この記事は、鮭のはらみに塩をふりかけ、フードドライヤーを利用して作るぼだっこ風の作り方・レシピを紹介しています。
こんこんと赤い果肉のうちからあふれだす潤な脂が、塩をしっとり濡らし赤くそめあげまた一品です。
なかなか塩は乾燥しませんが、しっかりと水分が抜けたあとの塩は、芸術作品ともいえるほどに絶佳な味わいになります。
それは、塩に鮭の旨味をそのまま点滴して閉じ込めたような素晴らしい調味料です。
最後に食べたいものをいえ、といわれれたならば、はらみのぼだっこは一つの選択肢になりうるポテンシャルをもつほどに旨みたっぷり。
作り方は、単純明快。はらみに塩をふり乾燥させるだけです。
ただ、塩をふるまえに、はらみの水分をぬいたり、塩を鮭の身に浸透させるために熟成させたりする必要はあります。
昨今の日本は、天候がふきげんです。予報通りに素直ではありません。
塩を乾燥させるのに時間がかかる鮭のはらみ。天候を気にしないフードドライヤーで乾燥させました。
もちろん、お日様と風のちからを借りて乾燥させることも可能です。ただし、雨にはお気をつけください。
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鮭のはらみのぼだっこ 調理風景
鮭のはらみは、脱水シートでくるみ、一日中冷蔵庫のなかにいれておきました。
あらかじめ水分をぬき身をしっとりとさせておきましたが、それでも身のなかから、どくとくと脂がたっぷりとあぶれました。
脱水シートでなくとも、まえもって鮭のはらみの重量の5％の塩をふりかけておくと水分と臭みをぬくことができます。
鮭のはらみの重量をはかります。そして、20％の塩をくわえました。
塩の量はお好みで調整してください。
塩の分量のちがいは、こちらの記事でお確かめください。
塩をまぶした鮭のはらみをラップでくるみます。
そして、冷蔵庫で鮭の身と塩がなじむまで熟成させましょう。
鮭のはらみの大きさにより、漬ける時間はかわります。ちいさい身は短時間で、大きい身は長いあいだ熟成させましょう。
熟成させた鮭のはらみを乾燥させます。
できるだけ塩がこぼれ落ちないように、ゆっくりと作業しましょう。
まるで生クリームのような塩が、赤いはらみをコーティングしています。
あとは、塩がしっかりと乾燥するまでフードドライヤーにいれておくだけです。
時間にして24時間ほどかかりました、塩が乾燥するまで。
鮭のはらみのぼだっこ 実食レビュー
鮭のはらみはのぼだっこを日本近海でとれたもので作ったときは、かならず焼いてから食べてください。
アルミホイルのうえに鮭のはらみのぼだっこをおき、魚焼きグリルで焼きあげました。
塩のコーティングのおかげで、鮭の果肉は焦げにくいです。
すこし角の塩が焦げたあたりが食べごろです。
まるで衣をつけて揚げたような、ぱりッとした音をたてる塩。
そして、反対側の鮭の皮は、まるでペキンのダックのように、軽快にして軽妙な歯ざわりになっています。
はらみからしみでた脂と塩で揚げたように、香りもたかいです。
この鮭の皮よりも美味しい魚の皮を見つけるは苦労すると思います。
層になっている塩を噛むと、かりッと新鮮な音がたち、塩辛い衝撃がくるゾと身構えていると、まず感じられるのは、鮭のとろりとした典雅な脂の甘み。
白い塩に、鮭の紅い旨味がすみずみにまでしみこんでおり、舌が甘いと認識しました。
甘さにコーティングされた塩は、カプセルいりの薬剤のようにゆっくりと味蕾に浸透してきます。
急激に塩辛さを感じさせない安心設計。
塩のしたの鮭のはらみは、あれだけ乾燥させたというのに、まだホクホクしています。
さすがに生とはちがいますが、しっとりとおだやか、ゆっくりと舌のうえで果肉がほぐれるいい塩梅の舌ざわり。
そして、やはり乾燥させた効果か、旨味が凝縮されているのを舌で感知することができます。
鮭の雑味を徹底的に除去し、収斂させた、芯がとおった真っ当な旨味が口いっぱいにひろがります。
鮭の喜びの歌が聴こえてくるほどに、赤い旨味の波濤がおしよせて、ながく口のなかで旨味が残響しました。
鮭のはらみを一度食べてしまうと、梅干を見たときのように、口のなかから自然とつばがわきでてくるようになります。
すぐに、また、鮭のはらみのぼだっこを食べたくなる中毒性があります。
食すか、どうかは、あなた次第。
鮭のはらみのぼだっこ アレンジレシピ
鮭のはらみのぼだっこは、鮭の身と塩だけで作りあげた調味料です。
いつもの料理に、ちょっとくわえるだけで、鮭のはらみの油分と、鮭の旨味がしみこんだ塩味をつけることが可能です。
つかう量はほんのちょっと。それだけで十二分にいつもの料理がおいしくなります。
個人的には、炊き込みご飯が一等すきです。
鮭の生臭さはまったくなく、躍動する旨味、結晶化した塩の味わいが、白いご飯のすみずみにひろがり、ご飯がもつ甘味をひきだしています。
お好みの野菜をくわえることで、さらに味わいがにぎやかになります。
パスタソースやチャーハンの素を買う必要がなくなります。
お湯に鮭のはらみのぼだっことごぼうと青ねぎをいれ煮たあとに、卵をかけまわしいれたもの。
柳川風スープ。鮭とごぼうの相性は、滅法界よいものです。食物繊維の塊であるごぼうを美味しく食べることができます。
卵と豆腐の炒めものに、鮭のはらみのぼだっこをくわえました。
豚肉をいれることがおおい料理です。鮭のもつ、それもぼだっこ化した旨味は、豚肉の脂に負けないポテンシャルをもちます。
豆腐の味わいが、赤くそまるほどに旨味がしみいっています。
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