秋田名物のぼだっこ。
塩よりも辛いと噂のぼだっこ。
ぼだっこが、売られているのを見ない。売られていても高い。
お家で作ればいいんですよ。
いうなれば、ぼだっこは、塩づけのベーコンとおなじで、ジャパニーズ鮭ベーコン。
保存食なんですよね、塩とフードドライヤーがあれば作れます。あと、消毒できるお酒などがあればさらによきです。
いまの日本の天候は不安定がすぎます。外に鮭を干していると雨にふられる。
それだけでなく、カラスや猫、もしくは熊も。
鮭を無駄にしないためにも、家のなかで干せば被害にあいません。
フードドライヤーであれば、さらに半日ほどで、鮭の水分をぬき、からからのぼだっこができます。
さらに、家で作ると、塩分濃度を選ぶことができます。すこし辛いのから、どどど辛いものまでお好みの塩分濃度のぼだっこを作れるんです。
フードドライヤーの使い方とレビュー 天候に左右されずに、部屋の中で食材を乾燥できる スイッチをポチるだけ【レシピあり】 | 兀兀記
ぼだっこの作り方【写真あり】
お好みの鮭を用意します。
作って食べた感想としては、肉厚の一枚ものの鮭を調理したほうが、鮭の身のなかに脂をたくわえた美味しいぼだっこを作れると思いました。
まずは、鮭に3パーセントほどの塩をふりかけ、鮭の水分と臭みをぬきましょう。
鮭の水分が、身につかないようにしておくと、いい塩梅で臭みがぬけ、清潔なぼだっこになります。
ラップなどをかけ、冷蔵庫に半日から一日ほどいれておきます。
水分と臭みをぬいた鮭の身の表面についた水分をふきとりましょう。
そして、本漬けです。塩を鮭にふりかけます。
そして、ラップにくるみ冷蔵庫で2日ほど熟成させます。
順番は前後しますが、できあがったぼだっこです。左から塩分濃度20％、15％、10％、5％です。
15％を境に塩がふきでてきているのが見れるでしょうか？
20%になると、塩より辛いという片りんをしっかりと実感できます。
20%といえば、10年20年以上ものあいだ保存できる梅干とおなじ塩分濃度です。
本漬けがすんだ鮭のラップをとります。
そしてフードドライヤーのカゴにのせましょう。
この工程時に、かるくアルコール度数の高いアルコールをふきけておけば、腐りにくくなります。
鮭をフードドライヤーにセットし調理開始。
はじめのうちは、できるだけ低温で乾燥させたほうが、鮭の身がふっくらとしあがります。
35℃で12時間ほど乾燥させました。鮭の乾燥ぐあいを確認しながら、乾燥時間は調整してください。
ぼだっこ 実食
乾燥させた鮭の質から味わいはかわります。
あくまで参考程度にお読みください。
まず5％。しっかりと水分がぬけ、舌にのせた瞬間、ゆっくりと塩がひろがります。
その塩は、鮭がもつ甘味をふくんでいるようでマイルド。
しっかりと水分がぬけており、ぎゅッとした肉質。シンプルにおいしい。
10％。おっちょこちょいのひとが、塩をふりすぎた、そんな印象の塩からさ。
まだ飛びあがるほどではありません。塩をふり水分のぬけた鮭の身は焦げやすいです。
ご注意ください。
このあたりから、ふっくら感はなく、がっしりとしたマッチョな噛みごたえになります。
北海道のトバよりもすこし柔らかい身です。
15％。見ためは、もう鮭のそれではなく、なにかしらの硬質的な物体に見えてきます。
舌にまず感じるのは、塩の結晶。それが不思議なことに塩の質感が柔らかいです。
鮭の身は、かしゅッといった食感です。汁気は、ほとんどなくなり、鮭の身を何度も噛まないと鮭の旨味がしみでてきません。
噛めば噛むほど、身の重量よりも多いんじゃない？と感じられるほどの塩がしみでてきます。
20％。
まるで衣をまぶして揚げたような見ため。これ塩なんだぜ。
