この記事は、保温調理でつくるカルニタスのレシピを書いています。
豚肉を調味料、もしくは油に漬けこみあとは保温するだけです。
保温調理なら、いちどに味のちがうカルニタスを作れるのです。
ビニール袋にいれた豚肉を保温調理器にいれておけば、あとは時が豚を調理してくれます。
しっとり、繊維が充実したカルニタスをつくれます。
焼いてつくるカルニタスとはすこしちがった食感です。
お好みで焦げめを後でつけるのもよきです。
ここまで読めば、もう作り方はわかったようなものですが、もうすこしだけ詳しく書かせてもらいます。
保温にはこの調理器具をつかいました。
保温調理カルニタスの作り方・レシピ
豚肉は、脂分のすくない部位がよいと思います。
豚肉の量は、ビニール袋にいれられる大きさ、もしくは保温鍋にいれられる大きさのものをえらんでください。
味と火がとおりやすいように、フォークなどで豚肉をつきさしておきましょう。
まずはラードでつくるカルニタス。
豚肉がつかるほどのラードをビニール袋にいれます。
保温調理でカルニタスをつくるメリットのひとつ、それは大量のラードを用意する必要がないことです。
ラードをあたため液状にしてから豚肉を漬けこみます。
できるだけしっかりと袋のなかの空気をぬきましょう。
ついで、調味料に漬けこむカルニタスの作り方です。
カルニタスとうちこむと、もっともHITする王道のレシピ。
コークとビール、オレンジジュース。割合は、2：2：1。
豚肉が漬かる量を用意してください。つくった印象としてはビールはいらないと思いました。
魯山人ほど敏感な舌をおもちでないかぎりは、コークとオレンジジュースだけでいいでしょう。
さて、つぎにクミンとオレガノ、そして塩をいれます。クミンとオレガノをいれるとメキシカンな香りがまします。
クミンとオレガノをいれなくてもいいのですが、ないとパーティーがもりあがらずに寂しいです。
塩は豚肉の1パーセントほどいれます。
豚肉と調味料をビニール袋にいれ、空気をできるだけぬきます。
お湯を沸騰させ、豚肉をいれたビニール袋をしずめましょう。
豚肉の投入時のお湯の温度は90度。70度以上の過熱が豚肉には必要といわれています。
しっかりとお湯の温度をはかり、安全なカルニタスをつくってください。
4時間ほど保温しました。気温や豚肉の量のちがいから豚肉の芯まで火がとおっていない可能性があります。
豚肉のもっともぶ厚い箇所を切り、なかまでしっかりと火がとおっているか確認してください。
血がしみでてきたり、ピンク色をしているときはもういちど保温する。もしくは、フライパンで焼く、電子レンジで調理し中心までしっかりと火をいれてください。
お好みで保温調理した豚肉を焼くと、こうばしい香りをプラスできます。
あとは、食べやすい大きさにほぐせばカルニタスのできあがりです。
保温調理カルニタス実食
ラードで揚げる、それだけ聞くと、うへ、コテコテ、ギトギトな食感と思われることでしょう。
ところが、とても淡泊なんです。ラードに漬けこんだというのに、脂をぬかれたようにも感じます。
豚肉の繊維の張りがつよく、むっちりとしています。豚肉がもつ自然な甘み、コク、淡麗な滋味はそれだけでも十二分にたのしめるものです。
ただ、たっぷりと食べていると飽きると思います。シンプルな味わいです。
いろいろな調味料とあわせやすいラード漬けは、メキシコ料理というよりも、世界料理。どのような料理にも自然に溶けこむ味わいです。
はんたいに調味料に漬けこんだものは、めっちゃメキシコ料理。
目をとじると、メキシコの陽気なひとびとの声をきこえてくる屋台のまえにたっているように感じられます。
鼻に飛びこんでくるのは、爽快なクミンの微粒子。そして、蒼いオレガノのどっしりとした香り。
つぎにコークとオレンジを混ぜあわせた奥ゆかしい香りと、すこしだけあえかな豚肉の香りもあります。
コークの薬草感がいい仕事をし、豚肉の味わいをふくらませています。
そしてコークの砂糖の甘味、オレンジのほどよい甘さが混ざりあい、豚肉の淡泊さに彩をくわえています。
クミンの爽快さを感じたのちに、豚肉の果実のなかにとじこめられたおつゆが、口中にしみだしてきます。
コークとオレンジ、豚肉がかなでるシンフォニー。爽やかでもあり、濃密でもあり、味わいに奥行があります。
調味料づけは、そのまま食べると味わいが濃いです。
やはり、トルティーヤといっしょに食べてこそだと思いました。
トルティーヤチップスとカルニタスをレタスで巻き食べると即席タコスに。
おてがるに白米との相性もよきです。
保温調理でカルニタスを作った感想
豚肉の中心にまでしっかりと火をとおす、これさ守ればカルニタスを作るのは簡単でした。
淡泊なラード漬け、味わいがにぎやかな調味料漬け。
日本人の舌にほどよくマッチする味わいのカルニタス。
保温調理でカルニタスを作ると、ラードや調味料の量がすくないです。
調理時間は煮込むより時間がかかります。ただ、保温しているあいだは目を離していられます。
ちょいといつもと違った料理を食べたいときに重宝するレシピです。
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