この記事は、保温調理をつかったハモの出汁のとりかたを書いています。
鍋をずっとコンロにかける必要がありません。
暑い日でも臭みのないお上品で澄明なハモ出汁をとれます。お吸物からラーメン、パスタ、冷汁、炊き込みご飯などにつかえるハモの出汁です。
ハモの出汁をいれた料理の味わいは、濃く厚くなっています。
ハモのあらは、とても安いです。これぐらいの分量があれば、2リットルほどの出汁をとれます。
ハモのあらのお値段は200円以下でした。
保温調理はシャトルシェフをつかいました。
鍋を毛布などでくるむと保温調理できます。
保温調理でとるハモの出汁
保温調理でとるハモの出汁は、まずハモに塩をふります。
ハモのあらは、あまり臭くありません。もし臭いようであれば、塩だけでなく日本酒もふりかけてください。
つぎに魚焼きグリルで焼きます。すこし焦げるぐらいまで焼いてください。
焼くと、ヒレ酒や骨酒のような絶妙な風味が出汁にうまれます。
ハモのあらを沸騰したお湯でゆでたのち出汁をとる方法もあります。
お湯にいれたハモのあらでつくった出汁は、焼いた出汁よりも淡泊な味わいになるでしょう。
新鮮なハモのあらであれば、焼いたりゆでたりせずにそのまま出汁をとるのもよいでしょう。
昆布をいれた水を用意します。水の量をふやせば、出汁の味わいはうすくなり、水の量をへらせば、出汁の味わいはこくなります。お好みの量の水をいれてください。
ボコボコと沸騰する直前で火をとめます。昆布はとりださずにそのままいれておきます。昆布から苦味などはでません。
あおてゃ、1～2時間ほど保温調理するだけです。
ハモ出汁の味わいとアレンジレシピ
ハモのあらと昆布しかいれていないのに、しっかりと色づいた出汁。
まったく魚の臭みなどありません。肉的なコンソメのような、ふくよかで重層的な香り。
飲んだ瞬間にうまい、とかんじる強い旨味はありません。アルコールをしっかりと飛ばしたヒレ酒のような香気が鼻にぬけます。
じわじわと淡泊な味わいが口中にひろがり、そして、ゆるゆると豊かな滋味が舌に浸透します。
飲んでいて、まったく疲れない淡泊にして淡麗にして、ひとをひきつける奥行にとんだ味わいのある出汁です。
ちなみに、ホネと昆布を油であげれば、ポリポリと食感のよい健康によいスナックになります。
ハモの出汁だけで炊いたごはんは、なぜかカマボコの香りがします。
それも、高級なカマボコの香りです。素朴な見ためなれども、風味は濃くあじわいは深く、はんなりとした炊き込みご飯。
ハモの炊き込みご飯に、ハモの骨のふりかけ、あげくのはてには、ハモの出汁までをかけまわしいれました。
ほそいホモのうまみ、まるく包含した一杯。ハモそのものを食べられます。
まるで、ゴルディアスの結びめのように複雑かつ奥深い味わい。
冷やしたハモの出汁をざっぱりと白いご飯にかけまわし、きゅうりや梅干をそえました。
干物などをいれて作る冷汁です。負けていませんね、ハモの出汁の旨味は。
干物にある脂がないので、さらに淡麗な冷汁です。
ラーメンの出汁にもつかえます。ハモだけと醤油だけで十二分においしいスープです。
京都かどこかで出店できる味わいのスープではと思いました。塩分はひかえめ、スープをしっかりと飲んでも血中濃度を心配する必要のないスープともいえます。
うどんのスープにもよいです。
魚をねりこんだうどんをすすっている、そのように感じられます。
ハモは、黒胡椒との相性がよいです。梅干と黒胡椒でハモ出汁を味わってください。
ハモにからみつかれるような魅力ある味わいをかんじられます。
トマトとハモをあわせると、なぜか地中海の息吹と風をかんじるのです。
京都から地中海へと旅行できるハモ出汁。
ハモ出汁をつくった感想【 まとめ 】
ハモのあらに塩をふり、焼く、もしくはお湯でゆでる。
そして、お湯をはった鍋にハモのあらをいれ保温する。
これだけで、絶品ともいえるハモの出汁をとれます。
そして、火のまえにたつ時間は短いです。
お吸物からラーメン、パスタ、冷汁、炊き込みご飯などにつかえるハモの出汁です。
200円ほどのハモのあらから2リットルほどの出汁をつくれます。思う存分ハモの風味をたのしめます。
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