ふしぎなことに、ぼだっこを一度食べてしまうと、この写真を見てるだけで、梅干を見ているときと同じようにツバがでてきます。
塩からくはあります。ただ、鮭の風味が、塩の結晶のなかにしみこんでおり、いくぶんかマイルドな塩けです。
ただ噛みごたえは、とてもハードボイルド。ぼりぼりと音が聴こえるほどに甲殻な食感。
血圧が、急上昇する味です。鋭角的に血圧が勃起する辛さです。
ただ、鮭の旨味の圧縮ぐあいは、塩分濃度が高ければ高いほど厚く濃くなっています。
鮭の旨味は凝縮されており、塩分もたかく、白ご飯にあいすぎるぼだっこ。
ほかほかの白ご飯の熱でぼだっこが蒸されると、まるで鮭が河を遡上するように赤い旨味が、部屋のすみにまでひろがります。
すこしだけぼだっこを噛みちぎり、口のなかで噛みつづけていると、口中からしみでてきたツバと混ざりあい、優しい甘味へと転化します。
そこに白米をくわえると、もう。
塩分のつよいぼだっこ。おにぎりの具としてもぴったりです。
すこしは、おにぎりが痛みにくくなるかも。
ぼだっこアレンジレシピ
お茶漬け。
ぼだっこ、それとお湯と白米があれば、鮭の旨味に満ちたりたお茶漬けをつくれます。
お湯のなかに、鮭の旨味が、いい塩梅に溶けこみ、それでいてクドくなく飲みやすいおつゆになります。
ぼだっこの身は、ベーコンのようにスープの出汁になります。
ぼだっこをいれ、お湯、お好みの具材をいれ、コトコトと煮ると、鮭が愉しそうに泳いでいるような優雅な味わいのお出しをつくれます。
臭みはなく、典雅な旨味があるお出し。いろいろな具材をいれると味わいがにぎやかになります。
うどんをいれるのもよきです。
海鮮塩ラーメンもつくれます。
ぼだっこをいれ、たっぷりの野菜をいれ、さらに無塩ブターをひとくくわえてホイル焼きに。
ぼだっこひとつで、鮭の切り身二切れぶんの香りと風味、塩分を放射しています。
すべての野菜の表面を赤い旨味がおおっています。鮭の皮は柔らかくなり、バターの風味もあり絶佳。
ぼたっこをすこし水にひたし、そして、ごぼうのさきがけ（できれば酢をいれた水にさらしておく）、長ねぎをくわえコトコトと煮ます。
そして、いい塩梅に煮あがったころにとき卵をまわしいれ、お好みの硬さになるまで煮てください。
簡易柳川鍋です。どじょうは高い、鮭は安い。そして、どじょうよりも、子どもが食べてくれる。
食物繊維たっぷりのゴボウをもりもりと食べられます。ほかのおだしがいらないほどに、鮭の旨味が活き活きと跳ねまわっています。
柿の葉寿司。
新巻鮭のかわりに、ぼだっこ。
柿の新鮮な香りを身にまとった、ふわりとした清純で高潔な鮭の身。
しゃりは、白米。鮭の風味がしみこみ、白い白米を噛むと、ぷ～んと清潔な緑の香りが鼻にぬけていく絶品。
野菜炒めをつくるときに、塩のかわりにぼだっこをくわえます。
それだけで、ちゃんちゃん焼きのような味わいの野菜炒めになります。
気楽にちゃんちゃん。
ぼだっこは、鮭でつくったベーコン。
ベーコンのように様々な炭水化物とあわせることができます。
クリームパスタ。
シンプルにオイルパスタ。
鮭チャーハン。
パンに。
ゆで卵のサラダに。
どの料理にいれても、生よりも、強い赤い存在感を放ってくれます、ぼだっこは。
そして、鮭の旨味でこなれた塩分は、料理の味わいをワンランクからツーランクほどあげてくれます。
旨味の宝庫ともいえるぼだっこは、調味料なのかもしれません。
そのぼだっこ、フードドライヤーがあればおうちのなかで作ることができます。
フードドライヤーの使い方とレビュー 天候に左右されずに、部屋の中で食材を乾燥できる スイッチをポチるだけ【レシピあり】 | 兀兀記
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