【檀流クッキング】博多じめ【再現レシピ】白身魚の刺身を昆布ではさむだけで高級なお味になる

この記事は、『檀流クッキング』で紹介されている博多じめを作り、食べた感想を書いている記事です。

魚の刺身の肉を、塩や酢でしめて、これをコンブの間に何重にもはさみ、重しをかけたものだ。
引用元：檀流クッキング

この一文を読むだけで、どのような料理かおおよその検討がついたことでしょう。

つけくわえることがないほど、簡潔かつ明確に博多じめを紹介してます。

博多あたりで作られているから、博多じめとよばれているわけではありません。檀流クッキングには、博多じめの由来も書かれています。

檀流クッキングにも書かれていますが、クセのない白身が、博多じめにはむいているように思います。

ねっとりとした昆布の旨味が、水分がぬけしまった魚の身にまとわりつき旨味をふかめるのです。

刺身コーナーで売られている白身を買い、そして、幅のひろい昆布と塩と酢があれば作れます。

『檀流クッキング』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。

男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『檀流クッキング』

おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。

博多じめの調理風景【写真あり】

短冊ごと漬ける方法を書いたあとに、もっともお手軽に漬ける方法も書かれています。

短冊で漬けるでなく、そぎ切りにした刺身をならべ漬けるのです。

塩と酢をかけた白身魚の身にかけます。夏場はおおめに、冬場はすくなめに。また、お好みで塩と酢の量を増減してください。

砂糖をいれてもよいと書かれていますが、檀一雄が砂糖をいれるのを嫌うように私も嫌いなのでためしてはいません。

塩と酢をふった白身魚を昆布のうえにのせます。そして、白身魚のうえに新しい昆布をのせます。

サランラップで包みました。そして、ペットボトルなどの重しをのせておきましょう。

あとは時間が調理してくれます。

柵であれば、1日から2日ほど白身魚を寝かせる必要があります。

切り身であれば、半日もあれば十分に身がしまっています。そして、うすい身なのでコンブの旨味がしみやすいです。

魚の切り身から新鮮さはなくなります。けれども、魚介類と滅法界相性のよい昆布の旨味がまとわりつき、しっとりとした妖艶ともいえる口あたり、しみじみとした旨味を感じられる切り身にかわるのです。

魚の身を寝かせると旨味がますといいます。昆布でその旨味のます秒針をすすめているのです。

水っぽい刺身を買ってしまった、そんなときは博多じめにしてやれば水っぽさが消え高級な味わいの博多じめになります。

覚えて損のない博多じめの作り方。

『檀流クッキング』のレシピはこちらの記事にまとめています。