この記事は『 檀流クッキング 』にて紹介されている「鶏の白蒸し」を再現しているレシピです。
まるまるの鶏（内臓をぬいた）を丸々蒸したのち冷やして作る豪快なレシピです。
豪快なレシピですが、鶏いっぴきを丸々蒸したのち、スープに沈め冷やされた鶏肉の口当たりは淡麗です。コラーゲンにくるまれた豪奢な風味なのに淡泊、いくらでも食べられそうに感じられます。
鶏いっぴきを蒸すのは大変です。鶏の足だけでも十分うまい白蒸しができます。
調理方法はまったくむずかしくありません。すこしだけ時間がかかるだけです。
白蒸しをはじめるまえに、鶏一匹を蒸せる調理器具をお持ちかご確認ください。
鶏一匹を蒸せる調理器具をお持ちでないかたは、足だけを蒸すリンクへと飛んでください。
『 檀流クッキング 』とは、無頼派とよばれた文豪であり料理好きでもあった檀一雄が書きしるした料理エッセイ本です。
男性作家が書いた料理エッセイの金字塔でありパイオニアともいえる一冊。それが『 檀流クッキング 』
おおよその目分量、経験で調理する実践的レシピが網羅されています。
鶏の白蒸し調理風景【 写真あり 】
白蒸しの調理にとりかかるまえに、鶏のスープを作っておきましょう。
鶏の骨や鶏肉、市販のスープなどでスープを作り冷やしておきましょう。
真ん中がくりぬかれている鶏肉を買ってきます。
空洞のなかをしっかりと洗いましょう。
洗った鶏肉を水を貼った鍋にいれます。蒸し器のほかに、まるまるの鶏肉をいれられる鍋も必要でした。
中火にて鍋を温めます。鶏肉の表面が、うっすらと白くなるまで煮ましょう。
そして、もう1度水で洗う。のですが、この工程は、いまの清潔な鶏には必要ないように思いました。
しっかりと洗えば十分だと思いました。
ゆでた鶏をのせられる深めのお皿やボウルに置きます。
ニンニクとショウガ、長ネギを鶏肉の空洞にいれます。
鶏の表面には、ニンニクとショウガをすりおろしたものをぬりつけ、形をのこしたニンニクとショウガ、長ネギも置きました。
ニンニクとショウガ、長ネギ、檀流クッキング中華料理三種の神器。
日本酒をふりかけるとよいと書かれています。
カクテルのように三つのお酒をブレンドして鶏にかけまわしました。
あとは蒸し器にいれ鶏の肉が、柔らかくなるまで蒸しましょう。
ほろほろに蒸した鶏肉を冷やしておいた鶏スープに沈めます。常温になるまで冷えたのち冷蔵庫で熟成させます。
冷えに冷え黄金のコラーゲンをまとった鶏を骨ごと出刃包丁なで切りわけお皿に盛りつければ「鶏の白蒸し」のできあがりです。
『 檀流クッキング 』では、ゴマ油をたらした酢醤油で食べることをオススメします。
しかし、淡泊な鶏肉は、塩だけ、いや、塩さえ必要のない鶏いっぴきの旨味をふくんだお汁があふれだします。
鶏の骨から抽出された黄金のスープやコラーゲンがしみこんだ鶏肉は、葛粉でコーティングされたように滑らか。そして、胸肉ですらも、むっちりとした噛みごたえがあり、鶏肉のなかを循環した旨味がしみでてきます。
中華料理の前菜にまことピッタリの料理です。淡泊なので舌や鼻を疲れさせず、めいめいお好みの調味料でパクパクと食べられます。
あまり、食べすぎて、メイン料理にたどりつけなくなる可能性もなきにしもあらず。
簡檀流クッキング
さて、鶏いっぴきでは、もてあましてしまう昨今。
チキンレッグいっぽんあれば、十分に白蒸しをたのしめます。
チキンレッグを洗いゆでます、一応。
そして、香味野菜といっしょに蒸しあげます。
チキンレッグ蒸しあげたのちチキンスープに沈め冷やします。
チキンレッグいっぽんであれば、なんと簡単、いや、簡檀に作れることか。
白蒸しは、骨がある部位であれば、まちがいなく美味しくなると思います。
骨がついた鶏肉を白蒸しにするのが、コツです。
鶏胸などもお試しください、美味しくなるかもしれません。
『 檀流クッキング 』のレシピはこちらの記事にまとめています。
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