとぬります。
竹の皮を折ります。上の皮の上限が、下の皮の5cmほど下にくるように折りまげます。
そして、上の皮を右側にずらしてください。
つぎに左側の端を2cmほど折りまげます。折りまげる方向は、下の竹の皮が、上にくるように折りまげてください。
折りまげた反対に、ぽっかりとスペースがうまれます。左側を折りまげたおかげで、左側から食材がこぼれません。1粒2粒ほどのモチ米が逃げだす可能性あり。
モチ米と食材をスペースに入れてください。たくさんのモチ米と食材をいれると包みこむのが大変です。入れるモチ米と食材の量はほどほどに。
モチ米と食材を入れた分は三角形になっています。三角形の形がくずれないように、モチ米と食材をいれたスペースを竹の皮でふさぎます。
モチ米と食材をいれた三角形を、ころんと倒すイメージです。
そして、細くさいた竹の皮で縛りあげます。ひとりでの作業はむずかしいものがありました。
こぼれなければよい、と書かれております。お好みの方法で竹の皮で食材を包んでください。
圧力鍋のなかに三角形になった竹の皮をいれていきます。圧力鍋がかかってから15分ほど弱火で蒸しあげました。
圧力鍋は説明書どおりに使ってくださいね。
圧力鍋がないかたは、3時間ほど蒸し煮してください。
火傷に注意しながら竹の皮をあけます。
ふっくらとしたモチ米は、ピンと屹立しています。
蒸しあげる時間が短ったように思いました。ねっとりとした食感がお好みのかたは、もっと蒸しあげてください。
モチ米に、豚と鶏の旨味がしみこんでいます。
その他の食材の旨味もしみこんでいるように感じました。
ずバぬけて、おいしい、そのようなことはありません。
素朴で廉価な食材をつかい蒸しあげた具入り肉チマキは、書かれているように酢醤油にゴマ油をたらしたり、辛子をかけたり、黒胡椒をかけたり、いろいろな調味料との相性がよく、飽きがきません。
なにがでてくるか分からないサプライズがあるおかげで、御馳走感もあります。
冷めるたびに温めなおせば、おいしさが持続します。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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